Par quoi remplacer la levure chimique : bicarbonate, blancs en neige et autres solutions
Le meilleur remplaçant d’un sachet de levure chimique est un mélange de 3/4 de cuillère à café de bicarbonate et 1,5 cuillère à café de crème de tartre, ou du bicarbonate seul si la pâte contient déjà un ingrédient acide comme du yaourt. Sans bicarbonate, montez les blancs d’œufs en neige.
La levure chimique n’a rien de mystérieux. C’est du bicarbonate de soude mélangé à un acide en poudre et à un peu d’amidon qui garde le tout au sec. Au contact du liquide puis de la chaleur du four, l’acide et le bicarbonate réagissent et libèrent du gaz carbonique, qui fait gonfler la pâte. Pour la remplacer, il suffit donc de reconstituer cette réaction, ou d’apporter de l’air autrement.
Le repère de départ : un sachet français standard pèse 11 g et fait lever 500 g de farine, selon les indications des fabricants (Alsa, Vahiné).
Les remplaçants, du plus au moins efficace
| Remplaçant | Quantité pour 1 sachet (500 g de farine) | Ça marche pour | Limite |
|---|---|---|---|
| Bicarbonate + crème de tartre | 3/4 c. à café de bicarbonate + 1,5 c. à café de crème de tartre | tous les gâteaux | la crème de tartre se trouve en magasin bio ou au rayon pâtisserie |
| Bicarbonate + ingrédient acide de la recette | 1/2 c. à café de bicarbonate pour 250 g de yaourt ou de babeurre | gâteau au yaourt, pancakes, banana bread | dosage à respecter, sinon goût savonneux |
| Bicarbonate + citron ou vinaigre | 3/4 c. à café de bicarbonate + 1 c. à soupe de jus de citron ou de vinaigre blanc | muffins, cakes | la réaction démarre tout de suite : enfourner sans attendre |
| Blancs d’œufs en neige | les blancs de la recette, montés fermes | gâteau au yaourt, gâteau au chocolat, génoise | demande des œufs, et une incorporation délicate |
| Farine à gâteaux avec levure incorporée | remplace la farine, à poids égal | gâteaux simples, cakes | dosage de levure fixé par le fabricant |
Les équivalences avec la crème de tartre viennent de King Arthur Baking, un meunier américain qui publie des tables de substitution testées : 1 cuillère à café de levure chimique pour 1/4 de cuillère à café de bicarbonate et 1/2 cuillère à café de crème de tartre. Un sachet de 11 g contenant à peu près 2,5 à 3 cuillères à café, on arrive aux quantités du tableau.
Le bicarbonate, à condition d’avoir un acide
Le bicarbonate seul ne fait presque rien. Il a besoin d’un partenaire acide pour libérer son gaz, et s’il n’en trouve pas, il reste dans la pâte avec un arrière-goût de savon et une mie qui jaunit.
Bonne nouvelle : beaucoup de recettes contiennent déjà cet acide. Le yaourt, le babeurre, le lait ribot, la crème aigre, le jus de citron, le miel, le cacao non alcalinisé et la cassonade en apportent. Pour un gâteau au yaourt classique, comptez 3/4 de cuillère à café de bicarbonate : le pot de 125 g en neutralise à peu près un tiers, et 2 cuillères à café de jus de citron s’occupent du reste. Pour un banana bread, la banane bien mûre et la cassonade suffisent souvent, et c’est d’ailleurs le bicarbonate que demandent la plupart des recettes américaines.
Mesurez à la cuillère rase. En bicarbonate, le surdosage se goûte tout de suite.
Les blancs en neige, sans aucune poudre
Si vous n’avez ni levure ni bicarbonate, les œufs font le travail. Séparez les blancs des jaunes, préparez la pâte avec les jaunes, puis montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporez-les en trois fois à la spatule, en soulevant la pâte du fond vers le haut, sans fouetter.
L’air emprisonné dans les blancs se dilate au four et fait monter le gâteau. La mie est plus fine et un peu plus sèche qu’avec de la levure. Enfournez tout de suite, avant que les blancs ne retombent.
Ce qui ne marche pas vraiment
L’eau gazeuse revient souvent dans les listes de remplaçants. Elle apporte un peu de gaz carbonique, mais la plus grande partie s’échappe pendant le mélange. Remplacer le lait par de l’eau gazeuse allège une pâte à crêpes ou à beignets ; dans un gâteau, l’effet est faible.
La levure de boulanger, fraîche ou sèche, n’est pas un remplaçant non plus. Elle lève par fermentation, sur une ou plusieurs heures, et donne un goût de pain. Elle sert pour une brioche, pas pour un quatre-quarts.
Les recettes qui n’en ont pas besoin
Plutôt que de bricoler, choisissez parfois une recette sans levure. La pâte à crêpes, la mousse au chocolat et la plupart des fondants au chocolat s’en passent très bien. Pour des pancakes ou des muffins, le duo bicarbonate et citron du tableau ci-dessus donne un résultat très proche de l’original.
