Blanquette de veau au Cookeo
1 kg de veau, 70 cl d’eau et 35 minutes en cuisson sous pression : la viande est tendre sans les 1 h 30 de mijotage en cocotte, et la blanquette est sur la table en 1 h 25, préparation comprise. Le piège tient à la sauce, qui tranche si le jaune d’œuf chauffe trop. On l’ajoute toujours appareil arrêté.
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 1 h 05
- Total
- 1 h 25
- Difficulté
- Facile
- Budget
- Assez cher
Ingrédients
Pour la cuisson sous pression
Pour la sauce
Matériel
- un Cookeo (cuve de 6 litres)
- une passoire
- un grand saladier
- un fouet en silicone
- une spatule en bois
Préparation
Remplir la cuve
Mettez dans la cuve le veau, les carottes, le poireau, l’oignon piqué, le bouquet garni, le cube émietté et les grains de poivre. Versez les 70 cl d’eau : la viande doit être presque couverte. Ne faites pas dorer la viande, une blanquette reste blanche.
Cuire sous pression
Fermez le couvercle et lancez le mode « Cuisson sous pression » pour 35 minutes. Le minuteur démarre une fois la pression atteinte. À la fin, laissez le Cookeo décompresser seul avant d’ouvrir.
Une pointe de couteau doit entrer dans le veau sans résistance. Si un morceau résiste encore, relancez 5 minutes sous pression.
Séparer viande et bouillon
Versez le contenu de la cuve dans une passoire posée sur un saladier. Gardez le bouillon, retirez le bouquet garni et l’oignon, réservez la viande et les carottes au chaud sous une assiette.
Faire le roux
Essuyez la cuve, lancez le mode « Dorer » et faites fondre le beurre. Ajoutez la farine et fouettez 1 à 2 minutes : le roux doit mousser sans prendre de couleur.
Mouiller et cuire les champignons
Versez 60 cl de bouillon chaud en fouettant, puis ajoutez les champignons. Laissez cuire 5 à 6 minutes, toujours en mode « Dorer », en remuant : la sauce doit napper la spatule. Trop épaisse, ajoutez un peu de bouillon.
Lier à la crème et au jaune
Arrêtez le mode « Dorer ». Dans un bol, mélangez la crème, le jaune d’œuf et le jus de citron, délayez avec une louche de sauce, puis versez dans la cuve en remuant. Remettez la viande et les carottes, salez et laissez en maintien au chaud 5 minutes avant de servir.
Au-delà de 80 °C environ, le jaune coagule en petits grains. Appareil arrêté, la chaleur de la cuve suffit à épaissir la sauce.
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Pourquoi la blanquette au Cookeo ne se dore pas
La blanquette se cuit sans coloration parce que son nom vient de là : une viande blanche, dans une sauce blanche. Au Cookeo, le réflexe du mode « Dorer » en premier est donc à oublier pour cette recette. Les recettes Cookeo de Moulinex les mieux notées mettent le veau directement dans la cuve avec l’eau et la garniture.
La cuisson sous pression fait le travail du mijotage. Dans une cocotte, une blanquette demande 1 h 30 à 1 h 45 à petits frémissements. Sous pression, l’eau bout au-dessus de 100 °C, et le collagène du tendron et du flanchet fond en 35 minutes. Les morceaux plus petits que 4 cm cuisent trop vite et s’effilochent : gardez 5 cm.
Quel morceau de veau pour une blanquette au Cookeo
Trois morceaux, mélangés de préférence : l’épaule pour la chair, le tendron et le flanchet pour le moelleux. Le tendron contient des cartilages qui fondent sous pression et donnent du corps au bouillon. La noix ou l’escalope, trop maigres, sèchent en 35 minutes et deviennent filandreuses.
Le liquide : 70 cl, pas moins
La notice Moulinex fixe un minimum de 200 ml de liquide dans la cuve pour toute cuisson sous pression. Avec 1 kg de viande, 70 cl est le bon volume : de quoi couvrir presque le veau et récupérer assez de bouillon pour la sauce. Avec trop peu d’eau, le Cookeo affiche une alarme (21, 24 ou 26 selon la notice) et coupe la cuisson.
Ce bouillon est la base de la sauce. Il en faut 60 cl pour 40 g de roux. Le reste se garde pour détendre la sauce au moment de réchauffer.
La sauce de la blanquette qui ne tranche pas
C’est l’étape qui rate le plus souvent. Le roux (beurre et farine à poids égal) épaissit le bouillon, la crème apporte le gras, le jaune d’œuf donne la texture nappante. Le jaune est la partie fragile : il coagule vers 70 à 80 °C. Si vous le versez dans une cuve encore en mode « Dorer », il cuit en grumeaux.
La méthode tient en un geste : arrêter l’appareil, tempérer la liaison avec une louche de sauce chaude, puis verser. Le jus de citron se met en même temps, il relève une sauce qui paraît fade sans lui.
Blanquette au Cookeo ou en cocotte : ce qui change
Les recettes Cookeo publiées par Moulinex donnent les ingrédients et les étapes, sans dire ce que l’on gagne ou perd par rapport à la cocotte. Voici la comparaison avec notre blanquette de veau traditionnelle, chiffres des deux fiches.
| Au Cookeo | En cocotte | |
|---|---|---|
| Cuisson de la viande | 35 min sous pression | 1 h 30 à petits frémissements |
| Temps total de la fiche | 1 h 25 | 2 h 30 |
| Surveillance | aucune pendant la pression | frémissement à tenir pendant 1 h 30 |
| Viande | 1 kg pour 6 | 1,2 kg pour 6 |
| Sauce | roux, crème et 1 jaune en mode « Dorer », appareil arrêté pour la liaison | roux, crème et jaunes hors du feu |
Le goût final est très proche. La cocotte laisse plus de prise sur la cuisson, morceau par morceau. Le Cookeo libère une heure et ne demande pas de rester à côté.
Variantes de la blanquette au Cookeo
- À l’ancienne, sans roux : supprimez beurre et farine, faites réduire 60 cl de bouillon 8 minutes en mode « Dorer », puis liez avec 25 cl de crème et 2 jaunes. Sauce plus fluide.
- Avec du vin blanc : remplacez 20 cl d’eau par 20 cl de vin blanc sec. Gardez au moins 50 cl de liquide au total.
- De dinde : 1 kg de sauté de dinde, 15 minutes sous pression au lieu de 35.
- Avec des pommes de terre : 600 g de pommes de terre à chair ferme en morceaux de 4 cm, ajoutées au départ avec la viande.
Les autres plats en sauce qui passent au multicuiseur sont réunis dans nos recettes au Cookeo, dont le bœuf bourguignon au Cookeo.
Avec quoi servir la blanquette
Du riz blanc, le plus classique : 60 g de riz cru par personne. Les pommes de terre vapeur ou les tagliatelles fraîches marchent aussi, elles prennent bien la sauce. Le riz peut se cuire au Cookeo une fois la blanquette transvasée dans un plat, mais la cuve devra être lavée entre les deux.
Conservation de la blanquette
Elle se garde 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée. La sauce épaissit au froid : réchauffez à feu doux ou en mode « Réchauffer » avec 10 cl de bouillon ou d’eau, sans faire bouillir pour ne pas trancher le jaune. La congélation est possible, 3 mois, mais la sauce liée à l’œuf devient granuleuse à la décongélation. Si vous prévoyez d’en congeler une partie, congelez la viande dans son bouillon et faites la sauce le jour même, comme pour les autres plats mijotés.
