Gaufres croustillantes
250 g de farine, 3 œufs, 50 cl de lait et 80 g de beurre fondu donnent une dizaine de gaufres dans un gaufrier classique, en 1 h 20 dont 30 minutes de repos. Le croustillant dépend de deux choses : un gaufrier très chaud avant la première louche, et des gaufres posées sur une grille au lieu d’être empilées.
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 30 min
- Repos
- 30 min
- Total
- 1 h 20
- Difficulté
- Facile
- Budget
- Bon marché
Ingrédients
Matériel
- un gaufrier électrique ou en fonte
- deux saladiers
- un fouet ou un batteur électrique
- une louche
- une grille de refroidissement
- un pinceau
Préparation
Mélanger les ingrédients secs
Dans un grand saladier, mélangez la farine, la levure, le sucre, le sucre vanillé et le sel. Creusez un puits au centre.
Ajouter jaunes et lait
Mettez les 3 jaunes dans le puits et commencez à fouetter avec un tiers du lait, en ramenant la farine petit à petit. Quand la pâte est lisse et épaisse, versez le reste du lait, puis le beurre fondu tiédi.
Laisser reposer
Couvrez et laissez reposer 30 minutes à température ambiante. La pâte épaissit un peu et les gaufres sont plus souples à l’intérieur. Sans repos, elles restent mangeables.
Monter les blancs
Juste avant la cuisson, battez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel : le bec qui se forme au bout du fouet doit tenir droit. Incorporez-les à la pâte en deux fois, à la spatule, en soulevant la pâte du fond vers le haut, sans chercher à tout lisser.
Quelques traces de blanc dans la pâte ne gênent pas. Une pâte trop travaillée perd les bulles d’air qui rendent la gaufre légère.
Chauffer le gaufrier
Faites chauffer le gaufrier au maximum pendant 5 à 10 minutes, jusqu’au voyant ou jusqu’à ce qu’une goutte d’eau grésille aussitôt. Graissez les plaques au pinceau avec un peu de beurre fondu pour la première fournée.
Cuire les gaufres
Versez une louche de pâte au centre de chaque empreinte, sans aller jusqu’au bord : elle s’étale en fermant. Refermez et ne rouvrez pas avant 3 minutes. La gaufre est cuite quand la vapeur ne sort presque plus et que la surface est dorée, après 3 à 5 minutes selon l’appareil.
Laisser respirer
Posez chaque gaufre sur une grille, sans les superposer. Empilées ou posées à plat sur une assiette, elles ramollissent avec leur propre vapeur. Pour les garder chaudes, mettez la grille dans le four à 90 °C.
Vous l'avez cuisinée ?
Pas encore de note. Dites aux prochains comment ça s'est passé chez vous.
Les ingrédients des gaufres, et à quoi ils servent
Pour 10 gaufres : 250 g de farine, 1 sachet de levure chimique, 40 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, 1 pincée de sel, 3 œufs, 50 cl de lait entier et 80 g de beurre. Chacun a un rôle précis.
| Ingrédient | Rôle |
|---|---|
| Farine T45 ou T55 | la structure, sans trop de gluten |
| Levure chimique | une première poussée, à la chaleur |
| Blancs montés | l’air qui allège l’intérieur |
| Lait | l’eau qui part en vapeur et fait croustiller |
| Beurre fondu | le goût et des plaques qui collent moins |
| Sucre, 40 g | la coloration, sans brûler |
Ce qui rend une gaufre légère ou lourde
Une gaufre maison doit être croustillante à l’extérieur et presque creuse à l’intérieur. Deux gaz font gonfler la pâte : celui de la levure chimique, qui se libère avec la chaleur, et l’air emprisonné dans les blancs montés. La levure seule donne une gaufre correcte mais dense. Les blancs en neige font la différence, à condition de ne pas les casser en les mélangeant : une spatule, des gestes amples, et on s’arrête dès que la pâte est à peu près homogène.
Le croustillant, lui, est une affaire d’eau. La pâte contient beaucoup de lait, et cette eau doit partir en vapeur pendant la cuisson. Un gaufrier pas assez chaud cuit la pâte à l’étouffée : la gaufre sort pâle et molle. Un gaufrier ouvert trop tôt déchire la gaufre en deux. Le repère le plus sûr est la vapeur : tant qu’elle s’échappe en nuage, la gaufre n’est pas prête.
Le sucre compte aussi. Avec 40 g pour 250 g de farine, la gaufre dore sans brûler. Au-delà de 80 g, elle colore vite et colle aux plaques.
Pourquoi les gaufres sont molles
Trois causes expliquent presque toutes les gaufres molles, et chacune a son repère.
- Le gaufrier pas assez chaud : 5 à 10 minutes de préchauffage au maximum, jusqu’à ce qu’une goutte d’eau grésille tout de suite.
- Le gaufrier ouvert trop tôt : pas avant 3 minutes, et seulement quand la vapeur ne sort presque plus.
- Les gaufres empilées : leur propre vapeur les ramollit en quelques minutes. Une grille, et le four à 90 °C pour les garder chaudes.
Une pâte avec plus de 80 g de sucre colle aussi aux plaques et se déchire à l’ouverture, ce qui ressemble à une gaufre ratée alors que c’est la recette qui est en cause.
Gaufrier électrique ou en fonte
Le gaufrier électrique se règle seul et cuit les deux faces en même temps. Le gaufrier en fonte, posé sur le feu, demande de le retourner à mi-cuisson, environ 2 minutes par face sur feu moyen-vif, mais donne une croûte plus marquée. Dans les deux cas, la première gaufre sert à régler la quantité de pâte : trop, elle déborde ; pas assez, les coins restent vides.
Le nombre de gaufres varie avec l’appareil. Comptez 10 gaufres rectangulaires de type Bruxelles, ou une quinzaine dans un gaufrier fin à cœurs.
Variantes : gaufres à la bière, au chocolat, salées
- Gaufres plus légères : remplacez 10 cl de lait par 10 cl d’eau gazeuse, versée juste avant les blancs.
- Gaufres à la bière : 25 cl de lait et 25 cl de bière blonde, la pâte gonfle davantage et le goût de sucre est moins présent.
- Gaufres au chocolat : remplacez 25 g de farine par 25 g de cacao non sucré et montez le sucre à 60 g.
- Gaufres salées : supprimez le sucre et le sucre vanillé, ajoutez 80 g de comté râpé et 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée.
- Gaufres sans lactose : boisson d’avoine à volume égal et 6 cl d’huile neutre à la place du beurre.
Avec quoi servir les gaufres
Au goûter, du sucre glace suffit. Au petit-déjeuner, du beurre et de la confiture. Pour un dessert, de la chantilly, du chocolat fondu, une boule de glace vanille ou des fruits rouges. Les gaufres salées vont avec un œuf au plat et une salade verte. La même pâte, sans les blancs et un peu plus épaisse, sert pour les pancakes, et la pâte à crêpes est sa cousine liquide.
Conservation des gaufres
Les gaufres cuites se gardent 2 jours dans une boîte en métal ou un sac en papier, à température ambiante ; une boîte en plastique fermée les ramollit. Elles se congèlent bien, à plat, séparées par du papier cuisson, jusqu’à 2 mois. Pour les réchauffer, passez-les au grille-pain ou 5 minutes au four à 180 °C, directement sorties du congélateur. Le micro-ondes les rend élastiques.
