Dos de cabillaud à la poêle
4 dos de cabillaud de 150 g, salés 10 minutes à l’avance, puis 4 minutes sur la première face à feu moyen-vif et 2 à 3 minutes au beurre mousseux : 23 minutes en tout. Le piège principal est de toucher le poisson trop tôt : un dos retourné avant d’avoir doré se brise en morceaux.
- Préparation
- 5 min
- Cuisson
- 8 min
- Repos
- 10 min
- Total
- 23 min
- Difficulté
- Facile
- Budget
- Moyen
Ingrédients
Matériel
- une poêle antiadhésive ou en inox de 28 cm
- une spatule fine et large
- une cuillère à soupe
- du papier absorbant
Préparation
Saler 10 minutes avant
Salez les dos de cabillaud au sel fin sur toutes les faces, environ 1 pincée par face, et laissez-les 10 minutes au réfrigérateur sur une assiette.
Sécher
Épongez le poisson avec du papier absorbant en pressant légèrement. La surface doit être sèche au toucher, c’est ce qui permet la coloration.
Chauffer la poêle
Chauffez l’huile 2 minutes à feu moyen-vif, jusqu’à ce qu’elle ondule sans fumer.
Saisir la première face
Posez les dos côté peau (ou côté le plus joli s’ils n’ont pas de peau), en laissant 3 cm entre eux. Ne les touchez plus pendant 4 minutes. Le bord inférieur devient blanc et opaque sur le premier tiers de la hauteur, et le dessous dore.
Pour vérifier sans abîmer, soulevez un coin avec la spatule. S’il accroche encore, attendez 30 secondes : il se décolle seul quand la croûte est formée.
Retourner et arroser au beurre
Retournez les dos d’un geste, en glissant la spatule sous toute la largeur. Ajoutez le beurre, l’ail et le thym. Baissez à feu moyen, inclinez la poêle et arrosez le poisson avec le beurre mousseux pendant 2 à 3 minutes.
Vérifier la cuisson
Le dos est cuit quand une lame de couteau plantée au centre entre sans résistance et que la chair commence à se séparer en lamelles. Au thermomètre, 52 à 55 °C à cœur. Posez-le 1 minute sur une assiette, ajoutez un trait de citron et de la fleur de sel.
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Pourquoi le dos de cabillaud se défait à la poêle
Le cabillaud est fait de grands feuillets de chair, les myotomes, séparés par un tissu conjonctif très fin. Ce tissu se dissout à une température bien plus basse que celui de la viande. Au-delà de 55 à 60 °C à cœur, plus rien ne tient les feuillets ensemble, et le dos s’écroule dès qu’on le bouge. Toute la recette vise à le retourner une seule fois, quand il est encore assez ferme.
Le salage préalable aide beaucoup. En 10 minutes, le sel dissout une partie des protéines de surface, qui forment une fine pellicule collante ; à la cuisson, cette pellicule durcit et maintient la forme du morceau. Il fait aussi sortir un peu d’eau, qu’on éponge.
La croûte compte autant. Tant que la première face n’a pas doré, elle adhère au métal. Dans une poêle en inox, c’est flagrant : le poisson accroche les 3 premières minutes, puis se libère.
Pour un repas à plusieurs, demandez au poissonnier des morceaux de même épaisseur plutôt que de même poids : ils seront prêts ensemble.
Temps de cuisson du cabillaud à la poêle
Le temps de cuisson d’un cabillaud à la poêle dépend de son épaisseur, pas de son poids. Mesurez la partie la plus épaisse avant de commencer :
| Morceau | Épaisseur | Première face | Seconde face | Total |
|---|---|---|---|---|
| Dos épais | 2,5 à 3 cm | 4 min | 2 à 3 min, arrosé de beurre | 6 à 7 min |
| Filet | 1,5 cm | 2 min | 2 min | 4 min |
| Bout de queue | 1 cm | 1 min 30 | 1 min 30 | 3 min |
Ces temps valent pour un poisson à température du réfrigérateur, salé 10 minutes, dans une poêle chaude à feu moyen-vif.
Comment savoir si le cabillaud est cuit
Le cabillaud est cuit quand le centre vient de perdre sa transparence : la chair est blanche et nacrée, et les feuillets commencent à se séparer quand on appuie sur le dessus avec le doigt. Avec un thermomètre, visez 50 à 55 °C à cœur, en sachant que la chaleur résiduelle ajoute quelques degrés pendant le service. Si les feuillets s’écartent tout seuls dans la poêle, il est déjà trop cuit.
Avec ou sans peau, le dos de cabillaud
Avec la peau, c’est plus facile. Elle protège la chair de la chaleur directe, se rétracte en dorant et devient croustillante, comme sur la photo. Commencez toujours par elle et pressez le dos 10 secondes avec la spatule au début, pour qu’elle reste à plat.
Sans peau, le cas le plus fréquent en grande surface, la première face doit être la plus lisse, celle qui était contre l’arête. Elle dore plus régulièrement. Gardez les mêmes temps, mais baissez légèrement le feu après la première minute.
Le dos de lieu noir, de colin ou de merlu se cuisent exactement de la même façon. Le lieu noir coûte en général moins cher.
Quelle sauce avec un dos de cabillaud poêlé
- Beurre citronné : retirez le poisson, ajoutez 20 g de beurre et le jus d’un demi-citron dans la poêle, faites mousser 30 secondes.
- Crème à la moutarde (comme sur la photo) : 20 cl de crème liquide et 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne, réduites 3 minutes à feu moyen.
- Vierge : 2 tomates en petits dés, 1 échalote, 6 cuillères à soupe d’huile d’olive, basilic et citron, à température ambiante.
- Chorizo : 50 g de chorizo en petits dés revenus 2 minutes dans la poêle avant le poisson. Le gras rouge sert de matière grasse de cuisson.
Avec quoi servir le cabillaud à la poêle
Une purée de pommes de terre, des pommes vapeur ou du riz pour absorber la sauce. Côté légumes, des épinards tombés 2 minutes au beurre, une fondue de poireaux ou une ratatouille en été. Pour cuire plusieurs dos sans surveiller la poêle, le cabillaud au four et le cabillaud en papillote donnent une chair plus douce, moins dorée. Toutes les façons de le cuisiner sont sur la page des recettes de cabillaud.
Conservation
Le cabillaud poêlé se garde 1 à 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. La croûte ramollit dès le premier refroidissement. Réchauffez-le 8 minutes au four à 150 °C sous aluminium, ou émiettez-le froid dans une salade. Ne congelez pas le poisson cuit.
