Blanquette de veau
Pour 6 personnes, comptez 1,2 kg de veau, 20 cl de crème et 2 h 30 en tout, dont 1 h 30 de cuisson à petits frémissements. Le piège est à la toute fin : la liaison aux jaunes d’œufs tourne en grains si la sauce bout, elle se fait donc hors du feu.
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 2 h
- Total
- 2 h 30
- Difficulté
- Moyen
- Budget
- Assez cher
Ingrédients
Pour la viande et le bouillon
Pour la garniture
Pour la sauce
Matériel
- une grande cocotte ou un faitout de 5 litres
- une écumoire
- une passoire fine
- une casserole
- un fouet
- un bol
Préparation
Blanchir la viande
Mettez les morceaux de veau dans la cocotte, couvrez d’eau froide et portez à ébullition. Laissez bouillir 2 minutes, puis égouttez et rincez la viande et la cocotte sous l’eau froide. L’écume grise part avec cette première eau.
Ce blanchiment garde la sauce blanche. Sans lui, il faut écumer pendant 20 minutes et le bouillon reste trouble.
Lancer la cuisson
Remettez la viande dans la cocotte avec les carottes, l’oignon piqué, le poireau, le bouquet garni, le gros sel et le poivre en grains. Couvrez d’eau froide à hauteur, environ 2 litres. Portez à frémissement, couvrez aux trois quarts et laissez cuire 1 h 30 à feu doux : la surface doit à peine bouger.
Préparer la garniture
Pendant ce temps, coupez les champignons en quartiers et faites-les sauter 5 minutes dans 10 g de beurre avec un filet de jus de citron. Si vous mettez des oignons grelots, faites-les cuire 15 minutes dans une louche de bouillon prélevée dans la cocotte.
Vérifier la viande et filtrer
La viande est cuite quand la pointe d’un couteau y entre sans résistance. Sortez la viande et les carottes avec l’écumoire, gardez-les au chaud sous un couvercle. Filtrez le bouillon et mesurez-en 75 cl.
Faire le roux blanc
Dans une casserole, faites fondre 50 g de beurre à feu moyen, ajoutez la farine et remuez 2 minutes sans laisser colorer. Versez le bouillon chaud en fouettant, puis laissez épaissir 10 minutes à feu doux. La sauce doit napper la cuillère.
Lier la sauce hors du feu
Dans un bol, mélangez la crème, les jaunes d’œufs et le jus de citron. Retirez la casserole du feu, versez une louche de sauce chaude dans le bol en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole. Salez, poivrez, ajoutez une râpée de muscade.
À partir de ce moment, la sauce ne doit plus bouillir. Pour la réchauffer, feu très doux et cuillère en bois, sans dépasser le frémissement.
Assembler
Remettez la viande, les carottes, les champignons et les oignons dans la cocotte, nappez de sauce et laissez 5 minutes sur feu très doux pour que tout soit chaud. Servez aussitôt.
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Quel morceau de veau pour une blanquette
Il faut mélanger des morceaux gélatineux et des morceaux plus maigres. Le tendron et le flanchet, riches en collagène, fondent pendant le mijotage et donnent à la sauce son liant. Le collier et l’épaule tiennent en cubes nets et se coupent à la fourchette. La noix, la sous-noix et l’escalope sont trop maigres : après 1 h 30 dans le bouillon, elles sont sèches et filandreuses.
La barquette « veau à blanquette » du rayon boucherie est souvent un assortiment de ces morceaux, parfois avec os. Chez le boucher, demandez à peu près moitié tendron ou flanchet, moitié épaule, coupés en cubes de 5 cm. Les 1,2 kg de la recette font 200 g de viande crue par personne.
Ce qui fait une blanquette de veau blanche
Le nom vient de la couleur. Une blanquette réussie a une sauce ivoire, sans traces brunes, et une viande qui se coupe à la fourchette. Trois gestes y mènent, et chacun corrige un défaut précis.
La viande ne se fait jamais revenir. Pas de coloration, donc pas de réaction de Maillard et pas de sucs bruns. C’est la différence de fond avec un sauté de veau ou un bœuf bourguignon, les deux autres grands plats mijotés de la cuisine française, où l’on cherche au contraire cette croûte.
Le blanchiment en début de recette élimine les protéines qui coagulent en écume grise. Deux minutes de bouillon, un rinçage, et vous repartez d’une eau propre.
Le frémissement, enfin. Un bouillon qui bout à gros bouillons durcit les fibres et trouble le liquide. Le bon réglage se voit : une bulle qui crève de temps en temps à la surface, pas plus. Comptez 1 h 15 pour un veau de bonne qualité, 1 h 45 si les morceaux sont gros ou si le tendron est épais.
La liaison : le moment où la blanquette se rate
La sauce d’une blanquette de veau a deux épaississants. Le roux blanc (beurre et farine à parts égales) donne la tenue. Les jaunes d’œufs et la crème donnent le velouté et la couleur.
Le roux supporte l’ébullition. Les jaunes, non. Ils coagulent un peu au-dessus de 70 °C, et la sauce devient granuleuse, presque comme un œuf brouillé dilué. D’où la méthode en deux temps : on tempère d’abord les jaunes avec une louche de sauce chaude, puis on verse le tout dans la casserole retirée du feu.
Le citron se met à la fin, avec la crème. Il éclaircit la sauce et coupe le gras. Une demi-pressée suffit pour 6 personnes : on doit le deviner sans le reconnaître.
Rattraper une blanquette ratée
Chaque défaut a une cause qu’on peut identifier, et la plupart se corrigent si on les repère avant de servir.
| Ce que vous voyez | La cause | Ce qu’il faut faire |
|---|---|---|
| Sauce légèrement granuleuse | Elle a chauffé après la liaison | Hors du feu, fouetter vivement avec 1 cuillère à soupe de crème froide |
| Sauce franchement tranchée, grains et gras séparés | Elle a bouilli avec les jaunes | Pas de rattrapage, la servir telle quelle ou refaire un roux avec le reste de bouillon |
| Sauce trop liquide | Roux pas assez cuit avec le bouillon | Avant la liaison seulement : 5 minutes de plus à feu doux, jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère |
| Viande ferme sous le couteau | Mijotage trop court ou morceaux trop gros | 15 à 20 minutes de plus dans le bouillon frémissant, avant de faire la sauce |
| Viande dure et sèche | Bouillon qui a bouilli fort, ou morceaux trop maigres | Couper la viande plus finement au service, la sauce compensera |
| Sauce grise ou beige | Viande non blanchie, ou roux qui a coloré | À prévenir : 2 minutes de roux sans coloration, bouillon filtré |
Le sel est l’autre piège discret. Le bouillon réduit pendant 1 h 30, et le sel se concentre avec lui. Goûtez-le au moment de le filtrer, avant le roux : c’est la dernière occasion de l’allonger d’un peu d’eau.
Variantes de la blanquette
À l’ancienne, on garde les champignons et les oignons grelots. Version plus simple en semaine : supprimez les grelots et le poireau, gardez 3 carottes et 250 g de champignons. Le plat perd un peu de douceur, rien d’autre.
Blanquette de volaille : remplacez le veau par 1,5 kg de cuisses de poulet sans peau, coupées en deux. La cuisson tombe à 45 minutes. Le bouillon est moins gélatineux, réduisez-le de moitié avant de faire le roux.
Blanquette de dinde : 1,2 kg de sauté de dinde, 50 minutes de cuisson. La viande est plus sèche que le veau, ne dépassez pas ce temps.
Avec des légumes de printemps : ajoutez 200 g de petits pois et 1 botte de carottes nouvelles 20 minutes avant la fin de cuisson de la viande.
Au Cookeo, la cuisson sous pression ramène le mijotage à 35 minutes et le plat est servi en 1 h 25 : la méthode est détaillée dans la blanquette au Cookeo. La règle de la liaison ne change pas, les jaunes s’ajoutent appareil arrêté.
Avec quoi servir la blanquette de veau
Le riz blanc est l’accompagnement de référence : 60 à 70 g de riz cru par personne. Un riz basmati ou un riz long cuit à l’eau salée, égoutté et beurré, suffit. Des pommes de terre vapeur fonctionnent tout aussi bien, comme des tagliatelles fraîches.
Côté vin, un blanc sec de Bourgogne (mâcon, chablis) accompagne la sauce à la crème sans la couvrir. Pour un rouge, choisissez-le léger et peu tannique, un beaujolais par exemple.
Le reste du bouillon non utilisé pour la sauce se garde et sert de base à une soupe, comme une soupe poireaux pommes de terre.
Peut-on congeler la blanquette de veau
Oui, mais avant la liaison. La viande dans son bouillon se congèle 3 mois sans problème. Une blanquette déjà liée se congèle mal : la sauce se sépare au dégel. Si vous savez que vous allez en congeler une partie, mettez-la de côté avant l’étape du roux, et faites la sauce le jour où vous la servez.
Au réfrigérateur, la blanquette se garde 3 jours dans une boîte fermée. Réchauffez-la à feu très doux, à couvert, en remuant de temps en temps : une ébullition ferait trancher la sauce liée aux jaunes.
