Caviar d'aubergine
3 aubergines rôties entières 45 minutes à 200 °C, 1 gousse d’ail, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive et le jus d’un demi-citron donnent un bol d’environ 500 g, de quoi tartiner pour 6 à l’apéritif, en 1 h 30 avec le passage au froid. Le piège est l’eau de cuisson : une chair qu’on n’égoutte pas donne un caviar qui rend du jus dans le bol au bout d’une heure.
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 45 min
- Repos
- 30 min
- Total
- 1 h 30
- Difficulté
- Facile
- Budget
- Bon marché
Ingrédients
Matériel
- une plaque de four
- du papier cuisson
- une passoire
- une fourchette ou un couteau
- un saladier
Préparation
Préparer les aubergines
Préchauffez le four à 200 °C. Lavez les aubergines, gardez le pédoncule et piquez chacune 5 ou 6 fois avec la pointe d’un couteau. Sans ces trous, la vapeur peut faire éclater la peau dans le four.
Rôtir
Posez-les entières sur la plaque couverte de papier cuisson. Enfournez 45 minutes en les retournant à mi-cuisson. Elles sont prêtes quand la peau est ridée, affaissée, et qu’une pointe de couteau entre au centre sans aucune résistance.
Une aubergine encore ferme au centre donne des morceaux blancs et âcres dans le caviar. Prolongez de 10 minutes plutôt que de la sortir trop tôt.
Égoutter la chair
Laissez tiédir 10 minutes, fendez les aubergines en deux et grattez la chair à la cuillère en raclant bien la peau. Mettez-la dans une passoire au-dessus d’un bol et laissez égoutter 15 minutes. Vous récupérez souvent 5 à 10 cl d’un jus brun qui part à l’évier.
Hacher
Hachez la chair au couteau sur une planche, ou écrasez-la à la fourchette. Évitez le mixeur, qui la transforme en purée collante et fait perdre la texture granuleuse qui donne son nom au plat.
Assaisonner
Dans un saladier, mélangez la chair avec l’ail, l’huile d’olive versée en filet, le jus de citron, le cumin si vous en mettez, sel et poivre. Goûtez : il faut souvent plus de sel qu’on ne le pense, l’aubergine est fade.
Laisser refroidir
Ajoutez les herbes, couvrez et placez 30 minutes au réfrigérateur. Les arômes de l’ail et du citron se répartissent, et le caviar se tient mieux à la cuillère. Servez avec un dernier filet d’huile.
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C’est quoi, le caviar d’aubergine
Une purée grossière d’aubergine rôtie, hachée au couteau et assaisonnée d’huile d’olive, d’ail et de citron. Elle se sert froide, à tartiner. Le nom vient des graines de l’aubergine, visibles dans la chair hachée, qui rappellent des grains de caviar. C’est une préparation de la cuisine provençale, proche du baba ganoush du Proche-Orient, qui ajoute du tahini.
Pour le préparer, il faut trois temps : rôtir les aubergines entières jusqu’à ce qu’elles s’affaissent, égoutter la chair, puis la hacher et l’assaisonner. Le premier fait le goût, le deuxième la texture.
Pourquoi le caviar d’aubergine devient aqueux
Le caviar d’aubergine rend de l’eau quand la chair n’a pas été égouttée après la cuisson. Une aubergine contient plus de 90 % d’eau, et le four n’en évapore qu’une partie : le reste reste piégé dans la chair, puis s’échappe dès qu’on ajoute le sel. Les 15 minutes dans la passoire règlent la question. Si vous êtes pressé, pressez doucement la chair avec le dos d’une cuillère, mais n’écrasez pas jusqu’à la sécher.
L’autre cause est une cuisson trop courte. Une chair encore ferme se hache mal, garde un goût vert un peu amer et ne s’imprègne pas d’huile. Le bon repère est la peau : quand elle ressemble à un ballon dégonflé, la chair est prête.
Four, flamme ou air fryer : temps et goût du caviar d’aubergine
Le four à 200 °C donne une chair douce, sans goût de fumée. C’est la version de cette fiche, la plus simple chez soi.
Pour un caviar plus fumé, posez les aubergines directement sur la flamme d’une gazinière ou sur un barbecue, 15 à 20 minutes en les retournant avec une pince, jusqu’à ce que la peau soit noire et craquelée partout. Laissez-les ensuite 10 minutes dans un saladier couvert avant de les éplucher : la vapeur décolle la peau brûlée. Ne rincez pas la chair sous l’eau pour retirer les morceaux noirs, vous perdriez le goût. Ôtez-les à la main.
Les aubergines coupées en deux et rôties face vers le bas cuisent plus vite (35 minutes à 200 °C), mais la chair colore et devient plus sucrée, moins fine.
| Cuisson | Réglage | Temps | Goût |
|---|---|---|---|
| Four, aubergines entières | 200 °C | 45 min, retournées à mi-cuisson | doux, sans fumée |
| Four, moitiés face vers le bas | 200 °C | 35 min | plus sucré, chair colorée |
| Flamme de gazinière ou barbecue | flamme directe | 15 à 20 min, en tournant | fumé, proche du baba ganoush |
| Air fryer, moitiés quadrillées | 200 °C | environ 25 min | doux, surface dorée |
Pour la version au panier, la cuisson est détaillée dans les aubergines au air fryer.
Variantes du caviar d’aubergine
- À la tomate : ajoutez 2 tomates mondées, épépinées et coupées en petits dés, plus 1 échalote ciselée. Comptez une demi-cuillère de sel en plus.
- Au yaourt : 2 cuillères à soupe de yaourt grec à la place de 2 cuillères d’huile. Le caviar est plus clair et plus doux, et il n’est plus vegan.
- Façon orientale : 2 cuillères à soupe de tahini, 1 cuillère à café de cumin et le jus d’un citron entier. On se rapproche alors du baba ganoush.
- Aux poivrons : 2 poivrons rouges rôtis en même temps que les aubergines, pelés et hachés avec elles.
Le caviar d’aubergine, comme nos autres recettes d’aubergine d’été, se pose sur une table d’apéritif avec le houmous ou le tzatziki, qui ont la même texture à tartiner et partagent le pain.
Avec quoi manger le caviar d’aubergine
Comptez 80 g par personne pour un apéritif, un peu plus s’il remplace une entrée. Du pain de campagne grillé et frotté d’ail, des crackers ou des légumes crus coupés en bâtonnets suffisent. En plat, il tient le rôle d’une sauce à côté d’un poulet rôti ou de brochettes d’agneau, et il se glisse dans un sandwich avec de la feta et des crudités.
Servez-le frais mais pas glacé : sorti du réfrigérateur depuis 15 minutes, l’huile d’olive retrouve son parfum.
Conservation
3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique, la surface couverte d’un filet d’huile d’olive. L’ail prend de la force au fil des jours, donc allez-y doucement si vous le préparez la veille.
La congélation est possible, 2 mois maximum, en petites portions. À la décongélation, la chair rend un peu d’eau : égouttez-la dans une passoire 10 minutes, puis remélangez avec une cuillère d’huile et un trait de citron frais.
