Recettes de concombre

Comment manger le concombre

Cru, dans toutes nos fiches. Il apporte du croquant et de l’eau, et c’est cette eau qui décide de la méthode.

En sauce au yaourt

Le tzatziki mélange 500 g de yaourt à la grecque, 1 concombre râpé, 2 gousses d’ail, de l’huile d’olive et de l’aneth. 15 minutes de préparation, puis 1 heure au frais pour que l’ail se diffuse. C’est la recette où le concombre demande le plus de soin.

En soupe froide

Le gaspacho n’utilise qu’un demi-concombre pour 1 kg de tomates très mûres, avec un poivron vert, 50 g de pain rassis et du vinaigre de Xérès. Tout passe au blender, puis 2 heures au réfrigérateur.

En salade

La salade grecque se fait sans laitue : tomates, concombre, oignon rouge, poivron vert, olives et un bloc de feta posé entier. La salade thaï associe le concombre à 400 g de bœuf saisi saignant, des herbes et une sauce citron vert et nam pla. La salade de thon en fait un plat complet avec des œufs durs et une vinaigrette à la moutarde.

Faut-il faire dégorger le concombre ?

Seulement quand il est râpé et mélangé à une sauce. Pour le tzatziki, c’est obligatoire : salez le concombre râpé avec une demi-cuillère à café de sel, laissez-le 10 minutes dans une passoire, puis tordez-le dans un torchon propre jusqu’à ce qu’il ne rende plus d’eau. Sans cette étape, le tzatziki tourne en soupe en une heure.

Pour les salades, inutile. Le concombre est coupé en morceaux et la salade se mange vite. Le seul geste qui compte est de saler et d’assaisonner au dernier moment.

Éplucher le concombre ou garder la peau

Les deux se font, et nos fiches choisissent selon le plat :

• salade grecque : pelé une bande sur deux, épépiné à la petite cuillère s’il est gros ;
• tzatziki : peau gardée, ou pelé une bande sur deux, puisqu’il est râpé ;
• gaspacho : pelé entièrement, avant de passer au blender.

Quand la peau reste, lavez-le simplement sous l’eau froide.

Pourquoi les salades au concombre rendent de l’eau

Le sel tire l’eau du concombre et de la tomate. Une salade salée trop tôt se retrouve dans un fond de jus, et les herbes noircissent. Nos fiches donnent des délais précis, que les recettes concurrentes oublient souvent :

• salade grecque assaisonnée : à manger dans l’heure ;
• salade thaï assemblée : dans l’heure aussi, le concombre et la tomate rendent leur eau ensuite ;
• salade de thon : la vinaigrette se verse juste avant de passer à table.

Pour préparer à l’avance, gardez les légumes coupés à part, sans sel, dans une boîte fermée. Ils tiennent 1 jour au réfrigérateur.

Conserver les plats au concombre

Le tzatziki se garde 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique, et il est souvent meilleur le lendemain. Il ne se congèle pas : le yaourt se sépare. Le gaspacho tient 2 à 3 jours en bouteille fermée et se congèle 3 mois, en laissant 3 cm de vide ; un coup de mixeur reforme l’émulsion après décongélation. Les salades assaisonnées, elles, ne se gardent pas.

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