Cuisson du rôti de bœuf : 12 à 15 minutes par livre pour un saignant
Un rôti de bœuf cuit à four chaud, 210 °C après un départ à 240 °C, à raison de 12 à 15 minutes par 500 g pour un résultat saignant et 15 à 18 minutes pour un rôti à point. À cœur, la sonde doit indiquer 50 à 55 °C en sortant du four pour un saignant. Ensuite, 10 à 15 minutes de repos sous une feuille d’aluminium.
Un rôti de bœuf demande 12 à 15 minutes par livre (500 g) pour un saignant, dans un four chaud. Le poids donne un ordre de grandeur, la forme le corrige : un rôti long et fin cuit plus vite qu’un rôti court et épais. Si vous cuisez souvent des rôtis, un thermomètre à sonde règle la question pour de bon.
Le temps de cuisson par poids
Ces temps valent pour un rôti ficelé de forme régulière, sorti du réfrigérateur 30 minutes à 1 heure avant, saisi 10 minutes à 240 °C puis cuit à 210 °C. Ils comprennent la saisie.
| Poids | Saignant (12 à 15 min / 500 g) | À point (15 à 18 min / 500 g) | Bien cuit (20 à 25 min / 500 g) |
|---|---|---|---|
| 500 g | 12 à 15 min | 15 à 18 min | 20 à 25 min |
| 800 g | 20 à 24 min | 24 à 29 min | 32 à 40 min |
| 1 kg | 25 à 30 min | 30 à 36 min | 40 à 50 min |
| 1,5 kg | 36 à 45 min | 45 à 54 min | 60 à 75 min |
| 2 kg | 48 à 60 min | 60 à 72 min | 80 à 100 min |
Le repos de 10 à 15 minutes s’ajoute à ces temps. Prévoyez-le dans l’horaire du repas : c’est le moment de finir les légumes.
Si votre four affiche seulement des thermostats, 210 °C correspond à peu près au thermostat 7 : le détail est dans notre tableau des thermostats.
La température à cœur, plus fiable que le minuteur
À la sortie du four, un rôti saignant affiche 50 à 55 °C au centre, un rôti à point 58 à 60 °C. Ce sont les repères d’Interbev, l’interprofession du bétail et des viandes, sur son site la-viande.fr. Piquez la sonde dans la partie la plus épaisse, à l’horizontale, sans toucher le plat.
| Cuisson | Température à cœur à la sortie du four | Couleur à la découpe |
|---|---|---|
| Saignant | 50 à 55 °C | rouge au centre, chaud |
| À point | 58 à 60 °C | rose |
| Bien cuit | 65 à 70 °C | brun clair, plus ferme |
Pendant le repos, la température du centre continue de monter de quelques degrés. C’est pour ça qu’on sort le rôti un peu avant la cible.
Les morceaux à rôtir
Le rôti du boucher vient le plus souvent du rumsteck, de la tende de tranche ou du faux-filet. Le filet donne le rôti le plus tendre et le plus cher, et il cuit plus vite parce qu’il est plus fin. Ces morceaux vont tous au four chaud.
L’aiguillette baronne fait exception : elle préfère la cocotte, à couvert, avec un peu de liquide. Et les morceaux à mijoter, paleron, macreuse, joue, ne se rôtissent pas du tout. Ils deviennent tendres après 2 à 3 heures de cuisson lente, comme dans un bœuf bourguignon.
La cuisson pas à pas
- Sortez le rôti du réfrigérateur 30 minutes à 1 heure avant. Préchauffez le four à 240 °C.
- Huilez légèrement la viande, salez, poivrez. Posez-la dans un plat à peine plus grand qu’elle.
- Enfournez 10 minutes à 240 °C pour colorer la surface.
- Baissez à 210 °C sans ouvrir la porte, et terminez la cuisson selon le tableau.
- Arrosez une fois à mi-cuisson avec le jus du plat.
- Sortez le rôti, couvrez-le d’une feuille d’aluminium sans serrer, laissez reposer 10 à 15 minutes.
- Déglacez le plat avec 5 cl d’eau chaude en grattant les sucs : c’est le jus.
Un détail souvent oublié : le plat. Trop grand, le jus brûle sur les bords libres et vous n’avez plus de sauce. Une tranche d’oignon ou deux sous le rôti protègent aussi le fond.
Pourquoi le repos change la découpe
Coupé à la sortie du four, un rôti perd son jus sur la planche. Après 10 à 15 minutes sous l’aluminium, les sucs se sont répartis dans la chair et les tranches restent humides. La-viande.fr donne la même durée pour tous les rôtis de bœuf, quel que soit le degré de cuisson.
Tranchez ensuite contre le sens des fibres, en tranches de 5 mm à 1 cm.
Sécurité : qui doit éviter le bœuf saignant
Pour un muscle entier comme le rôti, les bactéries se trouvent surtout en surface, et la saisie à four chaud les détruit. C’est ce qui permet de manger un rôti rosé au centre, au contraire d’un steak haché. Les autorités américaines (USDA FSIS) recommandent quand même 63 °C à cœur suivis de 3 minutes de repos pour les pièces entières de bœuf. Pour les jeunes enfants, les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées, la-viande.fr conseille d’éviter la viande crue ou peu cuite.
Les restes se gardent 3 à 4 jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée, mis au froid dans les 2 heures après la cuisson.
Sources : la-viande.fr (Interbev), « Cuire un rôti » et « Conseils et astuces pour cuisiner la viande de bœuf » ; USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart et Leftovers and Food Safety.
Avec quoi servir le rôti de bœuf
Des pommes de terre rôties dans le même plat pendant les 30 dernières minutes, ou des pommes de terre à l’eau si le four est déjà plein. Des haricots verts, un gratin de courgettes, ou une patate douce au four. Le lendemain, les tranches froides se mangent en sandwich avec de la moutarde.
Pour une viande blanche, les temps et les températures n’ont rien à voir : voyez la cuisson du rôti de porc.
