Recettes de panais

Éplucher le panais et retirer son cœur

Le panais s’épluche à l’économe, comme une carotte, en coupant les deux extrémités. La vraie question est son cœur.

Sur un panais jeune et fin, le centre est tendre et se mixe sans problème. Sur une grosse racine d’hiver, surtout après quelques semaines de stockage, il devient ligneux. Il reste dur après 30 minutes de cuisson, et le mixeur le hache en petits fils au lieu de le réduire en crème. Le repère de nos fiches : au-delà de 4 cm de diamètre au collet, fendez le panais en quatre dans la longueur. Si le centre est plus pâle, d’aspect boisé, retirez-le d’un coup de couteau.

Sur 800 g de gros panais, cette opération enlève environ 100 g. Achetez donc 900 g quand les racines sont épaisses.

Trois façons de cuisiner le panais

En velouté

Le velouté de panais associe 800 g de panais à deux blancs de poireaux et une pomme de terre, qui lie sans farine. Les légumes cuisent 20 à 25 minutes dans 75 cl de bouillon, puis se mixent 2 minutes au mixeur plongeant. C’est plus long que pour un velouté de potiron : le panais est plus fibreux. Des pignons grillés à sec et de la ciboulette finissent le bol.

En purée

La purée de panais mélange 800 g de panais et 400 g de pommes de terre farineuses. Le panais contient moins d’amidon et plus de sucres que la pomme de terre : écrasé seul, il donne une purée très souple, presque coulante une fois le beurre ajouté. Avec un tiers de pommes de terre, elle se tient à la cuillère et le goût du panais reste devant.

Coupez le panais en tronçons de 3 cm et la pomme de terre en morceaux de 4 cm, puisque le panais cuit plus vite. Après égouttage, remettez les légumes 1 à 2 minutes dans la casserole chaude pour évaporer l’eau. Mixez le panais, mais passez la pomme de terre au presse-purée : au mixeur, elle devient collante.

Rôti au four

Dans les légumes rôtis au four, le panais côtoie le potiron, la patate douce et la carotte, à 200 °C. Il est plus dense que la courge : à taille égale, il lui faut 35 à 40 minutes, contre 25 à 30 pour le potiron. D’où la coupe en bâtonnets de 1,5 cm, plus fins que les cubes de courge, ou une mise au four 10 minutes plus tôt. Un filet de miel ou de sirop d’érable 5 minutes avant la fin fait caraméliser les bords.

Avec quoi marier le panais

Son goût est sucré, avec une note de noisette. Les associations qui reviennent dans nos fiches vont dans ce sens : la muscade dans la purée et le velouté, le poireau qui adoucit encore, les pignons grillés, le thym et le miel au four.

En accompagnement, la purée de panais va avec les viandes rôties ou braisées, un poulet rôti, un bœuf bourguignon, une blanquette. Elle accompagne aussi les poissons blancs et les noix de Saint-Jacques, dont le goût sucré rejoint le sien.

Choisir et conserver le panais

Choisissez des panais fermes, lisses, sans taches brunes ni fentes, de taille moyenne, 20 à 25 cm de long. Les très grosses racines ont plus de chances d’avoir un cœur fibreux. En France, le panais se trouve d’octobre à mars, et se garde 2 semaines au bac à légumes du réfrigérateur, dans un sac en papier.

Ne le confondez pas avec le persil tubéreux, une racine blanche lui aussi mais plus petite, au goût de persil.

Une fois cuit, le velouté se garde 3 jours au réfrigérateur et se congèle 3 mois, sans la crème. La purée tient 2 jours au frais ; au congélateur, la pomme de terre devient un peu granuleuse, la purée de panais seul s’en sort mieux.

Le panais revient dans les recettes d’hiver et les recettes d’automne. Pour un autre velouté de saison, voir les recettes de potiron et de courge.