Congeler des courgettes : blanchir 3 minutes, puis 8 à 12 mois au congélateur
Coupez les courgettes en rondelles ou en cubes d’environ 1 cm, plongez-les 3 minutes dans l’eau bouillante, refroidissez-les dans l’eau glacée, séchez-les et congelez-les à plat. À -18 °C, elles gardent leur qualité 8 à 12 mois, et se cuisent sans décongélation.
En plein été, un seul pied de courgette peut en donner plus qu’on ne peut en manger. Le congélateur règle le problème, à une condition : accepter qu’une courgette décongelée ne sera plus jamais croquante. Elle est faite surtout d’eau, et les cristaux de glace cassent ses cellules. Pour une soupe, une ratatouille ou un gratin, ça ne change presque rien. Pour une poêlée al dente, c’est raté d’avance.
La méthode pas à pas
Elle suit les recommandations du National Center for Home Food Preservation (université de Géorgie, avec le ministère de l’Agriculture américain), la référence la plus détaillée sur la congélation domestique.
- Choisir des courgettes jeunes et fermes, à peau fine. Les très grosses courgettes ont des graines développées et une chair plus filandreuse, qui supporte mal la congélation.
- Laver et couper en rondelles d’environ 1 à 1,5 cm, ou en cubes de la même taille. Inutile d’éplucher.
- Blanchir 3 minutes dans une grande casserole d’eau à pleine ébullition. Comptez environ 4 litres d’eau pour 500 g de courgettes (l’équivalent métrique du « gallon par livre » du NCHFP), pour que l’ébullition reprenne vite. Le chronomètre part quand l’eau bout de nouveau.
- Refroidir aussitôt dans un saladier d’eau glacée, pendant le même temps que le blanchiment.
- Égoutter et sécher sur un torchon propre. Moins il reste d’eau en surface, moins les morceaux colleront entre eux.
- Congeler à plat sur une plaque recouverte de papier cuisson, 2 heures, puis transférer dans des sacs de congélation. Les morceaux restent séparés et vous prenez seulement la quantité voulue.
- Étiqueter avec la date. À -18 °C, comptez 8 à 12 mois pour une bonne qualité.
Source : National Center for Home Food Preservation, Freezing Summer Squash et How Long Can I Store Frozen Foods.
Pourquoi blanchir les courgettes
Le froid ne stoppe pas tout. Les enzymes naturelles du légume continuent de travailler lentement au congélateur, et ce sont elles qui ternissent la couleur, font perdre le goût et ramollissent la texture. Trois minutes dans l’eau bouillante suffisent à les désactiver. Le blanchiment nettoie aussi la surface et rend les morceaux un peu plus souples, donc plus faciles à tasser dans un sac.
Une courgette congelée crue n’est pas dangereuse. Elle vieillit seulement plus vite. Si vous manquez de temps, congelez-la crue et prévoyez de l’utiliser dans les deux ou trois mois, en soupe mixée où la texture ne compte plus.
Quelle découpe pour quel usage
| Découpe | Préparation | Durée au congélateur | Pour quoi faire |
|---|---|---|---|
| Rondelles de 1 à 1,5 cm | blanchies 3 min à l’eau | 8 à 12 mois | gratin, poêlée mijotée, tian |
| Cubes de 1,5 cm | blanchis 3 min à l’eau | 8 à 12 mois | ratatouille, minestrone, sauce tomate |
| Râpées | blanchies 1 à 2 min à la vapeur | 8 à 12 mois | cakes salés, gâteaux, galettes |
| Crues, sans blanchiment | coupées et séchées | 2 à 3 mois conseillés | soupes et veloutés mixés |
| Cuisinées (ratatouille, velouté) | cuites, refroidies vite | 3 à 4 mois | plats prêts à réchauffer |
La durée des plats cuisinés vient de l’USDA, qui donne 3 à 4 mois au congélateur pour les restes. Passé ce délai ils restent sains s’ils sont restés à -18 °C, mais ils perdent en goût et sèchent.
Cuisiner des courgettes congelées
Ne les décongelez pas. Versez-les directement dans la cocotte, la sauteuse ou la soupe en cours de cuisson. Décongelées au réfrigérateur, elles rendent un jus abondant et finissent en purée.
Pour une ratatouille, ajoutez-les en fin de cuisson, 10 minutes avant la fin : elles sont déjà blanchies et cuisent plus vite que des courgettes fraîches. Pour un gratin de courgettes, faites-les d’abord revenir à feu vif dans une poêle sans couvercle, 5 minutes, pour évaporer l’eau qu’elles rendent. Sans cette étape, le fond du plat baigne dans le jus. Dans un minestrone ou un velouté, aucune précaution : elles vont dans la casserole avec les autres légumes.
Les courgettes râpées se décongèlent, elles, avant usage : laissez-les dans une passoire, pressez-les, et jetez le liquide avant de les mélanger à la pâte d’un cake.
Ce qu’on évite
Congeler des courgettes farcies crues : la chair se gorge d’eau et la farce détrempe. Cuites, elles passent mieux au congélateur. Recongeler des courgettes décongelées abîme encore un peu plus leur texture. Et un sac mal fermé laisse entrer l’air : des taches blanches et sèches apparaissent, la « brûlure de congélation ». Elle n’est pas dangereuse, mais les morceaux touchés ont un goût de carton.
