Gratin de brocoli
2 têtes de brocoli (environ 1 kg), une béchamel à 50 cl de lait et 100 g de fromage râpé font un gratin pour 4 personnes en 45 minutes. Les bouquets ne cuisent que 3 minutes dans l’eau avant d’aller au four : plus longtemps, ils virent au kaki et rendent de l’eau qui délaye la sauce.
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 25 min
- Total
- 45 min
- Difficulté
- Facile
- Budget
- Bon marché
Ingrédients
Pour le brocoli
Pour la béchamel
Pour gratiner
Matériel
- un grand faitout
- une écumoire
- une passoire
- une casserole
- un fouet
- un plat à gratin de 20 x 30 cm
Préparation
Préparer le brocoli
Détaillez les brocolis en bouquets de 4 à 5 cm. Épluchez les tiges au couteau économe pour retirer la peau fibreuse et coupez-les en rondelles de 1 cm : elles cuisent comme les bouquets.
Blanchir 3 minutes
Portez 3 litres d’eau à ébullition avec le gros sel. Plongez le brocoli et comptez 3 minutes à partir de la reprise de l’ébullition. Égouttez aussitôt et passez sous l’eau très froide 30 secondes pour stopper la cuisson.
Le brocoli doit encore résister franchement sous la dent. Il finit de cuire dans la béchamel chaude au four.
Bien égoutter
Laissez le brocoli s’égoutter au moins 10 minutes dans la passoire, bouquets tête en bas. Pendant ce temps, préchauffez le four à 200 °C et beurrez le plat.
Faire la béchamel
Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et fouettez 1 à 2 minutes à feu moyen sans laisser colorer. Versez le lait froid d’un coup en fouettant, puis laissez épaissir 5 à 7 minutes en remuant, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Salez, poivrez, ajoutez la muscade et la moitié du fromage.
Monter le gratin
Rangez le brocoli dans le plat en une couche serrée, têtes vers le haut. Versez la béchamel en la répartissant entre les bouquets. Parsemez du reste du fromage et de la chapelure.
Gratiner
Enfournez pour 20 minutes à 200 °C. Le gratin est prêt quand la sauce bouillonne sur les bords et que le dessus est doré par endroits. Pour un dessus plus brun, passez 2 à 3 minutes sous le gril en surveillant.
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Pourquoi le brocoli d’un gratin devient kaki
Le brocoli reste vert vif quand il ne cuit pas plus de 5 à 7 minutes en tout. Sa couleur vient de la chlorophylle, qui se dégrade avec la durée de cuisson et l’acidité du milieu : au-delà, elle tourne au vert olive, puis au kaki. Dans un gratin, le brocoli cuit deux fois, d’abord dans l’eau puis au four. Les 3 minutes de blanchiment laissent assez de marge pour les 20 minutes de four, où la béchamel le protège et le réchauffe sans le faire bouillir.
Le passage sous l’eau froide compte autant. Sans lui, le brocoli égoutté continue de cuire dans sa propre chaleur pendant 5 bonnes minutes.
Cette couleur a aussi un effet sur le goût. Un brocoli trop cuit développe une odeur soufrée, celle qu’on reproche aux choux, qui monte dès 10 minutes d’ébullition.
La béchamel du gratin de brocoli
La béchamel de cette fiche est plus épaisse que celle des lasagnes : 40 g de farine pour 50 cl de lait, contre 50 g pour 75 cl. La raison est l’eau que les bouquets rendent malgré l’égouttage. Une sauce trop fluide au départ se retrouve en soupe au fond du plat.
Le fromage dans la sauce et sur le dessus a deux rôles. Mélangé à la béchamel, il lui donne du goût et la lie. En surface, il gratine. Le comté et l’emmental fondent sans graisser, la mozzarella file mais colore peu, le parmesan dore vite et sale fort : réduisez alors le sel de la sauce.
Gratin de brocolis sans béchamel
Sans béchamel, on lie le gratin avec un appareil à la crème : 20 cl de crème fraîche battue avec 2 œufs, 10 cl de lait, le fromage râpé, sel, poivre et muscade. Versé sur les bouquets blanchis, il prend au four comme un flan, en 20 à 25 minutes à 200 °C. Le résultat est plus léger en farine, plus gras en crème, et se tient à la découpe. Les œufs rattrapent aussi l’eau que rend le brocoli : c’est la version qui pardonne le mieux un égouttage rapide.
Tableau des temps du gratin de brocoli
Le temps de four ne suffit pas : c’est la précuisson qui décide de la couleur du brocoli et de l’eau au fond du plat.
| Situation | Précuisson | Four à 200 °C |
|---|---|---|
| Brocoli frais, version de la fiche | 3 min dans l’eau bouillante, ou 5 min à la vapeur | 20 min |
| Brocoli surgelé (800 g) | aucune, décongelé et égoutté | 20 min |
| Avec 500 g de pommes de terre | pommes de terre 10 min à l’eau, brocoli 3 min | 30 min |
| Monté la veille, sortie du réfrigérateur | 3 min | 30 min |
| Restes à réchauffer | 15 min à 180 °C, couvert 10 min |
Au-delà de 5 à 7 minutes de cuisson à l’eau en tout, le brocoli vire au kaki : c’est la limite à ne pas franchir.
Variantes du gratin de brocoli
- Brocoli et pommes de terre : 500 g de pommes de terre en rondelles de 5 mm cuites 10 minutes à l’eau, alternées avec le brocoli. Prévoyez 70 cl de lait pour la béchamel et 30 minutes de four.
- Au chèvre : remplacez le comté par une bûche de chèvre de 150 g en rondelles posées sur le dessus.
- Aux lardons : 150 g de lardons rissolés 5 minutes à sec, répartis entre les bouquets. La recette n’est plus végétarienne.
Le même principe s’applique au chou-fleur, avec une précuisson plus longue de 8 minutes : c’est le gratin de chou-fleur. Toutes les autres recettes au four sont sur la page gratins, et celles du légume sur la page brocoli. Pour un brocoli doré et croquant sans sauce, voyez le chou-fleur et brocoli rôtis au four.
Avec quoi servir le gratin de brocoli
En accompagnement, il va avec une viande rôtie, un poulet rôti ou un poisson blanc. En plat végétarien, prévoyez une portion plus large (la recette nourrit alors 3 personnes) et une salade verte. Pour un plat qui cale davantage, la variante aux pommes de terre suffit seule.
Conservation
2 à 3 jours au réfrigérateur dans le plat filmé. Réchauffez 15 minutes à 180 °C, couvert d’aluminium les 10 premières minutes pour que le dessus ne brûle pas. Le micro-ondes fonctionne pour une part, mais le brocoli ramollit.
La congélation est déconseillée : la béchamel se sépare un peu et le brocoli devient spongieux à la décongélation.
