Recettes de saison

Comment une recette est rangée dans une saison

Le classement suit le produit qui fait le plat, pas l’ambiance. Une recette appartient à une saison quand son légume ou son fruit principal y est récolté en France métropolitaine. Le gaspacho est d’été parce qu’il demande 1 kg de tomates très mûres, servies crues. Le pot-au-feu est d’automne et d’hiver à cause de ses poireaux, de ses navets et de son céleri-rave, pas parce qu’il est chaud.

Une recette peut appartenir à deux saisons, rarement plus. Le crumble aux pommes est classé en automne et en hiver, parce que la pomme se récolte de la fin de l’été à l’automne et se conserve jusqu’au printemps. La ratatouille reste en été seulement : avec des tomates de janvier, elle perd l’essentiel de son goût.

Ce qu’on cuisine à chaque saison

L’été

La tomate, la courgette, l’aubergine et le poivron sont en pleine saison de juillet à septembre. C’est la saison des plats crus et froids, qui dépendent entièrement du produit : le gaspacho, la salade grecque, le taboulé libanais, la bruschetta. Les légumes cuits suivent avec la ratatouille et le gratin de courgettes. Deux plats chauds sont classés en été à cause de leur légume, pas de leur style : la moussaka, pour ses aubergines, et le tajine de kefta, qui demande 800 g de tomates bien mûres. Tout est dans les recettes d’été.

L’automne

Le potiron et la plupart des courges arrivent en septembre, avec les champignons, le chou-fleur, le poireau et le panais. Le four et la cocotte reprennent du service. Le velouté de potiron, le risotto aux champignons, la fondue de poireaux et les gratins de légumes en sont les plats types. Les desserts passent aux pommes : crumble, tarte, pommes au four. Voir les recettes d’automne.

L’hiver

Le poireau et le chou-fleur tiennent tout l’hiver, comme les courges et les pommes de garde. Les plats longs dominent : pot-au-feu, bœuf bourguignon, hachis parmentier, gratin dauphinois, et des soupes comme la harira. Les currys de patate douce et de chou-fleur s’y ajoutent. Tout est dans les recettes d’hiver.

Le printemps

La rubrique est encore très mince sur le site. Ses légumes de référence sont l’asperge, le petit pois et la fève, avec les premières fraises côté desserts.

Une recette peut changer de saison

Beaucoup de produits d’automne se gardent longtemps. Une butternut entière tient 2 à 3 mois dans un endroit frais et sec, une pomme de garde jusqu’au printemps. Les recettes qui les utilisent sont donc classées sur les deux saisons à la fois : le velouté de butternut, le gratin de butternut, les lasagnes butternut, la tarte aux pommes. Les soupes de légumes au Cookeo et au Thermomix suivent la même logique. Poireau, carotte et pomme de terre se trouvent de l’automne à la fin de l’hiver, et la soupe change à peine d’un mois à l’autre.

L’inverse existe aussi. Le fenouil, produit en France du printemps à l’automne avec un pic en été, fait passer le fenouil braisé et le fenouil au four en été et en automne. La salade de fenouil à l’orange, elle, est classée en automne et en hiver : elle vient de Sicile, où elle se sert l’hiver, quand l’orange est mûre.

Hors saison : la boîte et le surgelé

Hors saison, les tomates concassées en boîte remplacent bien les fraîches dans un plat cuit. Elles sont récoltées mûres et mises en conserve aussitôt, alors qu’une tomate fraîche d’hiver est pâle et farineuse. Le chili con carne, la shakshuka et le tajine de kefta se font très bien en janvier avec une boîte. Dans une salade, non.

Même chose pour les épinards. Surgelés en branches, ils donnent des épinards à la crème très proches de la version fraîche et évitent le lavage. Ceux vendus déjà hachés à la crème, en revanche, ne se pressent plus et changent la recette.

La règle tient en une phrase : un produit hors saison passe dans un plat cuit, rarement dans un plat cru. Pour aller plus loin par produit, voir les recettes de tomates et les recettes de potiron et de courge.