Couscous au poulet et aux légumes
Pour 6 : 1,5 kg de poulet, 4 carottes, 2 navets, 3 courgettes, une boîte de pois chiches et 500 g de semoule moyenne, avec 1 h 30 de cuisson, soit 2 h 10 en tout. L’erreur la plus fréquente est de mettre tous les légumes en même temps : les courgettes tombent en purée pendant que les carottes sont encore dures.
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 1 h 30
- Total
- 2 h 10
- Difficulté
- Moyen
- Budget
- Moyen
Ingrédients
Pour le bouillon
Pour les légumes
Pour la semoule
Matériel
- un couscoussier, ou un faitout et une passoire qui s'emboîte dessus
- un grand plat creux
- une planche et un couteau
Préparation
Démarrer le bouillon
Dans le bas du couscoussier, faites revenir le poulet et les oignons émincés dans l’huile, 8 minutes à feu moyen, en retournant les morceaux. Ajoutez les épices, remuez 1 minute, puis les tomates râpées et le concentré.
Mouiller et cuire 20 minutes
Versez 2,5 litres d’eau, ajoutez le bouquet d’herbes, 2 cuillères à café de sel et du poivre. Portez à ébullition puis laissez frémir 20 minutes à couvert.
Ajouter les légumes durs
Épluchez carottes et navets, coupez-les en deux dans la longueur puis en tronçons de 6 à 8 cm. Ajoutez-les au bouillon avec les pois chiches. Laissez frémir 25 minutes.
Préparer la semoule
Dans le grand plat, versez la semoule, arrosez-la de 2 cuillères d’huile et frottez-la entre vos paumes pour enrober chaque grain. Arrosez de 15 cl d’eau salée petit à petit en roulant la semoule du bout des doigts. Laissez gonfler 10 minutes.
Premier passage à la vapeur
Versez la semoule dans le haut du couscoussier, sans tasser, et posez-le sur le bouillon. Comptez 15 minutes à partir du moment où la vapeur traverse la semoule. Renversez-la dans le plat, défaites les mottes à la fourchette puis aux doigts, et arrosez de 15 cl d’eau froide. Laissez reposer 10 minutes.
Si la vapeur s’échappe entre les deux parties du couscoussier, entourez la jointure d’un torchon humide ou d’une bande de pâte farine et eau.
Ajouter les courgettes et le potiron
Coupez les courgettes en tronçons de 6 cm et le potiron en gros cubes. Ajoutez-les au bouillon. Ils cuisent en 15 à 20 minutes : piquez-les, ils doivent être tendres et tenir encore.
Second passage à la vapeur
Remettez la semoule dans le haut du couscoussier pour 15 minutes de vapeur. Renversez-la dans le plat, ajoutez le beurre en morceaux et égrenez à la fourchette jusqu’à ce que chaque grain soit séparé.
Servir
Goûtez et rectifiez le sel du bouillon. Dressez la semoule en dôme, disposez le poulet et les légumes dessus, et servez le bouillon à part dans une soupière pour que chacun en arrose son assiette.
Vous l'avez cuisinée ?
Pas encore de note. Dites aux prochains comment ça s'est passé chez vous.
Le couscous, un plat de tout le Maghreb
Le couscous se cuisine en Algérie, au Maroc, en Tunisie, en Libye et en Mauritanie. En décembre 2020, l’Unesco a inscrit les savoir-faire liés au couscous au patrimoine culturel immatériel, sur une candidature commune de l’Algérie, de la Mauritanie, du Maroc et de la Tunisie. Chaque pays, chaque région et souvent chaque famille a sa version. Celle-ci suit la tradition marocaine du couscous aux légumes : un bouillon jaune au safran et au gingembre, des légumes en gros morceaux, peu de tomate. Le couscous tunisien, lui, est rouge, plus pimenté, et souvent au poisson. D’autres plats du même pays sont réunis dans la cuisine marocaine.
Le secret d’un bon couscous : la semoule à la vapeur
La semoule cuite à la vapeur et celle trempée dans l’eau bouillante ne donnent pas le même résultat. À l’eau, en 5 minutes, les grains gonflent d’un coup et collent un peu entre eux. À la vapeur, en deux ou trois passages, ils gonflent par étapes, restent séparés et prennent l’odeur du bouillon qui monte à travers. C’est plus long, environ 45 minutes en comptant les repos, mais une fois qu’on a vu la différence on y revient.
Le geste à apprendre est le roulage. Entre deux passages, on renverse la semoule dans un plat, on l’arrose d’eau froide et on la frotte entre les paumes pour casser les mottes. Si la semoule colle aux doigts, elle a pris trop d’eau d’un coup : laissez-la reposer 5 minutes de plus avant de continuer.
L’huile au début et le beurre à la fin ont deux rôles différents. L’huile enrobe les grains crus et les empêche de s’agglomérer à la première vapeur. Le beurre, ajouté chaud, donne le goût et le brillant.
Les 7 légumes du couscous
Le couscous aux sept légumes est la version de fête au Maroc. La liste change d’une famille à l’autre, mais on retrouve le plus souvent l’oignon, la tomate, la carotte, le navet, la courgette, le potiron et le chou, avec les pois chiches à part. Cette recette en garde six : pour passer à sept, ajoutez 1/4 de chou vert en quartiers avec les courgettes. Une aubergine ou des fèves remplacent parfois l’un d’eux selon la saison.
Dans quel ordre mettre les légumes
Les temps de cuisson vont presque du simple au double. Voici les repères de cette recette, comptés à partir de l’ébullition du bouillon :
| Ingrédient | Moment d’ajout | Temps dans le bouillon |
|---|---|---|
| Poulet, oignons, tomates | Au départ | 1 h 05 à 1 h 10 |
| Pois chiches secs trempés | Au départ | Plus d'1 heure |
| Carottes, navets en tronçons de 6 à 8 cm | Après 20 minutes | 40 à 45 minutes |
| Pois chiches en boîte | Avec les carottes | 40 minutes, pour prendre le goût |
| Courgettes, potiron, chou | 20 minutes avant la fin | 15 à 20 minutes |
Les gros tronçons ne sont pas un détail. Une carotte coupée en fines rondelles serait tendre bien avant la fin et se déferait dans le bouillon.
Quelle viande pour un couscous
Au Maroc, le couscous du vendredi se fait souvent à l’agneau ou au bœuf, parfois au poulet. Le poulet est le plus rapide : 1 h 10 dans le bouillon. L’épaule ou le collier d’agneau demandent 50 minutes de bouillon avant d’ajouter carottes et navets, soit 1 h 45 en tout. Le bœuf, en gîte ou en paleron, prend encore un peu plus. En France, le couscous royal ajoute des merguez et des brochettes grillées à part, jamais cuites dans le bouillon, qu’elles graisseraient.
Variantes du couscous
- À l’agneau : 1,2 kg d’épaule ou de collier en morceaux à la place du poulet, selon les temps donnés plus haut.
- Végétarien : supprimez la viande, doublez les pois chiches et faites revenir les oignons avec les épices dans l’huile avant de mouiller. Le bouillon cuit alors 45 minutes au total.
- Tfaya : des oignons émincés cuits 40 minutes à feu doux avec 50 g de raisins secs, 1 c. à soupe de miel et 1 c. à café de cannelle, posés sur la semoule. C’est la garniture sucrée-salée des couscous de fête au Maroc.
Avec quoi servir le couscous
Le bouillon va à table dans une soupière, à côté d’un bol de harissa diluée dans une louche de bouillon pour ceux qui aiment le piquant. Au Maroc, on boit parfois avec le couscous un verre de lben, un lait fermenté. En entrée, une salade de carottes au cumin ou un houmous restent légers. Pour un autre plat mijoté marocain, plus rapide, voyez le tajine de poulet au citron.
Conservation
Gardez séparément la semoule et le bouillon avec la viande et les légumes, 3 jours au réfrigérateur. Le bouillon se congèle 3 mois, les courgettes se défont un peu à la décongélation. La semoule cuite se congèle aussi, en sac, et se réchauffe 10 minutes à la vapeur.
