Flan pâtissier maison
1 litre de lait entier, 4 œufs, 180 g de sucre et 90 g de maïzena sur une pâte brisée : 50 minutes à 180 °C pour 8 belles parts, et 6 h 15 en tout, dont 5 heures de refroidissement. Le flan qui coule à la découpe vient d’une crème retirée du feu trop tôt, avant d’avoir bouilli une bonne minute, ou d’un flan coupé encore tiède.
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 50 min
- Repos
- 5 h
- Total
- 6 h 15
- Difficulté
- Moyen
- Budget
- Bon marché
Ingrédients
Pour le fond
Pour la crème
Matériel
- un moule à manqué ou un cercle de 22 à 24 cm, haut de 4 à 5 cm
- une grande casserole à fond épais
- un saladier
- un fouet
- du papier cuisson
Préparation
Foncer le moule
Garnissez le moule de pâte brisée en la faisant bien remonter sur les bords, jusqu’en haut. Piquez le fond à la fourchette et placez le moule au réfrigérateur pendant que vous préparez la crème. Une pâte froide se rétracte moins à la cuisson.
Préchauffer le four
Préchauffez le four à 180 °C, chaleur tournante ou convection naturelle, avec la grille placée au tiers inférieur du four : le fond de pâte cuit mieux près de la sole.
Infuser la vanille
Fendez la gousse de vanille, grattez les graines et mettez graines et gousse dans la casserole avec 80 cl de lait. Portez à frémissement sur feu moyen. Gardez les 20 cl de lait restants froids.
Préparer l'appareil
Dans le saladier, fouettez les œufs avec le sucre, puis ajoutez la maïzena et les 20 cl de lait froid. Fouettez jusqu’à ce qu’il ne reste aucun grumeau de fécule. Délayer la maïzena dans du froid évite les grumeaux au contact du lait chaud.
Verser le lait chaud
Retirez la gousse. Versez le lait chaud en filet sur le mélange œufs-sucre en fouettant sans arrêt, puis reversez le tout dans la casserole.
Épaissir la crème
Remettez sur feu moyen et fouettez sans arrêter, en raclant bien le fond et les angles. La crème épaissit d’un coup après 4 à 6 minutes. Quand les premières bulles éclatent en surface, comptez encore 1 minute de cuisson en fouettant. Hors du feu, ajoutez le beurre.
C’est cette minute d’ébullition qui fait tenir le flan. Une crème simplement épaissie, retirée trop tôt, retombe et se liquéfie au refroidissement.
Garnir et cuire
Versez la crème chaude dans le fond de pâte et lissez. Enfournez pour 45 à 50 minutes. Le dessus doit être bien brun, presque noir par endroits, et le centre ne doit plus onduler quand vous secouez légèrement le moule.
Refroidir puis réfrigérer
Laissez refroidir à température ambiante pendant 1 heure, puis placez au réfrigérateur au moins 4 heures, une nuit si vous pouvez. Démoulez et coupez à froid, avec un couteau passé sous l’eau chaude.
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Pourquoi le flan pâtissier reste liquide
Le flan pâtissier est une crème pâtissière cuite au four. Ce qui le fait tenir, c’est l’amidon de la fécule de maïs : chauffés dans le lait, ses grains gonflent, éclatent et forment un gel. Ce gel ne se met vraiment en place qu’autour de 90 °C, et il faut le maintenir à cette température une minute pour que l’amidon soit entièrement gélatinisé. En dessous, vous obtenez une crème épaisse à chaud qui redevient liquide en refroidissant.
Les œufs comptent moins, mais ils comptent. Ils coagulent au four et donnent à la crème cette tenue fine et un peu tremblante. Le passage au four fait le reste : il colore le dessus et sèche légèrement la crème en surface.
Le froid termine le travail. Le gel d’amidon se raffermit pendant des heures, ce qui explique les 4 heures de repos minimum. Une nuit au réfrigérateur vaut mieux que 4 heures : c’est le lendemain que la découpe est la plus nette.
Si la crème est encore liquide au moment de la verser dans la pâte, ne l’enfournez pas : remettez-la sur le feu et fouettez jusqu’aux premières bulles, puis 1 minute de plus. Un flan déjà cuit qui coule à la découpe ne se rattrape pas au four. Remettez-le au réfrigérateur une nuit entière ; s’il reste mou le lendemain, la crème n’avait pas bouilli assez longtemps.
Comment faire un flan pâtissier bien épais
L’épaisseur dépend du moule plus que de la recette. Avec 1 litre de lait, la crème pèse environ 1,5 kg : dans un moule de 22 cm haut de 4 à 5 cm, elle arrive presque au bord et donne un flan d’environ 4 cm. Dans un moule de 26 cm, la même crème fait moins de 3 cm d’épaisseur et cuit plus vite.
Pour un flan haut comme en boulangerie, il faut un cercle de pâtisserie de 6 cm de haut. La recette de Christophe Felder reprise par le blog Yumelise met 1,25 litre de liquide dans un cercle de 24 cm et cuit 50 minutes à 180 °C. Le repère de fin reste le même : le centre ne doit plus onduler quand on secoue le moule.
La surface brune
Le dessus presque noir des flans de boulangerie est voulu. Il vient de la caramélisation du sucre et des protéines du lait en surface. Si votre four colore peu, passez les 5 dernières minutes en mode gril, en surveillant. À l’inverse, si le dessus noircit dès 30 minutes, posez une feuille d’aluminium dessus et terminez la cuisson.
Les cloques qui se forment en surface pendant la cuisson retombent à la sortie du four. Rien d’anormal.
Quelle pâte pour un flan pâtissier
Un rouleau de pâte brisée du commerce suffit pour un moule de 22 cm, à condition de bien la remonter sur les bords : la crème arrive presque en haut. Pour un moule de 24 cm, ou si vous préférez la faire, comptez 200 g de farine, 100 g de beurre froid, 1 jaune d’œuf, 1 pincée de sel et 4 cuillères à soupe d’eau froide. Sablez, rassemblez en boule sans pétrir et laissez reposer 30 minutes au frais avant d’étaler sur 3 mm.
La pâte brisée reste la plus courante : peu sucrée, elle contraste avec la crème. Une pâte sablée, plus sucrée et plus friable, est le choix de Christophe Felder, qui met de la cassonade dans la sienne. La pâte feuilletée donne un fond croustillant mais gonfle et se rétracte davantage (voir les variantes).
Flan pâtissier sans pâte
La même crème se cuit sans fond de pâte. Beurrez généreusement le moule, saupoudrez-le de sucre et versez la crème chaude directement. La cuisson ne change pas : 45 à 50 minutes à 180 °C. Un moule à charnière, ou un disque de papier cuisson au fond, rend le démoulage plus simple. Sans pâte, le flan est un peu plus fragile à la découpe, d’où l’intérêt d’une nuit entière au froid.
Nos proportions face aux flans de chefs
Les recettes de chefs qui reviennent dans la recherche Google ne dosent pas la fécule de la même façon. Ramenées au litre de liquide, l’écart se lit tout de suite :
| Recette | Liquide | Œufs | Sucre | Fécule | Fécule par litre |
|---|---|---|---|---|---|
| Cette fiche | 1 l de lait entier | 4 | 180 g | 90 g | 90 g |
| Christophe Felder (version Yumelise, cercle de 24 cm) | 1 l de lait + 25 cl de crème | 5 | 220 g | 100 g | 80 g |
| Pierre Hermé (version Karin Kuisin) | 50 cl de lait + 50 cl d’eau | 250 g (5 environ) | 250 g | 75 g | 75 g |
Notre flan est le plus chargé en fécule, donc le plus ferme à la découpe. Côté sucre, il est au niveau de celui de Felder (180 g par litre contre 176 g), loin des 250 g de Hermé. Celui de Felder est plus crémeux grâce à la crème. Celui de Hermé, coupé à l’eau, est le plus léger en bouche, avec une découpe plus tremblante. Pour un flan plus fondant sans changer de recette, descendez à 80 g de fécule et allongez le repos au froid à une nuit.
Variantes du flan pâtissier
- Flan coco : remplacez 40 cl de lait par 40 cl de lait de coco et ajoutez 50 g de noix de coco râpée dans la crème, hors du feu.
- Flan au rhum et raisins : faites gonfler 60 g de raisins secs dans 3 cuillères à soupe de rhum, répartissez-les sur le fond de pâte avant de verser la crème.
- Flan au chocolat : ajoutez 100 g de chocolat noir haché dans la crème dès qu’elle a bouilli, et réduisez le sucre à 150 g.
- Flan plus léger en œufs : 2 œufs entiers et 2 jaunes, la crème est plus jaune et plus fondante.
- Flan sur pâte feuilletée : le fond est plus croustillant, mais il gonfle. Piquez-le bien et cuisez sur la grille la plus basse.
Avec quoi servir le flan pâtissier
Le flan pâtissier se mange froid, seul, en dessert ou au goûter. Une compote de fruits rouges ou quelques fraises à côté coupent le sucre. Pour un repas qui finit déjà sur une note crémeuse, il passe moins bien qu’un dessert aux fruits comme le crumble aux pommes.
Conservation
Le flan se garde 3 jours au réfrigérateur, filmé au contact ou dans une boîte, pour que la crème ne prenne pas les odeurs. Il ne se congèle pas bien : la crème à base d’amidon rend de l’eau en décongelant et sa texture devient granuleuse. Mieux vaut le cuire la veille du jour où vous le servez, c’est même là qu’il est le meilleur.
