Fenouil braisé à la poêle
2 gros bulbes de fenouil (environ 800 g) coupés en quartiers, dorés 8 minutes à l’huile d’olive puis braisés 25 minutes à couvert avec 20 cl de bouillon : c’est un accompagnement pour 4, prêt en 45 minutes. Le piège est de couper le pied du bulbe : sans lui, les quartiers se défont en lamelles dans la poêle.
- Préparation
- 10 min
- Cuisson
- 35 min
- Total
- 45 min
- Difficulté
- Facile
- Budget
- Bon marché
Ingrédients
Matériel
- une grande poêle ou une sauteuse de 28 cm avec couvercle
- un couteau de chef
- une pince
Préparation
Préparer les bulbes
Coupez les tiges vertes au ras du bulbe et gardez les fanes plumeuses pour la fin. Retirez la première couche si elle est abîmée ou très fibreuse. Taillez une fine tranche sous la base sans la supprimer : elle doit rester entière.
Couper en quartiers
Coupez chaque bulbe en deux de haut en bas, puis chaque moitié en 3 quartiers, en passant toujours par la base. Chaque quartier garde ainsi un morceau de pied qui tient les couches ensemble.
Dorer
Chauffez l’huile dans la poêle à feu moyen-vif. Posez les quartiers à plat, face coupée contre le fond, sans les serrer. Laissez dorer 4 minutes sans y toucher, retournez avec une pince et dorez l’autre face 3 à 4 minutes. Salez légèrement.
Ne remuez pas pendant ces 4 minutes. Le fenouil qu’on déplace sans arrêt ne colore pas, et c’est cette coloration qui donne au plat son goût caramélisé.
Braiser
Ajoutez l’ail et le thym, puis versez le bouillon et le jus d’orange : ça grésille fort. Baissez à feu doux, couvrez et laissez braiser 20 à 25 minutes. Le liquide doit frémir doucement, sans bouillir.
Vérifier la cuisson
Le fenouil est cuit quand la pointe d’un couteau traverse le cœur d’un quartier comme du beurre mou. S’il reste ferme et que la poêle est sèche, ajoutez 5 cl d’eau et prolongez de 5 minutes.
Réduire le jus
Retirez le couvercle, montez le feu et laissez réduire 2 à 3 minutes en arrosant les quartiers, jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un jus sirupeux qui les enrobe. Ajoutez le zeste d’orange, poivrez et parsemez des fanes ciselées.
Vous l'avez cuisinée ?
Pas encore de note. Dites aux prochains comment ça s'est passé chez vous.
Pourquoi garder la base du fenouil braisé
Le fenouil braisé tient en quartiers parce que chaque morceau garde un bout de la base du bulbe. Le fenouil est fait de couches emboîtées, comme un oignon, qui ne sont reliées entre elles que par ce pied dur. Si on le retire pour faire joli, les couches se séparent à la première pression de la pince et l’on obtient une fondue de fenouil, bonne mais moins agréable à servir.
La base est un peu plus ferme que le reste, mais après 25 minutes de braisage elle est tendre aussi. Seul le petit triangle très dur, parfois présent au cœur des gros bulbes, mérite d’être retiré en biais.
Comment faire braiser du fenouil
Braiser, c’est saisir puis cuire lentement dans peu de liquide, à couvert. Les deux étapes jouent des rôles différents. La coloration à feu vif dore les faces coupées et apporte un goût grillé. Le braisage à couvert fait pénétrer la chaleur jusqu’au cœur et attendrit les fibres, sans que l’extérieur sèche.
20 cl de liquide pour 800 g de fenouil suffisent : les quartiers ne doivent pas baigner, sinon on obtient du fenouil bouilli. À la fin, le liquide réduit en un jus brillant qui enrobe le légume. Si vous avez trop de jus, retirez les quartiers et réduisez-le seul quelques minutes.
Poêle, four ou cru : quelle cuisson pour le fenouil
Il n’y a pas une meilleure façon de cuire le fenouil, il y en a trois, qui donnent trois textures. Les temps ci-dessous viennent des fiches du site.
| Méthode | Coupe | Temps | Résultat |
|---|---|---|---|
| Braisé à la poêle (cette fiche) | quartiers avec le pied | 45 min en tout | fondant, jus brillant |
| Au four au parmesan | tranches de 1,5 cm | 40 min à 200 °C | rôti, dessus gratiné |
| Cru en salade | lamelles de 2 mm | 15 min, sans cuisson | croquant, anisé |
La poêle couverte est la plus rapide pour obtenir un fenouil tendre à cœur, parce que la vapeur du bouillon cuit l’intérieur pendant que le dessous caramélise. Le four colore plus mais sèche davantage. Le goût d’anis, lui, baisse avec la durée de cuisson : fort cru, discret après 25 minutes de braisage.
Choisir le fenouil
Un bulbe lourd pour sa taille, blanc, sans taches brunes, avec des fanes vertes et fraîches. Les bulbes ronds et trapus sont souvent réservés au cru, les bulbes longs et plats, plus fibreux, à la cuisson : pour un braisage, les deux conviennent. Les autres recettes de fenouil du site partent du même bulbe. Il se trouve toute l’année, mais la production française court du printemps à l’automne, avec un pic en été.
Variantes du fenouil braisé
- Au vin blanc : remplacez le jus d’orange par 10 cl de vin blanc sec et 10 cl de bouillon. Le goût est plus sec, il accompagne bien le poisson.
- À la tomate : 200 g de tomates concassées à la place du bouillon, avec quelques olives noires. 30 minutes de braisage.
- Au parmesan : en fin de cuisson, 30 g de parmesan râpé sur les quartiers, couvercle fermé 1 minute pour qu’il fonde. La recette n’est plus vegan.
- Au beurre : 20 g de beurre ajoutés au moment de réduire le jus, pour une sauce plus ronde.
Avec quoi servir le fenouil braisé
Le fenouil s’accorde avec le poisson : un cabillaud au four, un saumon au four ou des filets de bar à la poêle. Il accompagne aussi le porc rôti et le poulet rôti. Pour un repas végétarien, servez-le avec un riz pilaf, de la polenta ou une salade de lentilles tiède.
Conservation
3 jours au réfrigérateur dans son jus. Le fenouil braisé se mange aussi froid, en antipasto, avec un filet d’huile d’olive et un peu de zeste de citron.
La congélation est possible 2 mois, mais le fenouil devient plus mou et rend du liquide. Utilisez-le alors dans une soupe ou une sauce tomate plutôt qu’en accompagnement.
