Recettes libanaises

Pois chiches, tahini et persil

Le tahini est une pâte de sésame broyé, vendue en pot en épicerie orientale et dans la plupart des supermarchés. Il donne au houmous son goût et sa texture, et sert aussi de base à la sauce des falafels, détendue au citron et à l’eau froide.

Les pois chiches se prennent en boîte pour le houmous. Pour les falafels, il faut des pois chiches secs, trempés une nuit et mixés crus. Cuits, ils donnent une pâte trop molle qui se défait dans l’huile. Les falafels existent aussi en Égypte, où on les prépare surtout aux fèves.

Côté herbes, le persil plat domine, avec la menthe et la coriandre. Ajoutez du citron en quantité, du cumin, de l’huile d’olive et, si vous en trouvez, du sumac, une baie rouge moulue au goût acide que l’on saupoudre sur le houmous ou les salades.

Ce que les versions françaises changent

Le taboulé est le cas le plus net. En France, il désigne souvent une salade de semoule avec un peu de tomate, de poivron et de menthe. Le taboulé libanais est l’inverse : une salade de persil haché finement, avec seulement 40 g de boulgour fin pour 4, de la tomate, de l’oignon nouveau, du citron et de l’huile. Comptez trois grosses bottes de persil, et 40 minutes de préparation presque toutes passées au couteau.

Pour le houmous, l’écart vient de la texture. Mixé vite avec des pois chiches tels quels, il reste granuleux. La fiche fait cuire les pois chiches de la boîte 20 minutes avec une pincée de bicarbonate, ce qui ramollit les peaux, puis les mixe avec de l’eau glacée.

Houmous à la main ou au Thermomix

Le houmous au thermomix prend le chemin court : deux boîtes de pois chiches égouttés, soit 480 g, versées directement dans le bol avec 80 g de tahini, 60 g de jus de citron et 60 g d’eau très froide. 1 minute en vitesse 7, puis 30 secondes en vitesse 8. Il est prêt en 10 minutes, sans cuisson.

La version classique demande 35 minutes à cause des 20 minutes de cuisson au bicarbonate, mais elle est plus lisse. Dans les deux cas, le piège est d’arrêter de mixer trop tôt, quand le houmous paraît lisse et reste granuleux en bouche. Gardez un peu de l’eau de la boîte : elle peut remplacer l’eau froide.

Composer un mezzé à la maison

Les rendements des fiches permettent de prévoir. Le houmous remplit un bol pour 6, le taboulé sert 4 personnes, et les falafels donnent 24 pièces. Pour 6 à l’apéritif, un houmous, une fournée de falafels avec leur sauce au tahini et un taboulé suffisent, avec du pain pita et des crudités.

Pour une première fois, commencez par le houmous seul : une boîte de pois chiches, du tahini, un citron, 35 minutes en tout. Pour le mezzé complet, l’ordre de préparation compte plus que le savoir-faire. La veille au soir, lancez les 12 heures de trempage des pois chiches secs. Le jour même, faites le houmous en premier, il se garde. Hachez le persil ensuite, et n’assaisonnez le taboulé qu’au dernier moment. Les falafels se frient à la fin, pour être servis chauds.

Conserver les recettes libanaises

Le houmous se garde 4 jours au réfrigérateur, couvert d’une fine couche d’huile d’olive qui l’empêche de croûter, et se congèle 2 mois en petits pots. Les falafels cuits tiennent 3 jours et se réchauffent 10 minutes au four à 180 °C, pas au micro-ondes. Le taboulé assaisonné ne se garde pas : le persil haché tient 24 heures à part, dans une boîte tapissée de papier absorbant.

Les mêmes ingrédients reviennent dans les recettes de pois chiches, et le houmous comme les falafels ont leur place dans l’apéritif. Pour une autre cuisine du bassin méditerranéen, voyez les recettes grecques.