Brioche au Thermomix
500 g de farine, 200 g de lait, 3 jaunes d’œufs et 125 g de beurre, pétris 15 minutes en mode pétrin, donnent une brioche tressée de 10 parts. Comptez 3 h 10 en tout, dont 2 heures de levée et 40 minutes de four. Le piège est d’ajouter le beurre trop tôt : il se met après 5 minutes de pétrissage, quand la pâte est déjà élastique.
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 40 min
- Repos
- 2 h
- Total
- 3 h 10
- Difficulté
- Moyen
- Budget
- Bon marché
Ingrédients
Pour la pâte
Pour la dorure
Matériel
- un Thermomix TM6 (ou TM5)
- un grand saladier
- un torchon
- une plaque à pâtisserie et du papier cuisson
- un pinceau
Préparation
Activer la levure
Mettez le lait, la levure émiettée et 1 cuillère à café du sucre dans le bol. Programmez 2 min/37 °C/vitesse 2. Le lait tiède réveille la levure sans la tuer, ce qui arriverait au-delà de 50 °C.
Premier pétrissage
Ajoutez la farine, les 3 jaunes, le reste du sucre et le sel. Lancez le mode pétrin 5 min. La pâte forme une boule souple qui tourne contre les parois.
Incorporer le beurre
Ajoutez le beurre mou en morceaux et la fleur d’oranger, puis relancez le mode pétrin 10 min. Au début, la pâte se délite et paraît grasse : c’est normal, elle redevient lisse au bout de 4 à 5 minutes.
Un beurre trop froid reste en grains dans la pâte. Sortez-le 1 heure avant, il doit s’écraser sous le doigt sans être fondu.
Première levée
Transvasez la pâte dans un saladier légèrement fariné, couvrez d’un torchon et laissez lever 1 heure minimum dans une pièce tiède (22 à 25 °C). Elle doit doubler de volume.
Façonner la tresse
Posez la pâte sur un plan fariné et appuyez dessus pour chasser le gaz. Coupez-la en 3 pâtons égaux (environ 330 g chacun), roulez-les en boudins de 40 cm, puis tressez-les en pinçant bien les extrémités. Posez la tresse sur la plaque garnie de papier cuisson.
Deuxième levée
Couvrez d’un torchon et laissez lever encore 1 heure, jusqu’à ce que la tresse ait doublé et que la pâte reprenne lentement sa forme quand vous l’enfoncez du doigt.
Dorer et cuire
Préchauffez le four à 180 °C avec un petit récipient d’eau en bas. Battez le jaune avec l’eau et badigeonnez la brioche au pinceau, puis parsemez de sucre en grains. Enfournez 20 minutes à 180 °C, baissez à 150 °C et poursuivez 20 minutes.
Si le dessus brunit trop vite, posez une feuille d’aluminium dessus pour la deuxième moitié de la cuisson.
Laisser refroidir
Sortez la brioche et laissez-la refroidir sur une grille au moins 30 minutes avant de la trancher. Coupée chaude, la mie se tasse sous le couteau.
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Comment avoir une brioche filante au Thermomix
La mie filante d’une brioche vient du réseau de gluten, et ce réseau se construit en pétrissant longtemps. Les 15 minutes de mode pétrin de cette recette sont ce que la recette de Vorwerk, la brioche dite « super bonne », recommande pour 500 g de farine.
Le mode pétrin du TM6 fait tourner les lames par à-coups, en alternant le sens de rotation. La pâte est étirée, repliée, étirée à nouveau, comme sur un plan de travail. Pendant les 5 premières minutes, sans le beurre, le gluten se forme. Le beurre arrive ensuite : s’il était là dès le départ, il enroberait les protéines de la farine et les empêcherait de se lier entre elles. On obtiendrait une brioche dense, plus proche d’un pain au lait.
Le sel suit la même logique. Il n’empêche pas la levure de travailler dans une pâte, mais un contact direct et prolongé la ralentit : on le verse avec la farine, jamais sur la levure seule.
Les réglages Thermomix de la brioche, étape par étape
La recette tient en six réglages. Les avoir sous les yeux évite de rouvrir la fiche à chaque bip du robot.
| Étape | Réglage | Durée | Repère |
|---|---|---|---|
| Lait, levure, 1 c. à café de sucre | 37 °C, vitesse 2 | 2 min | Lait tiède, jamais au-delà de 50 °C |
| Farine, jaunes, sucre, sel | Mode pétrin | 5 min | Boule souple qui tourne contre les parois |
| Beurre mou, fleur d’oranger | Mode pétrin | 10 min | Pâte grasse au début, lisse après 4 à 5 min |
| Première levée | Hors du bol, 22 à 25 °C | 1 h minimum | Volume doublé |
| Deuxième levée, tresse façonnée | Sur la plaque | 1 h | La pâte reprend lentement sa forme sous le doigt |
| Cuisson | Four à 180 °C, puis 150 °C | 20 + 20 min | Dessus brun doré, mie cuite |
Le robot ne fait que les trois premières lignes, soit 17 minutes sur 3 h 10. Le reste dépend de la température de votre cuisine. Sans robot, la brioche pétrie classique du site demande 11 h 30 de repos au total, nuit au frais comprise. Les autres recettes au Thermomix suivent le même principe de réglages notés étape par étape.
Combien de temps laisser lever une brioche
Une brioche lève deux fois, environ 1 heure chacune à 22-25 °C. Le repère est le volume, pas la montre : la pâte doit doubler. Dans une cuisine à 19 °C en hiver, comptez facilement 1 h 30 par levée. Le four éteint avec un bol d’eau chaude donne un endroit stable.
Une pâte chargée en beurre et en sucre lève plus lentement qu’une pâte à pain. C’est pour cette raison que la recette garde 15 g de levure fraîche pour 500 g de farine, un peu plus que pour une pâte à pizza.
Quelle farine pour une brioche au Thermomix
La T45 est la farine des viennoiseries : blanche, fine, et vendue sous le nom de « farine de gruau » quand elle contient plus de protéines, ce qui donne plus de gluten et donc plus de volume. Une T55 ordinaire fonctionne aussi, la mie est un peu moins aérée. Évitez la T65 et au-delà pour une première brioche : le son coupe le réseau de gluten et la pâte lève moins haut.
Variantes de la brioche au Thermomix
- Brioche plus beurrée : la version de Yummix monte à 250 g de beurre et 5 œufs entiers pour 500 g de farine, avec 50 g de lait seulement. La pâte est très collante et passe une nuit au réfrigérateur avant façonnage.
- Brioche aux pépites de chocolat : 100 g de pépites incorporées à la main au moment de façonner : dans le bol, les lames les broieraient.
- Brioche en moule à cake : divisez la pâte en 2 et placez chaque moitié dans un moule de 25 cm. Cuisson 35 minutes à 180 °C.
- Petites brioches : 12 boules de 70 g sur une plaque, deuxième levée de 45 minutes, cuisson 15 minutes à 180 °C.
Avec quoi servir la brioche
Nature au petit-déjeuner, avec du beurre et de la confiture, ou en tranches épaisses pour le pain perdu, pour lequel une brioche de 2 jours convient mieux qu’une brioche du jour. Elle accompagne aussi un chocolat chaud au goûter.
Conservation
La brioche se garde 3 jours enveloppée dans un torchon ou dans un sac fermé, à température ambiante. Glissée tiède dans un sac, elle reste plus moelleuse grâce à la condensation. Elle se congèle bien, entière ou en tranches, jusqu’à 2 mois : 3 heures à température ambiante pour une brioche entière, ou les tranches directement au grille-pain.
