Recettes de fenouil

Préparer un bulbe de fenouil

Coupez les tiges vertes au ras du bulbe et gardez les fanes, ces plumets qui ressemblent à de l’aneth : ciselées, elles finissent les trois recettes de la page. Retirez la première couche si elle est tachée ou très fibreuse.

La suite dépend de la cuisson. Pour un plat cuit, la base reste en place : c’est elle qui tient les couches ensemble, et chaque quartier ou chaque tranche doit en garder un morceau. Pour une salade crue, on retire au contraire le petit cône dur de la base, en biais, parce qu’il ne s’attendrit qu’à la chaleur.

Cru ou cuit, trois façons de cuisiner le fenouil

Cru, en salade

La salade de fenouil demande un bulbe émincé à 2 mm, dans la largeur. Le fenouil a des fibres longues qui courent de la base vers les tiges : coupées court, elles se croquent sans effort ; coupées dans la longueur, elles restent filandreuses. Un bain d’eau très froide pendant la préparation redonne du croquant à un bulbe acheté depuis quelques jours.

Cette salade à l’orange vient de Sicile, où elle se sert l’hiver. L’orange pelée à vif équilibre le goût anisé, et son jus remplace une partie du vinaigre.

Braisé, à la poêle

Pour le fenouil braisé, chaque bulbe est coupé en 6 quartiers qui passent par la base. On les dore 4 minutes par face, à plat, puis ils cuisent 20 à 25 minutes à couvert dans 20 cl de bouillon et le jus d’une orange. Le fenouil est prêt quand la pointe d’un couteau traverse le cœur comme du beurre mou. Un dernier coup de feu de 2 à 3 minutes réduit le jus en sirop.

Au four, gratiné

Le fenouil au four se tranche en lamelles de 1,5 cm, cuit 25 minutes à 200 °C sous aluminium avec un fond d’eau, puis 15 minutes à découvert sous un mélange de parmesan, de chapelure et de zeste de citron. Sans l’aluminium, les bords noircissent avant que le cœur cède. Le parmesan n’arrive qu’à la fin : mis au départ, il brûle et devient amer.

Temps de cuisson du fenouil

Les repères de nos fiches, pour des bulbes moyens :

Une chose surprend la première fois : le fenouil réduit beaucoup à la cuisson. 1 kg de bulbes remplit tout juste un plat de 25 x 30 cm. Pour 4 personnes, comptez 2 bulbes braisés en accompagnement et 3 au four.

Avec quoi marier le fenouil

L’agrume revient dans les trois recettes, orange ou citron, parce que son acidité adoucit l’anis. Les olives noires et l’oignon rouge vont avec le fenouil cru, le parmesan et le thym avec le fenouil cuit.

Braisé ou gratiné, le fenouil accompagne bien le poisson, un dos de cabillaud au four ou un pavé de saumon, et aussi le porc rôti ou le poulet. Pour un repas sans viande, servez le fenouil braisé avec un riz pilaf, de la polenta ou une salade de lentilles tiède.

Choisir et conserver le fenouil

Prenez un bulbe lourd pour sa taille, blanc, sans taches brunes, avec des fanes vertes et fermes. Les bulbes ronds et trapus sont plus tendres, ce sont eux qu’on garde pour le cru ; les bulbes longs et plats, plus fibreux, vont à la cuisson. Le fenouil se trouve toute l’année, mais la production française court du printemps à l’automne, avec un pic en été.

Cuit, il se garde 3 jours au réfrigérateur, braisé dans son jus ou gratiné dans son plat filmé. Le fenouil braisé se congèle 2 mois mais ressort plus mou, bon pour une soupe ou une sauce tomate. Le fenouil émincé cru tient 24 heures dans une boîte d’eau froide citronnée.

Le fenouil braisé est aussi vegan. On le retrouve dans les recettes vegan faciles. Le fenouil au four est rangé avec les gratins, et les trois recettes reviennent dans les recettes d’automne.