Recettes de porc

Quel morceau de porc pour quelle recette

Le porc ne pardonne pas l’erreur de morceau. Un morceau maigre cuit longtemps devient sec et fibreux ; un morceau gras cuit vite reste ferme. Les recettes de la page se rangent selon ce critère.

L’échine, pour mijoter

L’échine est persillée, traversée de fines veines de gras qui fondent à la cuisson. C’est elle, ou l’épaule, que le boucher vend en barquette sous le nom de « sauté de porc ». Le sauté de porc au cookeo en demande 800 g en cubes de 4 cm pour 4 personnes, le porc au caramel aussi, en cubes de 3 cm, cuits 1 h 15 à feu doux. Pour ce dernier, la poitrine, plus traditionnelle au Vietnam, donne un plat plus fondant mais plus gras.

Le rôti, échine ou mi-échine mi-filet

Le rôti de porc au cookeo part d’un rôti de 1 kg dans l’échine, ou d’un rôti mixte, moitié échine moitié filet ficelés ensemble : les tranches sont plus nettes et la viande supporte les 25 minutes sous pression. Le filet seul, très maigre, sèche.

Le porc salé : petit salé et lardons

Le petit salé aux lentilles au cookeo se fait avec 800 g de palette et de poitrine demi-sel, blanchies avant cuisson pour retirer une partie du sel, qui passerait sinon dans les 300 g de lentilles. La quiche lorraine utilise 200 g de lardons fumés pour 6 parts, avec 3 œufs, 20 cl de crème et 20 cl de lait.

Pour que le porc ne soit pas sec

La première règle est celle du morceau : échine ou épaule plutôt que filet ou longe, dès que la cuisson dépasse quelques minutes. La seconde tient à la température. Un rôti de porc au four se sort à 66-68 °C à cœur, puis repose 10 minutes sous aluminium ; cuit jusqu’à 75 ou 80 °C, il devient sec quel que soit le morceau. Le détail, avec le tableau des temps par poids, est dans notre fiche sur la cuisson du rôti de porc.

Le filet mignon fait exception. Plus fin, 400 à 500 g, il n’est pas un rôti au sens strict et cuit en 20 à 25 minutes à 200 °C ou à la poêle.

Le porc au Cookeo : les temps sous pression

Trois recettes de la page sont écrites pour le Cookeo, et leur temps sous pression est le repère à retenir :

• 17 minutes pour le petit salé aux lentilles, avec 70 cl d’eau ;
• 20 minutes pour le sauté de porc en cubes de 4 cm, après 8 minutes en mode « Dorer » ;
• 25 minutes pour le rôti de 1 kg, doré 8 minutes, suivies de 10 minutes de repos avant de trancher.

Sous pression, la viande cuit dans une vapeur à plus de 100 °C : les fibres se resserrent plus vite qu’au four. D’où l’intérêt de ne pas ajouter de minutes « pour être sûr ». D’autres plats écrits pour l’appareil se trouvent dans la rubrique Cookeo.

Porc en sauce : sucré-salé ou à la française

Le porc au caramel est la recette sucrée-salée de la page : 80 g de sucre cuit en caramel, 4 cuillères à soupe de nuoc-mâm, des échalotes, de l’ail et 4 œufs durs qui cuisent dans la sauce. Le moment délicat dure 30 secondes : le caramel doit atteindre la couleur d’un thé fort, avec une première fumée légère. Trop clair, il sucre sans colorer ; brûlé, il devient amer et ne se rattrape pas.

Le sauté au Cookeo est son pendant français, avec carottes, champignons de Paris, 15 cl de vin blanc et une sauce liée à la farine. Les deux font partie des plats mijotés et se gardent 3 à 4 jours au réfrigérateur ; leur sauce gélifie au froid et redevient liquide en chauffant.