Temps de cuisson et techniques de base

Tableau des temps de cuisson les plus cherchés

Voici les temps de base de chaque guide, avec le repère qui dit quand arrêter. Ils valent pour une cuisson à la casserole ou au four, sur des quantités de famille.

Le détail par variété ou par poids est dans chaque guide. Le riz, par exemple, change de proportion selon le grain : 1,1 à 1,2 volume d’eau pour un riz rond japonais, 2 à 2,5 pour un complet (tout est dans la cuisson du riz).

Températures à cœur des rôtis

Pour une viande au four, le minuteur donne un ordre d’idée et la sonde donne la réponse. Les deux tableaux de nos guides se résument ainsi.

Pour le porc, les 70 °C sont la recommandation de l’ANSES. Au-delà de 75 °C, la chair devient sèche et fibreuse. On sort donc la viande quelques degrés avant la cible, parce que le centre continue de chauffer pendant le repos. Les repères du bœuf viennent d’Interbev et sont repris dans le guide du rôti de bœuf, ceux du porc dans le guide du rôti de porc.

Départ à l’eau froide ou à l’eau bouillante

C’est la question qui fait rater le plus de cuissons, et la règle tient en une ligne : ce qui pousse sous terre part à froid, ce qui pousse dessus part à chaud.

Une pomme de terre plongée dans l’eau bouillante cuit trop vite en surface. L’extérieur se gorge d’eau et se défait pendant que le centre reste ferme. Départ à froid, elle chauffe en même temps du bord au centre (pommes de terre à l’eau). Les lentilles aussi partent dans l’eau froide, mais sans sel : on sale à la fin.

À l’inverse, les haricots verts et le brocoli vont dans beaucoup d’eau qui bout déjà, sans couvercle. Pour les haricots, comptez 2 à 3 litres pour 500 g, de sorte que l’ébullition reparte en moins d’une minute (cuisson des haricots verts). Les œufs durs et mollets se cuisent eux aussi dans une eau qui bout déjà, c’est sur cette base que les minutes du tableau sont comptées.

Pourquoi votre temps ne colle pas toujours au tableau

Un temps de cuisson suppose un point de départ. Changez-le, et le résultat bouge.

Le calibre et la température de l’œuf

Un œuf dur demande 10 minutes s’il est de calibre moyen et sort du réfrigérateur, 9 s’il est à température ambiante. Un gros œuf (L, 63 à 73 g) demande 11 minutes, un très gros (XL) 12. Le tableau complet par calibre est dans la cuisson de l’œuf dur, et celui de la coque au mollet, minute par minute, dans le guide de l’œuf mollet.

Le four et son thermostat

Une recette qui dit « thermostat 7 » parle de 210 °C : multipliez le chiffre par 30. Le tableau de conversion de 1 à 10 est dans thermostat et degrés du four.

La variété

Les lentilles en donnent le meilleur exemple. Vertes du Puy : 20 à 25 minutes. Blondes : 30 à 35. Corail : 10 à 15, et elles finissent en purée, ce qui est voulu dans un dahl et gênant dans une salade (cuisson des lentilles).

Ce qui se passe quand on dépasse le temps

Trop cuit, un aliment change rarement en silence. L’œuf dur garde un anneau gris-vert autour du jaune : le soufre du blanc rencontre le fer du jaune, et l’œuf continue de cuire dans sa coquille tant qu’il reste chaud. D’où le bain d’eau glacée. Le brocoli vire au vert olive et prend une odeur de chou, car ses composés soufrés sont presque absents à 5 minutes et très présents à 15.

Les légumes verts perdent leur couleur sous un couvercle, parce que les acides qu’ils libèrent restent dans la casserole.

Les cuissons où le temps est une affaire de sécurité

Trois cas ne se règlent pas au goût. Les haricots verts se mangent toujours cuits à l’eau bouillante : crus ou à peine blanchis, ils contiennent de la phasine, qui provoque douleurs abdominales et nausées. Le riz cuit se refroidit vite, va au réfrigérateur dans l’heure et se mange dans les 24 heures, à cause de Bacillus cereus. Et pour les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes âgées ou malades, on évite les œufs à jaune coulant : blanc et jaune doivent être fermes.

Pour mettre ces repères en pratique, nos recettes avec des œufs et nos recettes de lentilles reprennent ces temps.