Gnocchi maison à la pomme de terre
1 kg de pommes de terre farineuses cuites en robe des champs, 250 g de farine et un jaune d’œuf donnent environ 1,1 kg de gnocchis, de quoi nourrir 4 personnes, en 1 h 35 de la casserole à l’assiette. Le piège principal est l’excès de farine : plus on en ajoute pour que la pâte ne colle pas, plus les gnocchis deviennent lourds et caoutchouteux.
- Préparation
- 45 min
- Cuisson
- 50 min
- Total
- 1 h 35
- Difficulté
- Moyen
- Budget
- Bon marché
Ingrédients
Pour les gnocchis
Pour servir au beurre et à la sauge
Matériel
- une grande casserole
- un presse-purée ou un moulin à légumes
- une fourchette
- un couteau
- une écumoire
- une plaque farinée ou un torchon fariné
Préparation
Cuire les pommes de terre en robe des champs
Mettez les pommes de terre entières, non épluchées, dans une grande casserole d’eau froide salée. Portez à ébullition et comptez 25 à 35 minutes selon leur taille : la lame d’un couteau doit traverser sans résistance. La peau évite qu’elles se gorgent d’eau.
Écraser à chaud
Égouttez, puis épluchez les pommes de terre encore brûlantes en les tenant dans un torchon. Passez-les tout de suite au presse-purée ou au moulin à légumes, directement sur le plan de travail. Étalez la purée pour que la vapeur s’échappe pendant 5 minutes.
N’utilisez jamais de mixeur : la lame casse l’amidon et donne une pâte élastique et collante.
Former la pâte
Faites un puits dans la purée tiède, ajoutez le jaune d’œuf, le sel et la muscade, puis 200 g de farine. Rassemblez du bout des doigts et pétrissez le moins possible, 1 à 2 minutes. Ajoutez le reste de farine par petites poignées seulement si la pâte colle aux mains. Elle doit être souple, lisse et à peine collante.
Faire un essai
Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition. Formez 2 gnocchis et faites-les cuire : s’ils se défont, ajoutez 20 à 30 g de farine à la pâte. S’ils tiennent, ne touchez plus à la farine.
Façonner
Coupez la pâte en 6 morceaux. Roulez chacun en boudin de 2 cm de diamètre sur le plan fariné, puis taillez des tronçons de 2 cm. Pour les stries, roulez chaque tronçon sur le dos d’une fourchette en appuyant légèrement avec le pouce. Posez-les sans qu’ils se touchent sur une plaque farinée.
Les stries et le creux laissé par le pouce retiennent la sauce. Ils ne sont pas obligatoires : des tronçons lisses cuisent pareil.
Cuire les gnocchis
Faites cuire les gnocchis en 3 ou 4 fournées dans l’eau bouillante salée. Ils tombent au fond, puis remontent à la surface au bout de 1 à 2 minutes. Comptez 30 secondes de plus et sortez-les à l’écumoire.
Servir au beurre et à la sauge
Pendant la cuisson, faites fondre le beurre à feu moyen avec les feuilles de sauge, jusqu’à ce qu’il mousse et sente la noisette, 3 à 4 minutes. Versez les gnocchis égouttés dans la poêle, ajoutez 2 cuillères à soupe d’eau de cuisson, mélangez 1 minute et servez avec le parmesan.
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Comment sont faits les gnocchi
Les gnocchi de pommes de terre sont des boulettes de pâte faites de pomme de terre cuite et écrasée, de farine de blé et de sel, parfois liées d’un jaune d’œuf. Ils se pochent quelques minutes dans l’eau bouillante, puis se servent en sauce. Il en existe d’autres familles en Italie : à la ricotta, sans pomme de terre, ou à la romaine, découpés dans une semoule cuite au lait puis gratinés. Cette fiche donne la version de pommes de terre, la plus répandue.
Sur le plan de travail, la recette tient en trois proportions : 1 kg de pommes de terre, 250 g de farine, 1 jaune. Tout le reste est affaire de gestes, et c’est là que les gnocchis se ratent.
Pourquoi les gnocchis deviennent lourds
Un gnocchi léger contient le moins de farine possible, et tout le travail consiste à réduire la quantité d’eau dans la pomme de terre pour pouvoir en mettre moins. L’eau de la pomme de terre se combine à la farine. Plus il y a d’eau, plus il faut de farine pour obtenir une pâte qui se tient, et plus le gluten développé rend la bouchée dense.
D’où les trois gestes de la recette. La cuisson en robe des champs, peau intacte, empêche l’eau d’entrer. L’épluchage et l’écrasement à chaud laissent la vapeur s’échapper, alors qu’une pomme de terre refroidie entière garde son humidité. Et le pétrissage court, une minute ou deux, limite le gluten.
Le rapport de base est 250 g de farine pour 1 kg de pommes de terre cuites, soit un quart du poids. Selon la variété et la saison, il peut descendre à 200 g ou monter à 300 g. L’essai de cuisson de 2 gnocchis dit si la pâte tient avant d’en façonner 120.
Dernier point, ne préparez pas la pâte à l’avance. Une pâte qui attend une heure absorbe la farine, ramollit et colle, et il faut alors en rajouter.
Gnocchis lourds ou qui se défont : les erreurs et leur correction
| Erreur | Ce qui se passe | Correction |
|---|---|---|
| Plus de 300 g de farine pour 1 kg de pommes de terre | gnocchis denses, élastiques | s’arrêter à 250 g, faire l’essai de cuisson |
| Pommes de terre épluchées avant cuisson | elles se gorgent d’eau, la pâte réclame plus de farine | cuisson en robe des champs |
| Pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Ratte) | pâte humide | variétés farineuses : Bintje, Agria, Marabel |
| Purée au mixeur | pâte collante, élastique | presse-purée ou moulin à légumes |
| Pâte qui attend 1 heure | elle ramollit et colle | façonner tout de suite |
| Plus de 30 secondes après la remontée | gnocchis pâteux | écumoire dès 30 secondes |
| Pâte trop humide, pas d’essai | gnocchis qui se défont dans l’eau | 2 gnocchis d’essai, puis 20 à 30 g de farine si besoin |
L’essai de cuisson est le seul contrôle fiable, parce que l’humidité d’une pomme de terre change d’un sac à l’autre.
Variantes de gnocchis
- Gnocchis de patate douce : 800 g de patate douce cuite au four (pas à l’eau, elle est trop humide) et 300 g de farine. La pâte reste plus collante, travaillez-la bien farinée.
- Gnocchis de ricotta : 500 g de ricotta égouttée une nuit, 1 œuf, 60 g de parmesan et 150 g de farine. Pas de cuisson préalable, pâte prête en 10 minutes, cuisson de 2 minutes.
- Gnocchis au potiron : 600 g de pommes de terre et 400 g de chair de potiron rôtie au four 30 minutes à 200 °C, puis écrasés ensemble. Comptez 280 g de farine.
- Gnocchis à la romaine : une autre recette, à base de semoule de blé cuite dans le lait, découpée en disques et gratinée au four.
Quel accompagnement servir avec des gnocchis
Le beurre noisette à la sauge, sauce du nord de la cuisine italienne, est la sauce la plus simple et celle qui laisse le plus de place au goût de la pomme de terre. Une sauce tomate à l’ail et au basilic, réduite 20 minutes, va très bien aussi. Pour les gnocchis à la sorrentine, mélangez-les à la sauce tomate dans un plat, couvrez de 125 g de mozzarella en dés et passez 10 minutes sous le gril.
Avec une crème de gorgonzola (100 g de gorgonzola fondus dans 15 cl de crème), comptez des parts plus petites, la sauce est lourde. Pour une sauce aux champignons, reprenez la poêlée du risotto aux champignons et déglacez avec un peu d’eau de cuisson des gnocchis.
Pour d’autres façons de cuisiner le tubercule, voyez nos recettes de pommes de terre. Les gnocchis cuits peuvent aussi être dorés à la poêle dans un peu d’huile d’olive, 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient croustillants dehors.
Conservation
Les gnocchis crus se gardent 24 heures au réfrigérateur au maximum, sur une plaque bien farinée et sans se toucher, mais ils ont tendance à ramollir. La congélation à cru est plus fiable : 2 mois, en les cuisant sans décongélation. Les gnocchis cuits et nappés de sauce se conservent 2 jours au réfrigérateur et se réchauffent à la poêle plutôt qu’au micro-ondes, qui les rend pâteux.
