Butter chicken
Pour 4 personnes : 700 g de hauts de cuisse marinés au moins 1 heure dans 150 g de yaourt épicé, saisis à feu vif, puis mijotés 10 minutes dans une sauce de 400 g de tomates, 50 g de beurre et 15 cl de crème. Comptez 2 h 05 en tout, dont 1 heure de marinade sans rien faire. Le piège : cuire le poulet directement dans la sauce, il ressort bouilli et sans goût grillé.
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 45 min
- Repos
- 1 h
- Total
- 2 h 05
- Difficulté
- Moyen
- Budget
- Moyen
Ingrédients
Pour la marinade
Pour la sauce
Matériel
- un saladier
- une grande poêle
- une sauteuse ou une cocotte
- un mixeur plongeant
Préparation
Mariner le poulet
Dans un saladier, mélangez le yaourt, le jus de citron, l’ail, le gingembre, le garam masala, le piment et le sel. Ajoutez le poulet, enrobez bien chaque morceau, couvrez et laissez au réfrigérateur au moins 1 heure, jusqu’à 24 heures.
Saisir le poulet
Chauffez l’huile dans une grande poêle à feu vif. Égouttez légèrement les morceaux et faites-les dorer 6 à 8 minutes en deux fournées, en les retournant une fois. Ils doivent être marqués de brun par endroits, sans forcément être cuits à cœur. Réservez.
Au four, c’est 12 à 15 minutes sous le grill à 250 °C sur une plaque, pour imiter la cuisson au tandoor.
Cuire la base de la sauce
Dans la sauteuse, faites fondre 30 g de beurre à feu moyen. Faites suer l’oignon 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’il soit tendre et doré. Ajoutez l’ail, le gingembre, le piment et le garam masala, remuez 1 minute.
Mijoter les tomates
Versez les tomates, ajoutez le sucre et une pincée de sel. Laissez mijoter 15 minutes à feu doux, à demi couvert, en remuant de temps en temps : la sauce doit épaissir et l’huile commencer à perler sur les bords.
Mixer la sauce
Mixez la sauce au mixeur plongeant jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Pour une texture de restaurant, passez-la au tamis en appuyant avec une louche.
Ajouter crème et poulet
Remettez sur feu doux, ajoutez la crème, le reste du beurre et le poulet avec son jus. Laissez mijoter 10 minutes sans bouillir, jusqu’à ce que le poulet soit cuit à cœur.
Finir au fenugrec
Écrasez les feuilles de fenugrec entre vos paumes au-dessus de la sauce, mélangez et laissez 2 minutes. Goûtez, rectifiez le sel et le sucre, servez.
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Pourquoi le butter chicken se fait en deux cuissons
La recette sépare le poulet et la sauce pour une raison simple. Dans les restaurants du nord de l’Inde, le poulet mariné est d’abord cuit au tandoor, un four en terre qui monte à plus de 400 °C. La sauce sert ensuite à accueillir des morceaux déjà grillés, avec leurs bords noircis. À la maison, une poêle très chaude ou le grill du four s’en approchent.
Si vous mettez le poulet cru directement dans la sauce tomate, il cuit à 100 °C dans le liquide. Rien ne grille, la marinade se dilue, et le plat a le goût d’un poulet à la tomate.
La marinade au yaourt fait aussi partie du résultat. L’acidité du yaourt et du citron attendrit la surface de la viande et accroche les épices. Une heure suffit pour des morceaux de 4 cm. Une nuit donne un goût plus marqué, mais au-delà de 24 heures la texture devient farineuse.
Les épices du butter chicken, dose par dose
Les recettes en ligne listent les épices sans dire à quoi chacune sert, ni où elle intervient. Dans celle-ci, elles arrivent à trois moments.
| Épice | Dose | Moment | Rôle |
|---|---|---|---|
| Garam masala | 1 c. à café | marinade | parfume la viande avant la cuisson |
| Piment du Cachemire | 1 c. à café | marinade | couleur rouge des morceaux grillés |
| Ail et gingembre | 2 gousses, 2 cm | marinade | base aromatique |
| Garam masala, piment du Cachemire | 1 c. à café de chaque | revenus 1 minute avec l’oignon | donnent le goût et la couleur orangée à la sauce |
| Fenugrec séché (kasuri methi) | 1 c. à soupe | à la fin, écrasé entre les paumes | note légèrement amère et herbacée, typique du plat |
Le fenugrec est l’épice qu’on oublie le plus, faute d’en trouver en supermarché. Les épiceries indiennes le vendent en sachet sous le nom de kasuri methi. Sans lui, le plat reste bon, mais il perd ce goût que l’on reconnaît au restaurant.
D’où vient le butter chicken
Le murgh makhani est associé au restaurant Moti Mahal de Delhi, ouvert après la partition de 1947. Sa paternité est disputée depuis 2024 devant la Haute Cour de Delhi entre Moti Mahal et le restaurant Daryaganj, qui l’attribuent chacun à leur fondateur.
Réussir la sauce du butter chicken
La sauce doit être douce, orangée, à peine acide. Si les tomates en boîte sont très acides, le sucre corrige : commencez par 1 cuillère à café et goûtez avant d’en remettre. Le piment du Cachemire donne la couleur rouge sans le feu. Au paprika, la couleur sera un peu plus terne, le goût proche.
Ne faites jamais bouillir la sauce après avoir ajouté la crème, elle peut trancher. Un frémissement suffit.
Le beurre intervient deux fois. 30 g servent à cuire l’oignon, les 20 g restants arrivent à la fin avec la crème et donnent le brillant de la sauce, d’où le nom du plat. Tout remplacer par de l’huile donne un curry de poulet correct, plus vraiment un butter chicken.
Variantes du butter chicken
- Plus léger : remplacez la crème par 15 cl de lait de coco et la moitié du beurre par de l’huile.
- Avec des noix de cajou : 40 g de noix de cajou trempées 20 minutes dans l’eau chaude, mixées avec la sauce. Elle devient plus épaisse et plus ronde, comme dans beaucoup de restaurants.
- Paneer makhani : 400 g de paneer en cubes à la place du poulet, juste doré à la poêle, pour une version végétarienne.
Avec quoi servir le butter chicken
Avec du riz basmati et des naans, pour saucer. Un dahl de lentilles corail à côté en fait un repas complet à l’indienne, et la page cuisine indienne réunit les autres plats du même registre. Si vous préférez un curry plus simple, sans marinade, le poulet curry coco se prépare en 40 minutes.
Conservation
3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Le butter chicken se congèle bien, 3 mois : la sauce à la crème peut se séparer un peu au réchauffage, un coup de fouet à feu doux la rattrape. Réchauffez à feu doux avec 2 cuillères à soupe d’eau. D’autres idées autour de la volaille sont sur la page recettes de poulet.
