Recettes de tomates

Que faire avec beaucoup de tomates

Un panier de tomates trop mûres en fin d’été se cuisine vite, à condition de choisir les recettes qui en consomment le plus. Dans la grille, les plus gourmandes en poids sont celles-ci :

• le gaspacho : 1 kg de tomates très mûres pour 6 personnes, crues et mixées, puis 2 heures au frais ;
• la ratatouille : 800 g de tomates, avec aubergines, courgettes et poivrons, pour 6 personnes ;
• le tajine de kefta et la harira : 800 g de tomates chacun, réduits en sauce ou fondus dans la soupe ;
• la bruschetta : 500 g de tomates en dés pour 8 tranches de pain grillé.

Les tomates abîmées ou très molles vont de préférence dans les plats cuits ou mixés. Une tomate un peu fendue fait un gaspacho correct, pas une salade.

Au-delà, la solution reste la sauce : cuite et réduite, elle se garde 3 jours au réfrigérateur et se congèle 3 mois. C’est elle qui servira l’hiver au chili ou à la shakshuka, à la place d’une boîte.

La saison et la boîte

En France, la tomate de pleine terre arrive mûre de juillet à septembre. C’est la période des plats où elle est servie crue : le gaspacho, la salade grecque et le taboulé libanais. Avec des tomates pâles d’hiver, ces recettes manquent de goût, quel que soit l’assaisonnement.

Hors saison, pour une sauce, la boîte de tomates pelées est préférable aux tomates fraîches. Elles sont récoltées mûres et mises en conserve aussitôt. Le chili con carne et la shakshuka se font très bien en janvier avec une boîte de 400 g, et la shakshuka en prend deux.

Côté variétés, la cœur de bœuf a peu de pépins et une chair épaisse, pour les salades. La Roma, allongée, est plus sèche et réduit plus vite en sauce. Les tomates cerises gardent du goût plus tard dans l’année et rôtissent bien au four.

Monder, épépiner, réduire

Pour retirer la peau, incisez une croix à la base, passez la tomate 20 à 30 secondes dans l’eau bouillante, puis dans l’eau glacée. La peau se retire à la main. Pour une sauce lisse ou une ratatouille, cela évite les petits rouleaux de peau dans l’assiette.

Épépinez quand la recette craint l’eau, comme le taboulé ou la bruschetta. Pour une sauce, gardez les pépins et laissez réduire : une sauce prête laisse un sillon ouvert quand on passe la cuillère au fond de la poêle. Dans le tajine de kefta, cette réduction de 15 minutes à découvert se fait avant d’ajouter les boulettes, sinon la sauce reste aqueuse.

Saler les tomates, avant ou après

Les deux, selon le plat, pour la même raison : le sel fait sortir l’eau des tomates en quelques minutes.

En salade, salez au dernier moment, sinon la salade grecque baigne dans son jus avant d’arriver à table. Pour la bruschetta, on fait l’inverse : les dés sont salés et laissés 10 minutes dans une passoire, et le jus qui coule est jeté. Le goût se concentre et le pain ne détrempe pas. Le gaspacho, lui, profite des deux : les légumes salés 10 minutes rendent leur jus et se mixent plus facilement.

Conserver les tomates

Gardez les tomates à température ambiante, à l’abri du soleil, et mangez-les dans les jours qui suivent. Le réfrigérateur bloque le développement de leurs arômes et rend la chair farineuse. Une tomate déjà coupée va au frais, bien couverte, pour un jour ou deux.

La plupart de ces plats sont dans les recettes d’été et les salades composées. Pour les sauces tomate épicées au cumin et au gingembre, voir les recettes marocaines.