Œuf au plat : 3 minutes à feu moyen pour un blanc pris et un jaune coulant
Un œuf au plat cuit 2 à 3 minutes dans une poêle à feu moyen, avec une noix de beurre ou une cuillère d’huile. Pour que le blanc autour du jaune soit pris sans durcir le jaune, posez un couvercle les 30 dernières secondes. Le piège : la poêle trop chaude, qui brûle les bords avant que le centre ait cuit.
Un œuf au plat demande 2 à 3 minutes à feu moyen. C’est la cuisson d’œuf la plus rapide et pourtant souvent ratée : bords noircis et dessus glaireux, ou blanc caoutchouteux et jaune déjà dur. Tout se joue sur la température de la poêle, et sur un couvercle.
On dit « œuf au plat » ou « œuf sur le plat » : c’est la même préparation, un œuf cassé entier dans une poêle ou un petit plat, sans le brouiller.
Le temps de cuisson selon le jaune voulu
Les temps valent pour un œuf moyen sorti du réfrigérateur, dans une poêle antiadhésive de 20 cm déjà chaude.
| Résultat | Méthode | Temps |
|---|---|---|
| Jaune coulant, blanc pris | feu moyen, couvercle les 30 dernières secondes | 2 à 3 min |
| Jaune coulant, bords croustillants | feu vif, huile, blanc arrosé à la cuillère | 1 min 30 à 2 min |
| Jaune crémeux | feu doux, à couvert | 4 min |
| Jaune pris | feu doux, à couvert | 5 à 6 min |
| Œuf retourné, jaune coulant | 2 min, puis retourné | + 30 s |
| Œuf retourné, jaune cuit | 2 min, puis retourné | + 1 min 30 |
Un œuf à température ambiante cuit environ 30 secondes plus vite.
La méthode pas à pas
- Faites chauffer la poêle 1 minute à feu moyen, avec une noix de beurre (10 g environ) ou une cuillère à café d’huile.
- Quand le beurre mousse sans brunir, la poêle est à la bonne température.
- Cassez l’œuf dans un ramequin, puis faites-le glisser dans la poêle. Le jaune reste entier, et un éclat de coquille se repêche plus facilement dans un ramequin.
- Laissez cuire sans toucher. Le blanc devient opaque depuis les bords vers le centre.
- Quand il ne reste qu’un voile transparent autour du jaune, au bout de 2 minutes environ, couvrez 30 secondes.
- Salez le blanc, poivrez, et faites glisser l’œuf dans l’assiette avec une spatule souple.
Pourquoi le dessus du blanc reste cru
Une poêle ne chauffe que par le dessous. Le blanc épais autour du jaune cuit donc en dernier, et quand il est enfin pris, le dessous a eu le temps de sécher. Le couvercle règle le problème : la vapeur emprisonnée cuit le dessus en 30 secondes. Une cuillère à soupe d’eau versée dans la poêle juste avant de couvrir accélère encore la chose.
L’autre méthode est celle de l’œuf frit à l’espagnole : un bon centimètre d’huile d’olive très chaude, et on arrose le blanc à la cuillère pendant 1 minute. Les bords deviennent dorés et croustillants, le jaune reste liquide. C’est plus gras, et plus spectaculaire.
La poêle et la matière grasse
Une poêle antiadhésive en bon état est la plus simple. En inox, l’œuf colle tant que la poêle n’est pas assez chaude : attendez qu’une goutte d’eau y roule en perle avant d’ajouter la matière grasse, puis l’œuf. En fonte bien culottée, l’œuf se décolle tout seul après 1 minute.
Le beurre colore l’œuf et lui donne son goût de noisette, mais il brûle si le feu est trop fort. L’huile d’olive ou de tournesol supporte mieux le feu vif. Pour plusieurs œufs à la fois, une grande poêle de 28 cm en accueille quatre sans qu’ils se touchent trop.
Les œufs au plat au four
Au four, les œufs cuisent dans des ramequins ou un plat beurré, à 180 °C pendant 8 à 10 minutes pour un blanc pris et un jaune encore coulant. C’est la base des œufs cocotte, qui ajoutent un peu de crème. La shakshuka fait cuire ses œufs entiers directement dans une sauce tomate, à couvert, sur le feu.
Le jaune coulant et les personnes fragiles
L’ANSES recommande aux personnes âgées, aux malades, aux jeunes enfants et aux femmes enceintes de ne pas consommer d’œufs crus ou peu cuits, à cause du risque de salmonellose. Pour eux, faites cuire l’œuf au plat jusqu’à ce que le jaune soit ferme : 5 à 6 minutes à feu doux et à couvert, ou retourné 1 minute 30.
Source : ANSES, « Qu’est-ce que la salmonellose et comment s’en prémunir ? ».
Avec quoi servir un œuf au plat
Un œuf au plat posé sur un croque-monsieur en fait un croque-madame. Il se met aussi sur un riz sauté, comme un riz cantonais servi à l’asiatique, sur des pommes de terre sautées ou sur des asperges vertes.
Si vous préférez le jaune coulant sans matière grasse, l’œuf poché cuit 3 minutes dans l’eau frémissante. Pour un œuf qui se transporte, l’œuf mollet cuit dans sa coquille en 6 minutes.
