Recettes marocaines

Les épices et les herbes de la cuisine marocaine

Les quatre recettes de la page partagent une base. Gingembre moulu, curcuma et safran parfument le couscous, la harira et le tajine de poulet. Un gros bouquet de coriandre et de persil plat va dans les trois, haché ou ficelé. Le couscous y ajoute une cuillère de ras el hanout, un mélange d’épices dont la composition change d’une maison à l’autre.

Le tajine de kefta change de registre : cumin et paprika doux, une pointe de cannelle dans la viande, du piment ou de la harissa dans la sauce. La cannelle revient dans la harira, à petite dose, une demi-cuillère à café pour 8 bols.

Deux produits demandent un détour. Le citron confit au sel, pour le tajine de poulet au citron confit, et le smen, un beurre salé et vieilli qui parfume la harira. On les trouve en épicerie orientale. Le beurre ordinaire remplace le smen sans changer la recette. Le citron confit, lui, ne se remplace pas par un citron frais : après quelques semaines dans le sel, son écorce perd son amertume et prend un goût de saumure, presque sans acidité.

Les plats marocains les plus connus

Le couscous est le plus célèbre, mais il appartient à tout le Maghreb : il se cuisine en Algérie, au Maroc, en Tunisie, en Libye et en Mauritanie. En décembre 2020, l’Unesco a inscrit les savoir-faire liés au couscous au patrimoine culturel immatériel, sur une candidature commune de l’Algérie, de la Mauritanie, du Maroc et de la Tunisie. Notre couscous suit la tradition marocaine, au poulet et aux légumes, avec une semoule passée deux fois à la vapeur.

Le tajine, lui, porte le nom de son plat. Ce plat en terre au couvercle conique a donné son nom à toute une famille de ragoûts. Le tajine de poulet au citron confit et aux olives en est un classique, parfois appelé djaj mqualli, du nom de sa sauce au gingembre et au safran. Le tajine de kefta, ou kefta mkaouara, se termine avec des œufs cuits directement dans la sauce tomate.

La harira, enfin, est la soupe de la rupture du jeûne pendant le ramadan, servie avec des dattes. Elle se distingue des autres soupes du Maghreb par ses lentilles, ses pois chiches, sa quantité d’herbes et sa liaison à la farine, la tadouira, qui la rend veloutée.

Par quelle recette marocaine commencer

Pour un premier essai, le tajine de kefta est le plus simple de la page, et le plus court.

Le tajine de kefta n’a qu’un piège. La sauce tomate doit réduire 15 minutes à découvert avant d’accueillir les boulettes, sinon elle reste aqueuse au moment de casser les œufs. Le couscous, lui, demande surtout de l’organisation : les légumes entrent dans le bouillon en deux fois, carottes et navets d’abord, courgettes et potiron à la fin, et la semoule passe deux fois 15 minutes à la vapeur.

Cuire un tajine sans plat à tajine

Une sauteuse en fonte ou en inox avec couvercle, ou une cocotte à fond épais, donne un résultat très proche. Le couvercle conique du tajine fait retomber la vapeur condensée sur la viande ; une cocotte bien fermée reproduit ce fonctionnement, avec très peu d’eau.

Si vous avez un plat en terre, il se pose sur un diffuseur, à feu doux ou moyen : une flamme vive le fend. Un tajine neuf se prépare avant la première utilisation, le plus souvent par un trempage de quelques heures et une cuisson à vide frotté d’huile. Suivez la notice du fabricant.

La sauce du tajine de poulet se lie sans farine, avec des oignons râpés qui fondent en une heure. Émincés, ils restent en lamelles et la sauce reste liquide.

Avec quoi servir un repas marocain

Le tajine de kefta se sert dans son plat, avec du pain pour saucer. Le bouillon du couscous va à table dans une soupière, à côté d’un bol de harissa diluée dans une louche de bouillon. Hors ramadan, un bol de harira avec du pain fait un repas ; pour un repas plus long, elle passe en entrée avant un tajine ou un couscous.

Les cuisines voisines sont sur le site : les recettes libanaises, avec le taboulé et le houmous, et les plats mijotés, où reviennent les deux tajines et le couscous.