Cuisson du brocoli : 4 à 6 minutes à l'eau, 6 à 8 minutes à la vapeur
Le brocoli coupé en fleurettes cuit 4 à 6 minutes dans l’eau bouillante salée et 6 à 8 minutes à la vapeur. Il est prêt quand la pointe d’un couteau entre dans la tige sans forcer et que la couleur est encore vert vif. Au-delà, il devient mou, terne, et prend une odeur de chou.
Le brocoli en fleurettes cuit 4 à 6 minutes dans l’eau bouillante, 6 à 8 à la vapeur. La fenêtre est courte : deux minutes de trop suffisent à le faire passer du vert vif au vert olive, avec cette odeur soufrée qui envahit la cuisine. La plupart des gens qui disent ne pas aimer le brocoli l’ont mangé trop cuit.
Les temps de cuisson du brocoli par méthode
Les temps valent pour des fleurettes de 3 à 4 cm, environ 500 g, à partir de l’ébullition ou de l’arrivée de la vapeur.
| Méthode | Temps | Résultat |
|---|---|---|
| Eau bouillante salée | 4 à 6 min | vert vif, tendre, un peu croquant |
| Vapeur | 6 à 8 min | garde mieux sa forme et son goût |
| Poêle (sauté puis couvert) | 6 à 8 min | fleurettes dorées, tige tendre |
| Four à 200 °C, avec huile | 18 à 22 min | bords grillés, goût de noisette |
| Cocotte-minute, panier vapeur | 2 à 3 min | à surveiller de près |
| Micro-ondes, bol couvert avec 2 c. à soupe d’eau | 3 à 4 min à 800-900 W | rapide, un peu inégal |
| Surgelé, eau bouillante | 5 à 7 min | sans décongélation |
La cocotte-minute est trop brutale pour le brocoli : à 4 minutes, il est déjà en purée. Je ne l’utilise que pour une soupe.
Préparer le brocoli avant de le cuire
Coupez les fleurettes à la base, en gardant 2 à 3 cm de petite tige, puis recoupez les plus grosses en deux dans la longueur pour qu’elles aient toutes la même taille. C’est la condition d’une cuisson égale.
La grosse tige centrale se mange. Retirez la peau dure au couteau ou à l’économe, puis coupez le cœur tendre en bâtonnets. Il cuit en même temps que les fleurettes et finit souvent par être le morceau préféré.
Lavez le brocoli au dernier moment, tête en bas dans un saladier d’eau froide pendant quelques minutes, pour faire sortir la terre ou les petits insectes cachés entre les fleurettes.
Pourquoi le brocoli change de couleur et d’odeur
Le brocoli trop cuit vire au vert olive parce que sa chlorophylle se dégrade avec la chaleur prolongée et les acides du légume. L’odeur vient des composés soufrés qui se forment quand la cuisson s’allonge : ils sont presque absents à 5 minutes, très présents à 15.
Pour garder la couleur : beaucoup d’eau, à gros bouillons, pas de couvercle pendant la cuisson à l’eau, et un passage de 1 minute dans l’eau glacée si le brocoli n’est pas servi tout de suite. À la vapeur, le couvercle est nécessaire, mais la cuisson courte limite le problème.
Le brocoli rôti au four
Au four, le brocoli prend un goût qu’il n’a jamais à l’eau. Mélangez les fleurettes avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, du sel et du poivre, étalez-les sur une plaque sans les superposer, et enfournez à 200 °C pendant 18 à 22 minutes. Les pointes des fleurettes doivent griller et brunir. Une gousse d’ail écrasée ou un peu de parmesan râpé ajouté les 5 dernières minutes, et c’est un accompagnement à part entière.
Si les fleurettes se touchent sur la plaque, elles cuisent à la vapeur et ne grillent pas. Prenez deux plaques si besoin.
Combien de brocoli par personne
Comptez 150 à 200 g de brocoli brut par personne en accompagnement. Une tête moyenne pèse 400 à 500 g, dont environ un tiers de tige : elle nourrit deux à trois personnes.
Conserver et congeler le brocoli
Cru, le brocoli se garde 3 à 5 jours dans le bac à légumes, dans un sac ouvert. Dès que les fleurettes jaunissent, il devient amer.
Cuit, il tient 3 à 4 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, selon la règle de l’USDA pour les restes. Pour le congeler cru, blanchissez les fleurettes 3 minutes dans l’eau bouillante ou 5 minutes à la vapeur, refroidissez-les dans l’eau glacée, égouttez et congelez. Ce sont les temps donnés par le National Center for Home Food Preservation, aux États-Unis.
Sources : USDA FSIS, Leftovers and Food Safety ; National Center for Home Food Preservation, Freezing Broccoli.
Avec quoi servir le brocoli
Il accompagne un saumon au four ou un poulet teriyaki avec du riz : voyez notre article sur la cuisson du riz. Il se glisse dans un minestrone, et remplace la moitié du chou-fleur dans un gratin de chou-fleur, avec 2 minutes de cuisson en moins.
