Recettes de chou-fleur

Rôti, en gratin ou en curry : trois cuissons

Le chou-fleur change de goût selon la chaleur qu’il reçoit. Au four très chaud, il dore et prend un goût de noisette. À l’eau, il reste doux mais retient l’eau. Dans une sauce, il absorbe les épices.

Rôti au four

Les chou-fleur et brocoli rôtis au four demandent un four à 220 °C et 4 cuillères à soupe d’huile d’olive pour environ 1 kg de légumes. Le chou-fleur part seul, le brocoli le rejoint ensuite : le premier rôtit en 25 à 30 minutes, le second en 18 à 20. Salez juste avant d’enfourner, sinon les fleurettes rendent de l’eau dans le saladier et cuisent à la vapeur au lieu de dorer.

En gratin

Le gratin de chou-fleur précuit le chou-fleur 8 minutes seulement, le nappe d’une béchamel de 50 cl de lait et de gruyère, puis gratine 20 minutes à 200 °C. Le centre des bouquets doit rester ferme à la sortie de l’eau, la cuisson continue au four.

En curry

Le curry de chou-fleur mijote 25 minutes avec 150 g de lentilles corail, 400 g de tomates et 40 cl de lait de coco. Les lentilles se défont et épaississent la sauce, le chou-fleur garde sa forme. Il est vegan et sans gluten, comme la version rôtie.

Le piège du gratin de chou-fleur : l’eau au fond du plat

Un gratin de chou-fleur raté souffre presque toujours de la même chose. Le trognon dense pousse à cuire longtemps, et les fleurettes serrées retiennent l’eau comme une éponge. Versées encore mouillées dans le plat, elles relâchent ce liquide sous la béchamel.

Notre fiche règle ça en deux gestes : 8 minutes d’eau bouillante, pas plus, puis un égouttage tête en bas pour laisser l’eau sortir des bouquets. La béchamel est aussi plus épaisse que la classique, 40 g de beurre et 40 g de farine pour 50 cl de lait au lieu de 50 g pour 1 litre, pour encaisser le peu d’eau qui reste.

Une cuisson courte limite aussi l’odeur de chou. Les composés soufrés se multiplient à mesure que la cuisson s’allonge : précuit 8 minutes, il sent peu, bouilli 25 minutes, il sent fort et devient amer.

Avec quoi marier le chou-fleur

Les trois fiches de la page dessinent ses alliés. Le fromage d’abord, gruyère ou comté, avec une pointe de muscade dans la béchamel ou une cuillère de moutarde de Dijon. Les épices chaudes ensuite : cumin ou paprika sur le chou-fleur rôti, curry, curcuma et gingembre dans le curry. Le citron enfin, en fin de cuisson sur la plaque ou en citron vert dans le curry.

Côté plats, le gratin accompagne un poulet rôti ou un rôti de porc et sert alors 6 personnes. Le chou-fleur rôti va avec un poisson au four ou avec des lentilles en salade, et il se marie au brocoli, cuit sur la même plaque.

Choisir et conserver le chou-fleur

À l’achat, prenez une pomme blanche ou crème, serrée, sans taches brunes, avec des feuilles vertes encore fermes. Des fleurettes qui s’écartent signalent un chou-fleur vieux, qui a perdu de l’eau et prend vite un goût fort à la cuisson.

Le gratin se garde 2 jours au réfrigérateur et se réchauffe 15 minutes à 180 °C. Il ne se congèle pas bien, la béchamel se sépare. Le chou-fleur cru, en bouquets blanchis 2 minutes, se congèle en revanche 6 mois. Le rôti tient 3 jours au frais et se réchauffe 8 minutes à 200 °C sur une plaque. Nos fiches le rangent en recettes d’automne et d’hiver.