Cuisson des lentilles : 20 minutes pour les vertes, 10 à 15 pour les corail
Les lentilles vertes du Puy cuisent 20 à 25 minutes à partir de l’ébullition, dans 3 fois leur volume d’eau froide non salée, sans trempage. Les lentilles corail sont prêtes en 10 à 15 minutes, les blondes en 30 à 35. Le sel s’ajoute en fin de cuisson.
Les lentilles vertes du Puy cuisent 20 minutes à partir de l’ébullition, d’après l’interprofession qui gère l’AOP. Les autres variétés vont de 10 minutes pour les corail à plus d’une demi-heure pour les blondes. Pas de trempage, de l’eau froide au départ, et le sel à la fin : la méthode tient en trois règles.
Les temps de cuisson par variété
Les temps se comptent à partir de l’ébullition, à feu doux, pour 3 volumes d’eau par volume de lentilles. Le paquet donne parfois un chiffre un peu différent selon la récolte : goûtez toujours deux ou trois lentilles avant d’égoutter.
| Variété | Temps à la casserole | Cocotte-minute | Tenue après cuisson | Usage |
|---|---|---|---|---|
| Verte du Puy | 20 à 25 min | 8 à 10 min | ferme, ne se défait pas | salade, accompagnement, petit salé |
| Verte « standard » | 25 à 30 min | 10 min | assez ferme | accompagnement |
| Noire (béluga) | 20 à 25 min | 8 à 10 min | très ferme, brillante | salade, avec un poisson |
| Blonde | 30 à 35 min | 12 min | farineuse | soupe, purée |
| Corail | 10 à 15 min | à éviter | se défait en purée | dahl, soupe, velouté |
La lentille corail est une lentille décortiquée, sans sa peau. C’est pour ça qu’elle cuit si vite et se transforme en purée : elle sert à épaissir un dahl de lentilles corail ou une soupe, pas à faire une salade.
La méthode pas à pas pour les lentilles vertes
- Rincez les lentilles dans une passoire sous l’eau froide. Retirez les éventuels petits cailloux ou lentilles abîmées.
- Mettez-les dans une casserole avec 3 fois leur volume d’eau froide, sans sel. Pour 125 g de lentilles (un verre), 3 verres d’eau.
- Ajoutez, si vous voulez, un oignon piqué d’un clou de girofle, une carotte coupée en deux, une feuille de laurier et une branche de thym.
- Portez à ébullition, puis baissez à feu doux et couvrez à moitié.
- Comptez 20 minutes et goûtez. La lentille doit être tendre, sans farine au centre, et garder sa forme.
- Salez dans les 5 dernières minutes, ou après égouttage.
- Égouttez en gardant un peu d’eau de cuisson si vous voulez une texture plus fondante.
Pourquoi pas de sel dans l’eau
Le sel ajouté dès le départ durcit la peau des lentilles et rallonge le temps de cuisson, selon les producteurs de la lentille verte du Puy. Le sujet est discuté entre cuisiniers, certains salent dès le début sans problème. Saler à la fin ne présente aucun inconvénient : les lentilles chaudes absorbent très bien l’assaisonnement, surtout si vous les mélangez à une vinaigrette pendant qu’elles sont tièdes.
Même logique pour les ingrédients acides. Une tomate, du vinaigre ou du vin ajoutés au début ralentissent la cuisson. Ajoutez-les quand les lentilles sont presque tendres.
Des lentilles bien cuites, jamais croquantes
Les lentilles se mangent toujours cuites à cœur. Comme les haricots, les légumineuses crues contiennent des lectines qui provoquent des troubles digestifs, et que la chaleur détruit. L’institut allemand d’évaluation des risques (BfR) va jusqu’à conseiller un trempage de 5 heures pour les légumineuses sèches, lentilles comprises, et juge les cuissons douces insuffisantes. En France, l’usage ne prévoit pas de trempage pour les lentilles, et l’interprofession du Puy dit qu’il est inutile. Ce que tout le monde partage : une vraie ébullition, et une lentille tendre au centre avant de servir.
Source : BfR, communiqué « Krank durch Lektine in Pflanzenkost ? ».
Quelle quantité de lentilles par personne
Comptez 60 à 80 g de lentilles sèches par personne en accompagnement, 100 g en plat principal. Les lentilles absorbent l’eau et pèsent 2,5 fois plus une fois cuites : 80 g de lentilles sèches donnent environ 200 g de lentilles cuites.
Les lentilles en conserve
Les lentilles en bocal ou en boîte sont déjà cuites. Rincez-les pour enlever le liquide de conservation, souvent salé et un peu gluant, puis réchauffez-les 3 à 5 minutes dans une casserole avec un peu d’eau ou de bouillon. En salade, elles s’utilisent froides, directement après rinçage.
Conserver les lentilles cuites
Les lentilles cuites se gardent 3 à 4 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, à condition de les mettre au froid dans les 2 heures après la cuisson. C’est la règle générale de l’USDA pour les restes. Elles se congèlent bien, égouttées, en portions, pendant 2 à 3 mois. Une casserole de lentilles faite le dimanche couvre deux repas de la semaine, et c’est une base classique du batch cooking.
Source : USDA FSIS, Leftovers and Food Safety.
Avec quoi servir les lentilles
Tièdes, en salade avec une vinaigrette moutardée, des échalotes et des herbes, éventuellement de la feta comme dans une salade grecque. Chaudes, avec un saumon au four : le duo lentilles et saumon est un classique des bistrots. Une poignée de lentilles vertes épaissit aussi un minestrone.
Pour un autre féculent qui cuit vite, voyez la cuisson du quinoa, prête en 15 minutes.
