Recettes de plats végétariens

Lentilles, pois chiches et œufs au centre de l’assiette

Dans un plat végétarien, la vraie question est ce qui prend la place de la viande, en volume comme en tenue. Sur cette page, trois ingrédients font ce travail.

Les lentilles corail d’abord. Le dahl de lentilles corail en utilise 250 g pour 4 personnes et se prépare en 40 minutes. Le curry de chou-fleur en ajoute 150 g à un chou-fleur entier : elles se défont dans le lait de coco et épaississent la sauce.

Les pois chiches arrivent ensuite. Une boîte de 400 g suffit au curry de patate douce, avec 800 g de patates douces coupées en cubes de 2,5 cm. Les falafels, eux, demandent des pois chiches secs trempés 12 heures, et une friture.

Les œufs restent le plus rapide. Une omelette de 3 œufs cuit en 2 à 3 minutes à feu moyen. La shakshuka en poche 6 dans une sauce tomate au poivron, en une seule poêle, et la tortilla espagnole les mêle à 800 g de pommes de terre confites.

Une semaine de dîners végétariens

Voici une semaine construite uniquement avec les fiches de cette page, dans l’ordre où elle se cuisine le mieux. Les temps sont ceux des fiches, préparation et cuisson comprises.

• Lundi, le dahl de lentilles corail : 40 minutes, avec du riz ou du pain.
• Mardi, la shakshuka : 40 minutes, servie dans la poêle avec du pain pour saucer.
• Mercredi, une omelette et des épinards à la crème : 30 minutes pour les épinards, 6 pour l’omelette, à cuire en dernier.
• Jeudi, le curry de patate douce aux pois chiches : 50 minutes, et il en reste souvent pour le lendemain midi.
• Vendredi, une pizza maison : la pâte lève 2 heures, à lancer en fin d’après-midi.
• Samedi, le risotto aux champignons : 50 minutes, à remuer sans s’éloigner.
• Dimanche, les lasagnes butternut : 40 minutes de préparation, 70 de cuisson, 15 de repos, pour 6 parts.

Les jours chargés en début de semaine, les recettes du mardi au jeudi s’échangent sans problème. Le risotto et les lasagnes, plus longs, tombent le week-end pour cette raison.

Plats végétariens venus d’ailleurs

Une bonne partie des plats sans viande les plus cuisinés en France viennent d’autres cuisines, où ils n’ont jamais été des versions « sans » de quoi que ce soit.

La shakshuka vient du Maghreb, en particulier de Tunisie et de Libye, et se mange aujourd’hui dans tout le Proche-Orient. Les falafels se font avec des pois chiches au Liban, avec des fèves en Égypte, où ils s’appellent ta’amia. La tortilla espagnole est une omelette épaisse de pommes de terre confites à feu doux dans 30 cl d’huile d’olive, puis laissées 10 minutes dans les œufs battus avant la cuisson. Le dahl, lui, est un plat de lentilles du sous-continent indien.

Côté France, la ratatouille et le gratin dauphinois sont végétariens de naissance. Le premier se sert en plat avec un œuf ou du riz. Le second, qu’on range plutôt en accompagnement, devient un dîner avec une salade verte.

Passer un plat classique en version végétarienne

Plusieurs plats de viande du site ont une variante végétarienne écrite dans leur fiche, avec ses quantités. Le principe revient d’une recette à l’autre : la viande hachée laisse sa place à un mélange de lentilles et de champignons, qui a la même texture en miettes et prend aussi bien la sauce.

• Hachis parmentier : 400 g de lentilles vertes cuites et 250 g de champignons hachés, revenus avec les oignons et une cuillère de concentré de tomate, sous la même purée.
• Moussaka : 400 g de lentilles vertes cuites et 200 g de champignons hachés, cuits 20 minutes dans la sauce tomate aux épices.
• Couscous : sans la viande, avec deux fois plus de pois chiches. Les oignons et les épices revenus dans l’huile avant de mouiller donnent le goût que le poulet apportait, et le bouillon ne cuit plus que 45 minutes.
• Gratin de pâtes : le jambon part, remplacé par 300 g de brocoli cuit 3 minutes dans l’eau des pâtes et une courgette en dés.

Les lasagnes ont fait le chemin dans l’autre sens. Les lasagnes butternut sont une recette à part entière, avec plus de béchamel que la version au bœuf, parce que la courge rôtie apporte moins de liquide que le ragù.

Cuisiner pour un invité végétarien

Le plat lui-même pose rarement problème. Ce sont deux ingrédients discrets qui font sortir une recette de la catégorie.

Le parmesan et la présure

Le fromage gratine et lie. Il couvre le gratin de brocoli (100 g de comté ou d’emmental) et donne leur crémeux aux risottos. C’est aussi lui qui pose problème aux végétariens stricts.

Le parmesan est fabriqué avec de la présure animale, une enzyme tirée de l’estomac du veau. Le risotto aux champignons en demande 60 g, les lasagnes butternut et les gnocchis maison en contiennent aussi. Un fromage à pâte dure étiqueté « présure végétale » le remplace sans toucher au reste de la recette.

Le bouillon

Les fiches de la grille sont écrites avec un bouillon de légumes. Un cube de volaille pris par habitude suffit à faire sortir le plat de la catégorie. Même remarque pour la sauce, quand un fond de veau traîne dans la recette d’origine.

Pour un repas à plusieurs, les lasagnes butternut se montent la veille, crues, et nourrissent 6 personnes : comptez alors 10 minutes de cuisson en plus. Le curry de patate douce est souvent meilleur le lendemain, une fois les épices diffusées. Les deux évitent de passer la soirée en cuisine.

Plat principal ou accompagnement

La grille mêle les deux, et la différence compte pour composer l’assiette. Fenouil braisé, purée de panais, épinards à la crème, patate douce au four ou frites au air fryer : seuls, ils font un repas léger. Avec une omelette, un dahl ou une part de tortilla, ils complètent l’assiette.

Pour aller plus loin, voir toutes les recettes végétariennes, les recettes végétariennes rapides et les plats vegan, sans œufs ni fromage.