Cookies moelleux aux pépites de chocolat
125 g de beurre mou, 100 g de cassonade, 50 g de sucre blanc, 1 œuf, 220 g de farine et 150 g de chocolat font une vingtaine de cookies. Comptez 15 minutes de préparation, 30 minutes de repos au froid et deux plaques de 10 à 12 minutes à 180 °C. Le piège est de les laisser au four jusqu’à ce qu’ils paraissent cuits : ils durcissent en refroidissant, il faut les sortir quand le centre est encore mou.
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 24 min
- Repos
- 30 min
- Total
- 1 h 09
- Difficulté
- Facile
- Budget
- Bon marché
Ingrédients
Matériel
- un saladier
- un fouet ou un batteur
- une maryse
- deux plaques de cuisson
- du papier cuisson
- une cuillère à glace ou deux cuillères à soupe
Préparation
Crémer le beurre et les sucres
Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec la cassonade et le sucre au fouet ou au batteur pendant 2 minutes, jusqu’à obtenir une pâte crémeuse et un peu plus claire.
Ajouter l'œuf
Ajoutez l’œuf et la vanille, puis mélangez juste assez pour que l’ensemble soit lisse.
Ajouter la farine
Mélangez la farine, le bicarbonate et le sel, puis versez-les dans le saladier. Mélangez à la maryse jusqu’à ce qu’il ne reste plus de farine visible. Incorporez le chocolat.
Laisser reposer la pâte au froid
Filmez le saladier et placez-le 30 minutes au réfrigérateur. La pâte raffermit et les cookies s’étaleront moins à la cuisson. Pendant ce temps, préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante 170 °C).
Une nuit au réfrigérateur donne des cookies plus épais et au goût plus caramélisé. Sortez la pâte 10 minutes avant de former les boules.
Former les boules
Formez des boules de la taille d’une noix (environ 30 g) et posez-les sur les plaques tapissées de papier cuisson, en les espaçant de 5 cm : elles doublent de diamètre.
Cuire
Enfournez une plaque à la fois, à mi-hauteur, pour 10 à 12 minutes. Sortez les cookies quand les bords sont dorés et que le centre paraît encore mou et un peu brillant.
Laisser durcir sur la plaque
Laissez les cookies 5 minutes sur la plaque chaude : ils finissent de cuire et se raffermissent. Transférez-les ensuite sur une grille pour qu’ils refroidissent sans ramollir par-dessous.
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L’origine des cookies aux pépites de chocolat
Le chocolate chip cookie est attribué à Ruth Wakefield, qui tenait le Toll House Inn à Whitman, dans le Massachusetts. Sa recette paraît dans son livre de cuisine en 1938, et Nestlé l’imprime ensuite sur ses tablettes de chocolat. La version de cette page en garde les bases (beurre, deux sucres, bicarbonate) avec des quantités réduites de moitié environ.
Cookies moelleux ou croustillants : le rôle des sucres et du beurre
La cassonade et le sucre blanc ne jouent pas le même rôle, et leur rapport décide de la texture. La cassonade contient de la mélasse, donc de l’humidité et un peu d’acidité : elle rend le cookie moelleux et lui donne ce goût de caramel. Le sucre blanc, plus sec, fait des bords croustillants et favorise l’étalement.
Ce rapport se règle à votre goût. Avec 125 g de cassonade et 25 g de sucre blanc, les cookies sont plus épais. À parts égales, 75 g de chaque, ils sont plus fins et craquent sous la dent. Avec 150 g de sucre blanc seul et 3 minutes de cuisson en plus, ils deviennent secs de part en part, façon sablé. À tester une fois.
Le beurre compte autant. Mou, il emprisonne de l’air quand on le travaille avec le sucre, et le cookie gonfle un peu. Fondu, il donne une pâte plus dense, des cookies plus plats et plus « chewy », comme disent les Américains, c’est-à-dire qui résistent sous la dent. Les deux se défendent, mais le beurre fondu oblige à reposer la pâte au moins une heure au froid.
Le bon moment pour sortir les cookies
C’est l’erreur la plus fréquente. Et la plus frustrante. À 180 °C, un cookie de 30 g passe de moelleux à sec en 2 ou 3 minutes. Au moment de le sortir, il doit paraître sous-cuit : bords dorés, centre pâle et légèrement bombé. Il retombe et se raffermit en refroidissant sur la plaque.
Pesez les boules pour une fournée régulière. 30 g donnent des cookies d’environ 8 cm. Avec 60 g, vous obtenez de gros cookies de 11 à 12 cm, qui demandent 14 minutes et restent plus coulants au centre.
Si vous cuisez deux plaques à la fois en chaleur tournante, intervertissez-les à mi-cuisson, sinon celle du haut colore plus vite.
Taille, temps de cuisson et diamètre des cookies
Le poids de la boule décide du temps et du résultat. Pesez-les une fois, vous ne le referez plus à l’œil.
| Boule | Diamètre après cuisson | Four à 180 °C | Nombre avec cette pâte |
|---|---|---|---|
| 30 g | environ 8 cm | 10 à 12 min | une vingtaine |
| 60 g | 11 à 12 cm | 14 min | une dizaine |
En chaleur tournante, baissez à 170 °C. Au air fryer, la température change : 160 °C, comme sur la fiche des cookies au air fryer, sinon le dessus brunit avant que le centre ne prenne.
Pourquoi les cookies s’étalent ou durcissent
Quatre erreurs reviennent, et chacune se corrige par un chiffre.
- Une pâte trop chaude. Sans les 30 minutes au réfrigérateur, le beurre fond avant que la farine ne prenne, et le cookie s’étale en galette fine.
- Des boules trop serrées. Elles doublent de diamètre : 5 cm d’écart sur la plaque, sinon elles se soudent.
- Trop de cuisson. 2 à 3 minutes de plus suffisent à passer de moelleux à sec, et la cuisson continue 5 minutes sur la plaque chaude.
- Une plaque encore chaude pour la fournée suivante. La pâte fond au contact, comme dans le premier cas. Laissez-la refroidir ou alternez deux plaques.
Variantes des cookies
- Double chocolat : remplacez 30 g de farine par 30 g de cacao non sucré, avec des pépites de chocolat blanc.
- Noix de pécan ou noisettes : 60 g de fruits secs concassés et torréfiés, en réduisant le chocolat à 100 g.
- Beurre de cacahuète : 60 g de beurre de cacahuète à la place de 40 g de beurre.
- Sans gluten : remplacez la farine par 180 g de farine de riz et 40 g de fécule de maïs. Les cookies sont plus fragiles, laissez-les refroidir complètement avant de les décoller.
Pour une version sans œuf ni beurre, il y a les cookies vegan. Pour un goûter au chocolat sans façonnage, voyez aussi les muffins au chocolat, et toutes les recettes au chocolat ou de goûter du site.
Conservation des cookies
Les cookies se gardent 5 jours dans une boîte hermétique à température ambiante. Une tranche de pain de mie glissée dans la boîte les garde moelleux : le pain sèche à leur place. Cuits, ils se congèlent 3 mois ; 10 minutes à température ambiante suffisent pour les décongeler. Pour retrouver l’effet sortie du four, passez-les 3 minutes à 160 °C.
