Bruschetta à la tomate
8 tranches de pain de campagne grillées, une gousse d’ail, 500 g de tomates bien mûres, du basilic et 5 cuillères à soupe d’huile d’olive : de quoi faire des bruschettas pour 4 personnes à l’apéritif, en 30 minutes dont 10 d’égouttage. Le piège principal est le pain détrempé par le jus des tomates, qui s’évite en égouttant les dés et en garnissant à la dernière minute.
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 5 min
- Repos
- 10 min
- Total
- 30 min
- Difficulté
- Facile
- Budget
- Bon marché
Ingrédients
Pour la garniture
Pour le pain
Matériel
- une planche et un couteau d'office
- une passoire
- un bol
- un gril de four, un grille-pain ou une poêle-gril
Préparation
Couper les tomates
Coupez les tomates en quatre, retirez les graines et le jus à la petite cuillère, puis taillez la chair en dés de 5 mm à 1 cm. Avec des tomates cerises, coupez-les simplement en quatre.
Saler et égoutter
Mettez les dés dans la passoire au-dessus d’un bol, salez avec une demi-cuillère à café de sel et laissez égoutter 10 minutes. Le sel fait sortir l’eau et concentre le goût de la tomate.
Le jus récupéré dans le bol, mélangé à un peu d’huile, fait une bonne vinaigrette pour une salade.
Assaisonner la garniture
Versez les tomates égouttées dans le bol vidé, ajoutez l’huile d’olive, le vinaigre balsamique si vous en mettez, du poivre et le basilic déchiré à la main. Mélangez.
Griller le pain
Faites griller les tranches de pain 2 à 3 minutes par face sous le gril du four, au grille-pain ou dans une poêle-gril bien chaude, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes dehors, encore souples au centre.
Frotter à l'ail
Dès la sortie du gril, frottez une face de chaque tranche avec la gousse d’ail coupée : la croûte râpe l’ail comme une râpe fine. Deux ou trois passages suffisent, plus pour un goût fort. Arrosez d’un filet d’huile d’olive.
Garnir et servir
Répartissez les tomates sur le pain à la cuillère, sans le jus resté au fond du bol, et servez tout de suite.
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Ce qui fait une bonne bruschetta
Une bruschetta se joue sur trois ingrédients seulement, donc sur leur qualité : des tomates mûres à cœur, une huile d’olive vierge extra qui a du goût, et un pain dense. Avec des tomates d’hiver farineuses, aucune technique ne rattrape le plat. Hors saison, prenez des tomates cerises ou des tomates en grappe, qui gardent plus de sucre.
Le geste qui change tout est le frottage à l’ail sur le pain encore chaud. La croûte grillée agit comme une râpe : l’ail fond dans la mie et parfume chaque bouchée sans morceaux crus. Sur du pain froid, l’ail glisse et ne laisse presque rien.
L’épaisseur du pain compte aussi. À 1,5 cm, la tranche reste croustillante dehors et moelleuse au centre. Plus fine, elle devient biscotte et casse à la première bouchée. Plus épaisse, elle n’est pas grillée à cœur et la garniture tombe. Un pain rassis d’un jour se tranche mieux qu’un pain frais, et il grille plus vite.
Origine du mot bruschetta
Le mot vient du verbe « bruscare », griller sur la braise, dans les dialectes du centre de l’Italie. À l’origine, la bruschetta est seulement du pain grillé, frotté à l’ail, arrosé d’huile d’olive nouvelle et salé. La version à la tomate est la plus connue hors d’Italie, mais c’est une garniture parmi d’autres. Elle a sa place parmi nos recettes italiennes.
Au pluriel italien, on écrit « bruschette ». En français, « des bruschettas » est l’usage courant. La prononciation italienne est « brousketta » : le « sch » se dit « sk ».
Pourquoi saler les tomates avant
Une tomate contient environ 94 % d’eau. Coupée en dés et posée directement sur le pain, elle rend son jus en quelques minutes et transforme la croûte en éponge. Saler les dés et les laisser 10 minutes dans une passoire fait sortir une partie de cette eau par osmose : sur 500 g de tomates, on récupère facilement 5 à 8 cuillères à soupe de jus. La tomate a plus de goût, et le pain reste croustillant le temps qu’on le mange.
Le pain de la bruschetta : épaisseur et cuisson
La plupart des recettes disent « griller le pain » sans dire combien de temps. Les repères de cette fiche, pour des tranches de 1,5 cm :
| Méthode | Réglage | Temps | Résultat |
|---|---|---|---|
| Gril du four | position gril, plaque en haut | 2 à 3 min par face | doré dehors, souple au centre |
| Poêle-gril ou poêle sèche | feu vif, très chaude | 2 min par face | marques nettes, croûte plus dure |
| Four sans gril | 220 °C | 6 à 8 min, retourné à mi-cuisson | plus sec, façon crostini |
| Grille-pain | thermostat moyen | 1 cycle | régulier, si la tranche entre dans la fente |
La règle qui ne change pas : l’ail se frotte à la sortie, sur le pain encore brûlant. Une tranche qui a refroidi 5 minutes ne râpe presque plus l’ail.
Variantes de bruschetta
- Tomate et mozzarella : ajoutez 125 g de mozzarella en petits dés à la garniture, ou posez une tranche fine sur le pain avant les tomates.
- Champignons : 300 g de champignons de Paris émincés, poêlés 6 minutes à feu vif avec de l’ail et du persil.
- Poivrons grillés : 2 poivrons rouges grillés au four 25 minutes à 220 °C, pelés et coupés en lanières, avec de l’huile d’olive et quelques câpres.
- Avocat : 2 avocats écrasés à la fourchette avec du citron vert, du sel et du piment, comme un guacamole rapide.
- Courgette et ricotta : 250 g de ricotta étalée sur le pain, puis une courgette en très fines lamelles crues assaisonnées de citron et d’huile d’olive.
Comment manger et servir la bruschetta
La bruschetta se mange à la main, juste après avoir été garnie, en trois ou quatre bouchées. À l’apéritif, comptez 2 tranches par personne. En entrée, 3 tranches avec une poignée de roquette. Pour un apéritif un peu plus garni, servez-la avec un houmous et des légumes crus, ou un bol de gaspacho en été.
Conservation
La bruschetta garnie ne se conserve pas : elle se mange dans les 15 minutes. La garniture de tomates se garde 24 heures au réfrigérateur, sans le basilic qui noircit. Sortez-la 20 minutes avant pour qu’elle ne soit pas glacée. Le pain grillé se garde 2 jours dans une boîte fermée, mais il durcit : regrillez-le 1 minute avant de le garnir.
