Cuisson du rôti de porc : 25 à 30 minutes par livre à 180 °C
Un rôti de porc cuit au four à 180 °C pendant 25 à 30 minutes par 500 g, soit environ 1 heure pour 1 kg. Sortez-le quand la sonde indique 66 à 68 °C au centre, puis laissez-le reposer 10 minutes sous une feuille d’aluminium : il atteint les 70 °C recommandés par l’ANSES sans dessécher.
Un rôti de porc demande 25 à 30 minutes par livre (500 g) dans un four à 180 °C. Le porc cuit à four moyen, plus bas que le bœuf : à 220 °C, l’extérieur sèche avant que le centre soit cuit. Et le repère qui compte vraiment est la température à cœur.
Le temps de cuisson par poids
Ces temps valent pour un rôti ficelé, sorti du réfrigérateur 30 minutes avant, cuit à 180 °C en chaleur tournante ou traditionnelle. Le repos de 10 minutes s’ajoute.
| Poids | Temps à 180 °C | Pour combien de personnes |
|---|---|---|
| 500 g | 25 à 30 min | 2 à 3 |
| 750 g | 40 à 45 min | 4 |
| 1 kg | 50 min à 1 h | 5 à 6 |
| 1,5 kg | 1 h 15 à 1 h 30 | 7 à 8 |
| 2 kg | 1 h 40 à 2 h | 10 |
On compte 150 à 200 g de viande crue par personne. Si votre four indique seulement des thermostats, 180 °C correspond au thermostat 6 : voyez notre tableau de conversion.
La température à cœur à viser
Pour un rôti de porc, visez 70 °C au centre après le repos. C’est la température que l’ANSES recommande d’atteindre à cœur pour les viandes de porc, de volaille et les viandes hachées, pour détruire les salmonelles. En pratique, sortez le rôti du four à 66-68 °C : pendant les 10 minutes sous l’aluminium, le centre gagne encore quelques degrés.
Les autorités américaines (USDA FSIS) sont moins strictes : 63 °C à cœur, puis 3 minutes de repos. Un rôti à 63 °C reste légèrement rosé et très juteux. C’est un choix que vous pouvez faire pour des adultes en bonne santé, en connaissant l’écart avec la recommandation française.
| Repère à cœur | Ce que ça donne | Pour qui |
|---|---|---|
| 63 °C + 3 min de repos | centre légèrement rosé, très juteux | seuil américain (USDA) |
| 70 °C | chair blanche, encore humide | recommandation de l’ANSES, à privilégier |
| 75 °C et plus | chair sèche, fibreuse | à éviter |
Sources : ANSES, « Qu’est-ce que la salmonellose et comment s’en prémunir ? » ; USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
Quel morceau pour un rôti tendre
L’échine donne le rôti le plus moelleux. Elle est persillée, c’est-à-dire traversée de fines veines de gras qui fondent à la cuisson et la gardent juteuse, même un peu trop cuite. Le filet est plus maigre, plus régulier à trancher, et il sèche vite : c’est celui qui demande la sonde. La pointe de filet se situe entre les deux.
Le filet mignon n’est pas un rôti au sens strict. Plus fin, 400 à 500 g, il cuit en 20 à 25 minutes à 200 °C ou à la poêle.
La méthode au four pas à pas
- Sortez le rôti du réfrigérateur 30 minutes avant. Préchauffez le four à 180 °C.
- Faites-le dorer 5 minutes sur toutes les faces dans une poêle chaude avec une cuillère d’huile. Cette étape est facultative, elle donne une croûte plus colorée.
- Posez-le dans un plat avec un oignon coupé en quatre, deux gousses d’ail en chemise, du thym ou du romarin. Salez, poivrez.
- Enfournez. Après 15 minutes, versez 5 à 10 cl d’eau dans le plat.
- Arrosez deux ou trois fois avec le jus pendant la cuisson.
- Contrôlez la température à cœur 10 minutes avant la fin du temps prévu.
- Laissez reposer 10 minutes sous une feuille d’aluminium, puis tranchez.
La cuisson en cocotte
La cocotte donne un rôti plus moelleux et moins doré, et elle libère le four. Faites dorer le rôti sur toutes les faces dans la cocotte en fonte, ajoutez un oignon émincé, 10 cl d’eau ou de vin blanc, couvrez et laissez cuire à feu doux : 1 heure pour 1 kg, en retournant la viande à mi-cuisson. Des pommes de terre coupées en morceaux peuvent cuire dans le jus pendant les 30 dernières minutes.
Cette méthode pardonne plus. L’humidité de la cocotte limite le dessèchement si vous dépassez un peu le temps.
Restes et conservation
Le rôti de porc se garde 3 à 4 jours au réfrigérateur, emballé, à condition d’avoir été mis au froid dans les 2 heures après la cuisson. C’est la règle de l’USDA pour les restes de viande cuite. Froid, en tranches fines avec de la moutarde et des cornichons, il fait des sandwichs. Il se congèle aussi, tranché, 2 à 3 mois.
Source : USDA FSIS, Leftovers and Food Safety.
Avec quoi servir le rôti de porc
Des pommes de terre rôties dans le plat, ou à défaut des pommes de terre à l’eau passées au beurre. Une patate douce au four, un gratin de chou-fleur ou une ratatouille vont aussi très bien. Pour une autre façon de cuisiner le porc, en morceaux et en sauce, le porc au caramel se fait avec de l’échine.
Le bœuf, lui, se rôtit à four plus chaud et se mange rosé : la méthode est dans notre article sur la cuisson du rôti de bœuf.
