Bœuf aux oignons
400 g de bœuf coupé en lamelles de 3 mm contre les fibres, une marinade soja et fécule de 20 minutes, 2 gros oignons et une sauce à l’huître : 50 minutes en tout, dont 10 seulement au wok. Le piège principal est la viande qui bout dans son jus au lieu de saisir, parce que le wok était trop chargé ou pas assez chaud.
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 10 min
- Repos
- 20 min
- Total
- 50 min
- Difficulté
- Facile
- Budget
- Moyen
Ingrédients
Pour la viande et sa marinade
Pour la sauce
Pour la cuisson
Matériel
- un wok ou une grande poêle en acier
- un couteau bien aiguisé
- deux bols
- une écumoire ou une spatule à wok
Préparation
Trancher la viande
Placez le bœuf 20 minutes au congélateur pour le raffermir, puis coupez-le en lamelles de 3 mm d’épaisseur et 5 cm de long, perpendiculairement aux fibres. Les fibres doivent apparaître comme des petits traits courts sur la tranche, pas comme de longs filaments.
Mariner
Mélangez la viande avec la sauce soja, le vin de Shaoxing, la fécule et le bicarbonate si vous en mettez. Ajoutez l’huile en dernier, mélangez et laissez reposer 20 minutes à température ambiante.
La fécule forme une fine pellicule qui retient le jus pendant la saisie. Le bicarbonate, à petite dose, attendrit les morceaux moins tendres comme la bavette.
Préparer les légumes et la sauce
Émincez les oignons en quartiers fins de 5 mm, en séparant les pétales. Hachez l’ail et le gingembre, coupez les oignons nouveaux en tronçons de 3 cm. Dans un bol, mélangez tous les ingrédients de la sauce jusqu’à dissoudre la fécule.
Saisir le bœuf en deux fois
Chauffez le wok à feu maximal jusqu’à ce qu’il fume légèrement, versez 1 cuillère à soupe d’huile, puis la moitié de la viande en une couche. Laissez 40 secondes sans toucher, retournez et faites sauter encore 30 secondes : elle doit rester rosée. Réservez dans une assiette et recommencez avec le reste.
Cuire les oignons
Remettez 1 cuillère à soupe d’huile dans le wok, ajoutez les oignons et faites-les sauter 2 à 3 minutes à feu vif. Ils doivent dorer sur les bords tout en gardant du croquant. Ajoutez l’ail, le gingembre et le blanc des oignons nouveaux, 30 secondes.
Lier et servir
Remettez la viande et son jus, mélangez la sauce au fond du bol et versez-la. Faites sauter 1 minute, jusqu’à ce que la sauce épaississe et brille. Ajoutez le vert des oignons nouveaux, poivrez et servez aussitôt avec du riz blanc.
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Pourquoi le bœuf aux oignons devient dur ou bouilli
Le bœuf durcit quand il cuit trop longtemps ou quand il cuit dans son eau. Les deux problèmes ont la même origine : trop de viande dans un wok pas assez chaud. 400 g de lamelles froides versées d’un coup font chuter la température de la paroi, la viande rend son jus et mijote 4 ou 5 minutes au lieu de saisir en 1 minute. Elle sort grise, serrée, avec un fond de liquide pâle.
D’où la cuisson en deux fois, avec un wok qui fume avant chaque fournée. La viande n’est d’ailleurs pas cuite à cœur à ce stade : elle finit de cuire pendant la minute où on la remet avec la sauce.
La découpe compte autant que le feu. Trancher contre les fibres raccourcit chaque fibre à 3 mm, et c’est cette longueur courte qui donne la sensation de tendreté sous la dent. Une lamelle coupée dans le sens des fibres reste caoutchouteuse quelle que soit la marinade.
Quelle partie du bœuf pour le bœuf aux oignons
Il faut un morceau à griller, qui cuit en 2 minutes. Les morceaux à braiser du rayon bœuf, paleron, macreuse ou gîte, restent fermes après une cuisson aussi courte : ils demandent 2 à 3 heures de mijotage.
| Morceau | Ce qu’il donne au wok | Comment le trancher |
|---|---|---|
| Rumsteck | tendre, peu de nerfs, le plus facile | lamelles de 3 mm, contre les fibres |
| Bavette | beaucoup de goût, fibres longues | très fin, bien en travers des fibres |
| Poire ou merlan | tendre, petit morceau | lamelles de 3 mm |
| Faux-filet | tendre et persillé, plus cher | retirer le gras du bord avant de trancher |
Le passage de 20 minutes au congélateur, indiqué dans les étapes, raffermit la viande et permet de tenir les 3 mm sans trancheuse.
Le rôle de la marinade
La marinade de 20 minutes ne sert pas à parfumer en profondeur, le temps est trop court pour ça. La fécule enrobe la viande et retient le jus, la sauce soja assaisonne la surface, et l’huile ajoutée en dernier empêche les lamelles de coller entre elles dans le wok.
Le bicarbonate est la technique des cuisines de restaurant en Chine et à Hong Kong. Un quart de cuillère à café pour 400 g suffit. Au-delà, la viande prend une texture spongieuse et un léger goût savonneux.
L’oignon : cuit mais pas fondu
Dans la version chinoise, l’oignon reste en pétales qui gardent un peu de croquant. 2 à 3 minutes à feu vif suffisent. Coupez-le en quartiers plutôt qu’en rondelles : les pétales se séparent et cuisent tous à la même vitesse.
L’oignon jaune est le plus courant. L’oignon blanc est plus doux, l’oignon rouge colore la sauce et devient un peu violet.
Bœuf aux oignons à la chinoise ou à la française
Le même nom recouvre deux plats que tout oppose, et la recherche mélange les deux. Cette fiche suit la version des restaurants chinois. Voici ce qui change avec la version française, mijotée.
| À la chinoise (cette fiche) | À la française | |
|---|---|---|
| Morceau | rumsteck, bavette, poire | paleron, macreuse, joue |
| Découpe | lamelles de 3 mm | cubes de 4 à 5 cm |
| Cuisson | 10 minutes au wok, feu maximal | 2 à 3 heures à couvert, feu doux |
| Oignons | en pétales, encore croquants | fondus, presque compotés |
| Sauce | huître, soja, fécule | fond de cuisson, parfois vin blanc |
La version française la plus connue est le miroton, qui réchauffe les restes de bœuf bouilli d’un pot-au-feu dans une sauce aux oignons. Si vous cherchez un bœuf aux oignons fondants, c’est vers ces plats mijotés qu’il faut aller, pas vers le wok.
Variantes du bœuf aux oignons
- Avec poivrons : 1 poivron rouge et 1 vert en lanières, sautés avec les oignons. C’est la version de beaucoup de restaurants en France.
- Au gingembre et à la ciboule : supprimez les oignons jaunes, montez le gingembre à 6 cm en fines lamelles et les oignons nouveaux à une botte entière. C’est un classique cantonais.
- Au poivre noir : ajoutez 1 cuillère à café de poivre noir concassé dans la sauce, sur le modèle du « black pepper beef » des restaurants de Hong Kong.
- Avec du poulet : 400 g de blancs en lamelles, même marinade sans bicarbonate, 2 minutes de saisie par fournée.
Avec quoi servir le bœuf aux oignons
Du riz blanc nature, cuit à part : comptez 60 à 75 g de riz cru par personne. Pour un repas à plusieurs plats de cuisine chinoise, il se sert avec un riz cantonais ou des nouilles sautées, et un légume vert sauté à l’ail, comme du pak choï.
Conservation
Le bœuf aux oignons se garde 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Réchauffez-le 2 minutes à la poêle à feu vif plutôt qu’au micro-ondes, qui achève de cuire la viande et la durcit. La congélation est déconseillée : l’oignon devient mou et rend de l’eau à la décongélation. En revanche, la viande crue marinée se congèle 2 mois à plat dans un sac, et se saisit directement après une nuit au réfrigérateur.
