Recettes d'automne

Les légumes et les fruits de l’automne

Une recette est rangée ici quand son légume ou son fruit principal est de saison en France à l’automne. D’après le calendrier de consommation d’Interfel, l’interprofession des fruits et légumes frais, le potiron entre en cœur de saison en octobre et y reste jusqu’en février. Le poireau et le chou-fleur suivent le même rythme, d’octobre à mars. Le champignon de Paris, cultivé toute l’année, est lui aussi en cœur de saison à partir d’octobre.

S’y ajoutent dans nos fiches la butternut, la patate douce, le panais, le fenouil, le brocoli, les épinards et la pomme. Beaucoup de ces produits se gardent : une butternut entière tient 2 à 3 mois dans un endroit frais et sec. C’est pour cela que la plupart de ces recettes figurent aussi dans la rubrique hiver.

Des entrées chaudes : soupes et veloutés

Pour l’entrée, un velouté. La grille en propose plusieurs, et ils ne se mouillent pas de la même façon. C’est l’erreur qui rate le plus de soupes de courge, parce que chaque légume rend une quantité d’eau différente.

Le potiron est le plus aqueux. La butternut, plus dense, épaissit nettement au mixage. Dans tous les cas, on allonge à la fin, une louche à la fois, et on mixe 2 minutes au moins. Pour un repas plus copieux, la harira marocaine, aux lentilles et aux pois chiches, fait une soupe-plat.

Les courges et la patate douce

Le couscous de la rubrique contient 300 g de potiron ou de courge, ajoutés en fin de cuisson avec les courgettes. Les gratins de butternut et les lasagnes butternut prennent, eux, la courge crue en tranches ou rôtie.

La patate douce au four cuit 30 à 35 minutes à 200 °C, en quartiers. Le seul piège est la plaque trop chargée : les morceaux cuisent à la vapeur et restent mous. Laissez un espace entre chacun, quitte à utiliser deux plaques.

Champignons, poireaux et chou-fleur

Le risotto aux champignons prend 400 g de champignons pour 320 g de riz arborio ou carnaroli. Le riz cuit 18 minutes avec 1,2 litre de bouillon chaud versé louche par louche. Le crémeux vient de l’amidon du riz et du beurre ajouté hors du feu, sans crème.

La fondue de poireaux demande 1 kg de poireaux et 30 minutes à feu doux, à couvert. Le repère est sonore : un léger frémissement sous le couvercle, jamais de grésillement, sinon les poireaux dorent et deviennent amers. Le vert foncé des feuilles reste dur, gardez-le pour un bouillon.

Le gratin de chou-fleur se fait avec une béchamel à 50 cl de lait. Les fleurettes ne se précuisent que 8 minutes et s’égouttent longuement, sinon le gratin baigne.

Les desserts d’automne : la variété de pomme décide

Trois desserts, trois pommes différentes.

Pour le crumble aux pommes, la fiche recommande des pommes acidulées qui tiennent à la cuisson : Boskoop, reine des reinettes, canada grise ou chanteclerc. La golden donne un fond plus fondant et plus sucré, et elle rend plus de jus, qui ramollit la pâte par en dessous. Mélanger deux variétés, une qui fond et une qui reste en morceaux, marche bien.

La tarte aux pommes utilise 6 pommes : 2 en compote pour le fond, 4 en fines lamelles pour la rosace. La compote doit être réduite, sinon le fond de tarte se détrempe.

Les pommes au four, enfin, veulent une chair qui fond : reine des reinettes ou Boskoop. La Pink Lady et la Granny Smith restent croquantes même après 45 minutes. Une incision à mi-hauteur laisse sortir la vapeur et évite que la pomme éclate.

D’autres idées avec les mêmes produits dans les recettes de potiron et de courge, les recettes de champignons et les recettes d’hiver.