Crumble aux pommes
1 kg de pommes, puis 150 g de farine, 100 g de cassonade et 100 g de beurre froid pour la pâte : 40 minutes à 180 °C pour 6 parts, 1 heure en tout avec l’épluchage. Le seul piège est une pâte qui ramollit au lieu de croustiller, et il vient presque toujours d’un beurre trop mou ou de pommes qui rendent trop de jus.
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 40 min
- Total
- 1 h
- Difficulté
- Facile
- Budget
- Bon marché
Ingrédients
Pour les pommes
Pour la pâte à crumble
Matériel
- un plat à four de 20 x 25 cm environ
- un saladier
- un couteau et un économe
- une plaque ou une feuille de papier cuisson
Préparation
Préchauffer le four
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante, ou 190 °C en convection naturelle. Sortez le beurre du réfrigérateur au dernier moment seulement.
Préparer les pommes
Épluchez les pommes, retirez le cœur et coupez-les en cubes de 2 cm environ. Mélangez-les dans le plat avec le sucre, la cannelle et le jus de citron. Si elles sont très juteuses (golden, gala), ajoutez la cuillère de fécule et remuez.
Des cubes réguliers cuisent ensemble. Avec des lamelles fines, le fond devient de la compote avant que la pâte soit dorée.
Sabler la pâte
Dans le saladier, mélangez la farine, la cassonade et le sel. Ajoutez le beurre froid en dés et frottez le tout entre le bout des doigts, sans pétrir, jusqu’à obtenir des miettes irrégulières, de la taille d’un grain de sable à celle d’un petit pois. Comptez 3 à 4 minutes.
Faire des grumeaux
Pressez quelques poignées de miettes dans votre main pour former des morceaux plus gros, de la taille d’une noisette. Ce sont eux qui donnent du relief et des zones plus croquantes.
Couvrir les pommes
Répartissez la pâte sur les pommes sans la tasser, en couche régulière jusqu’aux bords du plat. Une couche tassée cuit comme un biscuit plat et durcit.
Cuire
Enfournez à mi-hauteur pour 35 à 40 minutes. Le crumble est cuit quand le dessus est blond foncé et que le jus des pommes bouillonne sur les bords. Une pointe de couteau doit entrer sans résistance dans les pommes.
Si le dessus colore trop vite avant que les pommes soient tendres, posez une feuille de papier cuisson dessus pour les 10 dernières minutes.
Laisser tiédir
Attendez au moins 15 minutes avant de servir. Le jus épaissit en refroidissant un peu, et la pâte finit de durcir à l’air.
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Le secret d’un bon crumble aux pommes
Le croustillant tient au beurre froid. En frottant des dés de beurre froid dans la farine, vous enrobez les grains de farine de gras sans les mouiller. Au four, l’eau contenue dans le beurre s’évapore et laisse des miettes sèches et sablées. Avec un beurre mou ou fondu, la farine absorbe tout le gras d’un coup et la pâte se lie comme une pâte à biscuit : elle cuit en plaque dure, ou en couche molle sur des fruits trop humides.
L’autre ennemi est le jus. Un kilo de pommes peut rendre plusieurs centilitres de liquide en cuisant, surtout avec des variétés tendres comme la golden ou la gala. Ce jus monte et imbibe le dessous de la pâte. Une cuillère à soupe de fécule de maïs mélangée aux pommes le transforme en sirop épais. Avec des Boskoop ou des reinettes, plus fermes, vous pouvez vous en passer.
Comment faire une pâte à crumble inratable
Les proportions classiques de la pâte sont simples à retenir : autant de beurre que de sucre, une fois et demie ce poids en farine. Le geste compte autant que les chiffres. Frottez du bout des doigts, sans pétrir, 3 à 4 minutes, jusqu’à des miettes qui vont du grain de sable au petit pois. Serrez ensuite quelques poignées dans la main pour obtenir des morceaux de la taille d’une noisette : ce sont les zones les plus croquantes. Et ne tassez jamais la pâte sur les fruits.
Le tableau ci-dessous garde ce rapport pour d’autres tablées, du petit plat de 4 parts au grand plat de fête.
| Parts | Pommes | Farine | Beurre froid | Cassonade |
|---|---|---|---|---|
| 4 | 650 g | 100 g | 65 g | 65 g |
| 6 | 1 kg | 150 g | 100 g | 100 g |
| 8 | 1,3 kg | 200 g | 130 g | 130 g |
| 12 | 2 kg | 300 g | 200 g | 200 g |
Pour une couche de pâte plus épaisse sur 6 parts, passez à 200 g de farine, 130 g de beurre et 130 g de sucre pour le même kilo de pommes. La température reste à 180 °C dans tous les cas.
Faut-il cuire les pommes avant de faire un crumble
Non, pas avec cette recette. Coupées en cubes de 2 cm, les pommes crues cuisent en même temps que la pâte, en 35 à 40 minutes : la pointe d’un couteau doit y entrer sans résistance. Une précuisson ne sert que dans deux cas. Si vous coupez de gros quartiers, ou si vous faites des ramequins individuels, qui ne passent que 20 à 25 minutes au four, faites d’abord revenir les pommes à la poêle avec une noix de beurre jusqu’à ce qu’elles commencent à ramollir.
Le choix du plat
Un plat de 20 x 25 cm donne une couche de pommes de 4 cm environ. Dans un plat plus large, la couche de fruits est plus fine et cuit plus vite que la pâte : réduisez la cuisson de 5 minutes et surveillez la couleur.
Le crumble est un dessert britannique. En France, il s’est installé à côté de la tarte aux pommes, avec l’avantage de ne demander ni pâte à étaler ni moule à tarte.
Variantes du crumble aux pommes
Avec les mêmes 150 g de farine de départ, voici ce qui se change facilement :
- Pommes et poires : 600 g de pommes et 400 g de poires mûres, sans fécule si les poires sont fermes.
- Pommes et framboises : 800 g de pommes et 200 g de framboises, fraîches ou surgelées, ajoutées sans les décongeler.
- Pâte aux flocons d’avoine : remplacez 50 g de farine par 50 g de flocons d’avoine. Les miettes sont plus rustiques et plus croquantes.
- Pâte à l’amande : remplacez 50 g de farine par 50 g de poudre d’amande. La pâte dore plus vite, baissez le four à 170 °C.
- Pâte aux spéculoos : remplacez 50 g de farine par 6 biscuits spéculoos écrasés et retirez 20 g de cassonade.
- Sans gluten : la farine de riz et la poudre d’amande à parts égales donnent une pâte sablée qui tient bien.
D’autres desserts autour du même fruit sont réunis dans les recettes de pomme, et les plus simples dans nos desserts.
Avec quoi servir le crumble
Tiède, avec une boule de glace vanille, une cuillère de crème fraîche épaisse ou une crème anglaise, comme on le sert au Royaume-Uni avec la « custard ». Froid, il se mange aussi au goûter, à la cuillère, directement dans le plat.
Conservation
Le crumble cuit se garde 3 jours au réfrigérateur, couvert. La pâte ramollit un peu au froid : 10 minutes dans un four à 160 °C lui rendent son croquant, le micro-ondes non. Pour congeler, préférez le crumble cru (voir la FAQ) ou la pâte seule, en miettes, dans un sac de congélation : elle s’émiette directement sur les fruits sans décongélation.
