Falafels maison
250 g de pois chiches secs trempés 12 heures, un bouquet de persil, de la coriandre, un oignon et du cumin donnent environ 24 falafels, frits 3 à 4 minutes à 175 °C. Comptez 12 h 55 en tout, dont 12 heures de trempage la veille. Les pois chiches doivent être crus : ceux en boîte, déjà cuits, font une pâte molle qui se défait dans l’huile.
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 25 min
- Repos
- 12 h
- Total
- 12 h 55
- Difficulté
- Moyen
- Budget
- Bon marché
Ingrédients
Pour les falafels
Pour la sauce tahini
Matériel
- un grand saladier
- un robot à lame en S ou un hachoir à viande
- une casserole à bord haut ou une friteuse
- un thermomètre de cuisson
- une écumoire
- du papier absorbant
Préparation
Faire tremper les pois chiches
La veille, mettez les pois chiches dans un grand saladier et couvrez-les de 3 fois leur volume d’eau froide. Laissez tremper 12 à 24 heures. Ils doublent de volume et s’écrasent sous l’ongle, mais restent crus et croquants à cœur.
Égoutter et sécher
Égouttez les pois chiches, rincez-les et étalez-les sur un torchon propre pour les sécher 10 minutes. Moins ils portent d’eau, mieux les falafels tiennent.
Mixer la pâte
Mettez dans le robot l’oignon en quartiers, l’ail, le persil et la coriandre, et mixez par impulsions jusqu’à les hacher. Ajoutez les pois chiches, le cumin, la coriandre moulue, le sel et le poivre. Mixez par impulsions de 2 secondes, en raclant les parois, jusqu’à une texture de sable mouillé ou de semoule grossière, verte et serrée, sans être une purée.
Pressez une cuillerée dans la main : si elle se tient en boule sans s’effriter, c’est prêt. Si elle s’effrite, mixez encore quelques secondes.
Reposer au frais
Couvrez et placez la pâte 30 minutes au réfrigérateur si vous en avez le temps. Elle se raffermit et se façonne plus facilement.
Ajouter le bicarbonate et façonner
Juste avant la cuisson, mélangez le bicarbonate et le sésame à la pâte. Formez des boules ou des palets de la taille d’une noix, environ 25 g, en les pressant fermement entre les paumes ou avec une cuillère à glace.
Frire
Chauffez l’huile à 175 °C sur 5 cm de profondeur. Déposez 5 ou 6 falafels à la fois et faites-les frire 3 à 4 minutes, en les retournant, jusqu’à ce qu’ils soient brun foncé. Égouttez-les sur du papier absorbant. Attendez que l’huile remonte à 175 °C avant la fournée suivante.
Faites cuire un seul falafel test d’abord. S’il se défait, ajoutez 1 cuillère à soupe de farine de pois chiches à la pâte.
Préparer la sauce tahini
Fouettez le tahini, le citron, l’ail et le sel. Le mélange épaissit d’abord : ajoutez l’eau une cuillère à la fois jusqu’à une sauce lisse qui coule de la cuillère.
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Quelle est la composition du falafel
Un falafel se compose de pois chiches secs trempés mais crus, d’herbes fraîches, d’oignon, d’ail et d’épices, mixés en pâte granuleuse puis frits en boulettes. Pour 24 pièces, cette recette met 250 g de pois chiches secs, 30 g de persil plat, 15 g de coriandre fraîche, un oignon, 4 gousses d’ail, 1,5 cuillère à café de cumin et 1 de coriandre moulue. Le bicarbonate (une demi-cuillère à café) aère l’intérieur, et les graines de sésame accrochent à la croûte.
Il n’y a ni œuf, ni farine, ni chapelure. La pâte se tient seule grâce à l’amidon des pois chiches crus, ce qui fait du falafel un plat végétal et sans gluten par nature : il a sa place dans nos recettes vegan.
En Égypte, la ta’amia se fait avec des fèves sèches décortiquées. Au Liban, on prend des pois chiches, ou un mélange des deux.
Pourquoi les falafels se font avec des pois chiches crus
C’est la règle qui sépare un falafel qui tient d’une boulette qui s’effondre. Un pois chiche sec, trempé 12 heures, a absorbé de l’eau mais reste cru : son amidon est intact et sa chair est ferme, presque croquante. Mixé, il donne une pâte granuleuse et peu humide. Dans l’huile chaude, l’amidon cru gonfle et se gélifie, et c’est lui qui soude les grains entre eux.
Un pois chiche en boîte a déjà fait cette transformation pendant sa cuisson. Mixé, il donne une purée humide, proche d’un houmous, qui n’a plus rien pour se lier. Il faut alors ajouter de la farine, et l’intérieur reste pâteux. Le temps de trempage est la seule contrainte de la recette. Prévoyez-le la veille au soir.
La texture de la pâte
Le robot doit hacher sans réduire en purée. On cherche des grains de la taille d’une semoule grossière, qui se tiennent quand on les presse. Trop mixée, la pâte devient lisse et les falafels sont denses comme des quenelles. Pas assez, ils s’effritent dans l’huile.
Le bicarbonate, ajouté juste avant la cuisson, dégage du gaz carbonique au contact de la chaleur. L’intérieur s’aère et reste moelleux sous la croûte. Mis trop tôt, il perd une partie de son effet pendant l’attente.
Friture, four ou air fryer : trois cuissons comparées
La friture donne le falafel de référence. Les deux autres cuissons demandent moins d’huile, au prix d’une croûte plus sèche.
| Cuisson | Forme | Température | Temps | Résultat |
|---|---|---|---|---|
| Friture | Boules de 3 cm | 175 °C | 3 à 4 min | Croûte fine et croustillante, cœur moelleux |
| Four | Palets aplatis, badigeonnés d’huile | 200 °C | 20 à 25 min, retournés à mi-cuisson | Plus sec, croûte mate |
| Air fryer | Palets huilés au pinceau | 190 °C | 12 à 15 min | Entre les deux, dessus bien doré |
Les palets cuisent mieux que les boules au four et au air fryer : la chaleur sèche traverse 1,5 cm de pâte avant que l’extérieur ne durcisse.
La température de friture
175 °C, c’est le point où la croûte se forme en 3 à 4 minutes, pendant que le cœur cuit. À 160 °C, le falafel boit l’huile et ramollit. Au-dessus de 190 °C, il brunit dehors et reste cru au centre. Sans thermomètre, jetez un petit morceau de pâte dans l’huile : il doit remonter tout de suite à la surface entouré de petites bulles régulières.
L’huile de friture
Une huile neutre qui supporte la chaleur, arachide ou tournesol, et une casserole assez haute pour que l’huile n’occupe pas plus du tiers de sa hauteur. Avec 5 cm d’huile, les falafels flottent et cuisent de tous les côtés à la fois. L’huile filtrée après refroidissement se réutilise deux ou trois fois pour d’autres fritures, mais elle garde un léger goût de cumin.
Variantes
- Aux fèves : remplacez 100 g de pois chiches par 100 g de fèves sèches décortiquées, trempées de la même façon. C’est un mélange courant au Liban.
- Plus herbacés : doublez le persil et la coriandre. L’intérieur devient vert vif.
- Pimentés : 1 piment vert frais épépiné mixé avec les herbes, ou 1/2 c. à café de piment d’Alep.
Qu’est-ce qu’on mange avec des falafels
Dans un pain pita ouvert, avec la sauce tahini, des tomates, des concombres, du chou rouge émincé et des navets au vinaigre. En assiette, avec un houmous et un taboulé libanais, comme dans une assiette de mezzés de la cuisine libanaise. Une sauce au yaourt et au concombre remplace bien la sauce tahini, et des patates douces rôties font un bol végétal plus nourrissant.
Conservation et congélation
Les falafels cuits se gardent 3 jours au réfrigérateur et se réchauffent 10 minutes au four à 180 °C, où ils retrouvent un peu de croustillant. Le micro-ondes les ramollit. La pâte crue, sans bicarbonate, tient 2 jours au réfrigérateur, bien couverte.
Crus, les falafels se congèlent façonnés, sans bicarbonate, d’abord à plat sur une plaque puis en sac : ils se frient encore surgelés, 1 minute de plus. Les pois chiches trempés et non utilisés se congèlent aussi, 3 mois, prêts pour la fournée suivante.
