Recettes de pois chiches

Secs ou en boîte

Une boîte de 400 g donne environ 240 g de pois chiches égouttés, déjà cuits. Les pois chiches secs doublent à peu près de poids en cuisant : 120 g secs remplacent donc une boîte. C’est l’équivalence à garder en tête pour adapter n’importe quelle recette de la page.

Les secs reviennent moins cher et leur texture est plus ferme. Ils demandent de l’avance : 12 heures de trempage dans trois fois leur volume d’eau froide, puis 1 h 30 à 2 heures de cuisson à petits frémissements, selon leur âge. À l’autocuiseur, comptez autour de 30 minutes après la mise en pression. Ceux en boîte se rincent avant usage, pour retirer le goût du liquide de conserve.

Les recettes qui acceptent la boîte

Le houmous

Le houmous se fait avec une boîte de 400 g, 80 g de tahini, le jus d’un citron et de l’eau glacée. Au Thermomix, le houmous au thermomix part de 480 g de pois chiches égouttés, soit deux boîtes, mixés 1 min 30 en vitesse 7 puis 8.

Les plats mijotés

Le curry de patate douce est le plus rapide des plats de la page : une boîte de pois chiches, 800 g de patates douces, 150 g d’épinards et 40 cl de lait de coco, 25 minutes de cuisson pour 4. Il est vegan et sans gluten. Dans le couscous, les pois chiches en boîte se réchauffent dans le bouillon pendant les 15 dernières minutes seulement.

Un dessert

La mousse au chocolat vegan n’utilise pas les pois chiches mais leur jus. Les 15 cl d’aquafaba d’une boîte se montent en neige comme un blanc d’œuf, et 150 g de chocolat noir suffisent pour 4. Gardez donc le liquide de la boîte quand vous faites un houmous.

Quand les pois chiches secs s’imposent

Pour les falafels, aucun choix possible. Les 250 g de pois chiches secs se mixent crus après 12 heures de trempage, et c’est leur amidon cru qui fait tenir les boulettes dans l’huile à 175 °C. Ceux en boîte, déjà cuits, donnent une pâte molle qui se défait à la friture.

La harira marocaine est le cas intermédiaire. La version traditionnelle part de 120 g de pois chiches secs trempés la veille, qui cuisent dans la soupe et l’épaississent avec leur amidon. Une boîte de 400 g égouttée marche aussi, ajoutée en même temps que les lentilles et pas au début : vous gagnez la nuit de trempage et 45 minutes de cuisson, pour une soupe un peu moins liée.

Combien de pois chiches par personne

Nos fiches donnent un repère simple : une boîte de 400 g, soit 240 g égouttés, pour 4 à 6 personnes quand les pois chiches accompagnent un autre ingrédient. C’est la dose du curry de patate douce, où ils partagent la cocotte avec 800 g de patates douces, et celle du couscous, servi à 6 avec 1,5 kg de poulet.

Quand ils font le plat, la dose monte. Les falafels en demandent 250 g secs pour 4, soit l’équivalent de deux boîtes une fois cuits. Le houmous fait l’inverse : une boîte, montée avec 80 g de tahini, suffit pour 6 en entrée ou à l’apéritif, puisqu’il se sert en tartinade. Dans la harira, 120 g de pois chiches secs servent 8 bols, à côté des lentilles et de l’agneau.

Faut-il enlever la peau des pois chiches pour le houmous

Non, pas une à une : le bicarbonate fait le travail. Une demi-cuillère à café dans l’eau de trempage ou de cuisson rend l’eau alcaline, qui attaque la paroi des cellules du pois chiche. Les peaux se décollent seules et remontent à la surface avec l’écume.

Notre houmous fait ainsi bouillir les pois chiches en boîte 20 minutes avec du bicarbonate. Ils sortent presque en purée, et le résultat au mixeur n’a plus rien de granuleux. Évitez le bicarbonate dans un plat où les pois chiches doivent rester entiers, comme le couscous : ils se défont.

Avec quoi associer les pois chiches

Les recettes de la page tournent autour de trois familles. Le sésame et le citron, avec le tahini du houmous. Les épices chaudes, cumin, curry, gingembre et curcuma, dans les falafels, le curry et la harira. Et les légumineuses ou légumes doux, lentilles dans la harira, patate douce et épinards dans le curry.

Ce sont des plats des cuisines libanaise et marocaine pour la plupart. Plusieurs sont aussi rangés dans les recettes vegan, puisque le pois chiche y remplace la viande.

Conserver les pois chiches

Secs, ils se gardent un an et plus dans un bocal fermé, mais plus ils vieillissent, plus ils mettent de temps à cuire. Cuits, ils tiennent 3 à 4 jours au réfrigérateur dans leur eau de cuisson. Ils se congèlent bien, égouttés et étalés sur une plaque avant d’être mis en sac, ce qui permet de cuire un kilo d’un coup. Le houmous se garde 4 jours au frais, couvert d’un filet d’huile d’olive.