Recettes à la banane

Quelle banane pour quelle recette

La maturité décide de la recette. Une banane change de texture et de goût en quelques jours : l’amidon de la banane encore verte se transforme en sucre, la chair ramollit, la peau se tache.

Ferme, la pointe encore verte

C’est la banane de la banane flambée. Jaune, la pointe à peine verte ou à peine tachée, elle tient à la poêle quand on la retourne dans le caramel. Trop mûre, avec la peau mouchetée de noir, elle devient de la purée au premier coup de spatule. La banane plantain, plus ferme et moins sucrée, marche aussi, à condition de compter 3 minutes par face au lieu de 2.

Jaune et à point

Pour la salade de fruits et le porridge, prenez une banane jaune, sans taches ou presque. Elle se coupe en rondelles nettes et garde sa forme dans le bol.

Très mûre, la peau noire

C’est celle du banana bread. Ici, la noire vaut mieux que la jaune. Les 3 bananes de la fiche apportent le sucre, l’humidité et une partie de la tenue du cake. Avec des bananes très noires, le sucre ajouté peut descendre de 120 à 80 g.

Que faire des bananes trop mûres

Le banana bread est fait pour elles, et le nôtre se fait dans un seul saladier : 3 bananes très mûres écrasées, 80 g de beurre, 1 œuf et 200 g de farine, 55 minutes à 175 °C dans un moule à cake. La cuisson est l’étape qui rate le plus souvent. La pâte est épaisse et humide, le dessus dore en 30 minutes quand le centre met près d’une heure ; une feuille d’aluminium posée à mi-cuisson évite le dessus brûlé.

Une seule banane mûre trouve aussi sa place, écrasée dans le porridge du matin : 80 g de flocons d’avoine et 50 cl de liquide pour 2, 5 à 8 minutes à feu doux. D’autres idées sucrées du matin et de 16 heures se trouvent dans les rubriques petit-déjeuner et goûter.

Pourquoi la banane noircit dans la salade de fruits

La pomme, la poire et la banane contiennent une enzyme, la polyphénol oxydase, qui réagit avec l’oxygène dès que la chair est coupée. Le jus d’orange et de citron ralentit la réaction : son acidité gêne l’enzyme et le liquide coupe le contact avec l’air.

D’où l’ordre de notre salade de fruits. Le jus de 2 oranges et d’un demi-citron d’abord, dans le saladier, puis les fruits, et la banane en dernier, parce que c’est elle qui tient le moins. En une heure, même dans le jus, elle devient molle et grise sur les bords. S’il doit y avoir des restes, gardez-la à part et ajoutez-la dans chaque bol.

La banane flambée sans danger

Ce sont les vapeurs du rhum qui brûlent. Pas le liquide. Il faut donc un rhum tiédi à part, jamais bouilli : versé froid, il refroidit la poêle et l’allumette s’éteint. Comptez 1,5 cl par banane, soit 6 cl pour 4, mesurés dans un verre et jamais versés à la bouteille au-dessus d’une poêle chaude. Coupez la hotte, qui aspirerait la flamme, et approchez l’allumette par le côté, bras tendu. Le dessert se fait en 15 minutes et se range avec les autres desserts rapides.

Conserver les bananes et ce qu’on en fait

Le banana bread se garde 3 jours à température ambiante, emballé, et il se congèle bien en tranches. La salade de fruits tient 24 heures au réfrigérateur, mais la banane y brunit. La banane flambée, elle, ne se prépare pas à l’avance : le caramel durcit et le fruit rend son eau en refroidissant.