Cuisson des pommes de terre à l'eau : 20 à 25 minutes, départ à l'eau froide
Des pommes de terre moyennes entières cuisent 20 à 25 minutes à partir de l’ébullition, dans une eau froide salée au départ. Coupées en morceaux de 3 à 4 cm, 12 à 15 minutes suffisent. Elles sont cuites quand la lame d’un couteau entre et ressort sans résistance.
Des pommes de terre moyennes, entières, cuisent 20 à 25 minutes dans une eau qui a démarré froide. C’est la méthode la plus simple qui soit, et la plus souvent ratée de deux façons : des pommes de terre éclatées à l’extérieur et dures au centre, ou gorgées d’eau. Dans les deux cas, la cause tient à l’eau du départ ou à la variété.
Les temps de cuisson par taille et par méthode
Les temps se comptent à partir de l’ébullition, eau salée à 10 g par litre, feu moyen pour un frémissement soutenu.
| Pommes de terre | Eau | Vapeur | Cocotte-minute |
|---|---|---|---|
| Grenailles (30 à 50 g) | 15 à 20 min | 20 min | 6 à 8 min |
| Moyennes entières (120 à 150 g) | 20 à 25 min | 25 à 30 min | 10 à 12 min |
| Grosses entières (200 g et plus) | 30 à 35 min | 35 à 40 min | 15 min |
| Morceaux de 3 à 4 cm | 12 à 15 min | 15 à 20 min | 5 à 6 min |
| Rondelles de 1 cm | 8 à 10 min | 10 à 12 min | à éviter |
La cocotte-minute compte à partir de la rotation ou du chuchotement de la soupape. Les écarts entre variétés sont réels : une pomme de terre farineuse cuit plus vite qu’une pomme de terre à chair ferme de même taille.
Pourquoi on part de l’eau froide
On part de l’eau froide pour que la pomme de terre chauffe en même temps à cœur et en surface. Plongée dans l’eau bouillante, sa couche extérieure cuit tout de suite, se gorge d’eau et se défait, alors que le centre reste ferme. Le départ à froid donne une cuisson régulière du bord au centre.
C’est l’inverse des pâtes et des légumes verts, qui vont dans l’eau bouillante. La règle se retient bien : ce qui pousse sous terre part à froid, ce qui pousse dessus part à chaud. Les carottes et les navets suivent la même logique.
Salez dès le départ. Le sel pénètre pendant la cuisson ; ajouté à la fin, il reste en surface.
Choisir la variété selon le plat
Pour la cuisson à l’eau, la variété compte plus que la technique.
| Usage | Type de chair | Exemples de variétés |
|---|---|---|
| Salade, vapeur, pommes de terre sautées | ferme | Charlotte, Amandine, Roseval, Ratte |
| Purée, soupe, hachis parmentier | farineuse ou fondante | Bintje, Agria, Marabel |
Une pomme de terre à chair ferme se coupe en tranches nettes après cuisson et ne se délite pas dans une salade. Une farineuse s’écrase toute seule, c’est ce qu’on cherche pour une purée, un hachis parmentier ou une soupe poireaux pommes de terre. Utilisée en salade, elle donne une bouillie.
Avec ou sans la peau
Avec la peau, les pommes de terre absorbent moins d’eau et gardent leur forme : c’est le meilleur choix pour une salade ou des pommes de terre sautées le lendemain. Elles s’épluchent ensuite à chaud en quelques secondes, tenues dans un torchon.
Épluchées et coupées, elles cuisent plus vite et s’écrasent directement. Coupez des morceaux de taille égale, sinon les petits se défont avant que les gros soient cuits.
Dans les deux cas, retirez les germes et les parties vertes avant la cuisson. Ces zones concentrent des glycoalcaloïdes, comme la solanine, que la cuisson à l’eau ne détruit qu’en partie. Santé Canada recommande de couper et jeter toute partie verdie ou germée, de jeter une pomme de terre très altérée, et de ne pas manger une pomme de terre au goût amer.
Source : Santé Canada, « Les glyco-alcaloïdes dans les aliments ».
L’égouttage, l’étape qui évite la pomme de terre détrempée
Égouttez dès que le couteau entre sans résistance, puis remettez les pommes de terre une minute dans la casserole chaude, à sec, sur le feu éteint. L’eau de surface s’évapore. Pour une purée, ce séchage change tout : une pomme de terre humide donne une purée collante.
Combien de pommes de terre par personne
Comptez 200 à 250 g de pommes de terre crues par personne en accompagnement, soit une grosse ou deux moyennes. Pour un plat où elles sont l’ingrédient principal, comme une tortilla espagnole, prévoyez 300 g.
Conserver les pommes de terre cuites
Les pommes de terre cuites se gardent 3 à 4 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, mises au froid dans les 2 heures après la cuisson, selon la règle de l’USDA pour les restes. Elles se réchauffent à la poêle, coupées en rondelles, avec un peu de beurre. La congélation leur réussit mal, sauf en purée : la chair devient spongieuse.
Source : USDA FSIS, Leftovers and Food Safety.
Avec quoi servir les pommes de terre à l’eau
Avec un poisson au four comme le saumon au four, avec des haricots verts, ou autour d’un rôti de bœuf quand le four est déjà occupé. Un filet d’huile d’olive, du sel, de l’aneth ou de la ciboulette, et elles se suffisent.
