Gratin de butternut
1,2 kg de chair de butternut en tranches de 5 mm, 25 cl de crème, 10 cl de lait et 100 g de comté râpé : un plat de 20 x 30 cm pour 4 personnes en plat, 6 en accompagnement. 45 minutes à 180 °C suffisent sans précuisson, 1 h 20 en tout avec la découpe et le repos. Le piège est la tranche trop épaisse, qui reste ferme sous un dessus déjà doré.
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 45 min
- Repos
- 10 min
- Total
- 1 h 20
- Difficulté
- Facile
- Budget
- Bon marché
Ingrédients
Matériel
- un économe
- un grand couteau ou une mandoline
- un plat à gratin de 20 x 30 cm
- une casserole
- une râpe
Préparation
Préparer le four et le plat
Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante ou statique). Frottez le fond du plat avec la gousse d’ail coupée en deux, puis beurrez-le.
Éplucher et trancher
Pelez la butternut, retirez les graines, puis coupez la chair en tranches de 5 mm d’épaisseur. Le col se tranche en disques réguliers, la partie ronde en demi-lunes.
Une mandoline réglée sur 5 mm donne des tranches identiques en 5 minutes. Au couteau, prenez votre temps : l’épaisseur régulière décide du temps de cuisson.
Chauffer la crème
Dans une casserole, chauffez la crème, le lait, l’ail restant haché, la muscade, 1 cuillère à café rase de sel et du poivre jusqu’aux premiers frémissements. Hors du feu, ajoutez le thym effeuillé.
Monter le gratin
Rangez les tranches dans le plat en les faisant se chevaucher, en 3 couches. Parsemez un tiers du fromage entre les couches. Versez la crème chaude : elle doit arriver aux trois quarts de la hauteur des légumes, pas au-dessus.
Cuire
Couvrez de papier aluminium et enfournez 25 minutes. Retirez l’aluminium, parsemez le reste du comté et poursuivez 20 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré et que la lame d’un couteau traverse le gratin sans résistance.
Laisser reposer
Attendez 10 minutes avant de servir. La crème se raffermit en tiédissant et les parts se tiennent au lieu de couler dans l’assiette.
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Comment faire un gratin de butternut qui cuit à cœur
Trois choses comptent, dans cet ordre : l’épaisseur des tranches, la quantité de crème, la couverture du plat.
À 5 mm, la butternut cuit en 40 à 45 minutes à 180 °C. À 1 cm, il faut plus d’une heure, et le fromage brûle avant. La chair de la butternut est dense et cuit plus lentement qu’une courgette, mais plus vite qu’une pomme de terre de même épaisseur.
La crème ne doit pas noyer les légumes. La courge rend un peu d’eau en cuisant, et un gratin rempli à ras sort liquide. Aux trois quarts de la hauteur, la crème réduit, enrobe les tranches et le fond reste juste nappant.
Enfin, l’aluminium pendant les 25 premières minutes garde la vapeur dans le plat. Les tranches du dessus cuisent au lieu de sécher. Le fromage ne va qu’à la fin, pour gratiner sans noircir.
Épaisseur, précuisson et temps de four
Une recette de gratin donne un temps de four valable pour sa découpe, et pour elle seule. Le tableau donne les repères des autres découpes, toujours à 180 °C.
| Découpe | Précuisson | Temps de four | Remarque |
|---|---|---|---|
| Tranches de 5 mm (cette fiche) | aucune | 45 min, dont 25 sous aluminium | la mandoline donne une épaisseur régulière |
| Tranches de 1 cm | aucune | plus d'1 heure | le fromage brûle avant que la courge soit tendre |
| Cubes de 2 cm | 10 min à la vapeur | celui de la fiche, à vérifier au couteau | sans précuisson, plus d'1 heure |
| Potiron en cubes de 3 cm | 10 min à la vapeur, puis 10 min d’égouttage | 25 min, dont 10 sans aluminium | crème réduite à 20 cl, sans lait |
| Avec 500 g de pommes de terre en tranches de 3 mm | aucune | 55 min | voir la FAQ |
Le test ne change pas : une lame de couteau doit traverser le gratin sans résistance avant que vous ajoutiez le fromage.
Avec du potiron à la place de la butternut
La recette marche avec du potiron, mais pas tout à fait de la même façon. Le potiron contient plus d’eau et sa chair est plus fibreuse. Coupé cru en tranches, il rend du jus au fond du plat et le gratin devient soupe. D’où la précuisson à la vapeur et l’égouttage du tableau.
Le potimarron, lui, se comporte comme la butternut : pas de précuisson, et il n’a même pas besoin d’être épluché si sa peau est bien lavée.
Qu’est-ce qui se marie bien avec la butternut
La chair douce et un peu sucrée de la courge appelle du salé, du gras ou de l’amer. Dans ce gratin, ce sont le comté et la muscade. Les variantes ci-dessous en ajoutent d’autres qui marchent bien.
- Au chèvre : remplacez le comté par 150 g de bûche de chèvre en rondelles, posées sur le dessus pour les 20 dernières minutes.
- Lardons et sauge : 150 g de lardons fumés poêlés 5 minutes, répartis entre les couches, et 6 feuilles de sauge hachées dans la crème. La recette n’est plus végétarienne.
- Noisettes : 40 g de noisettes concassées mélangées au fromage du dessus apportent du croquant.
- Version plus légère : 15 cl de crème et 20 cl de lait, et 60 g de parmesan au lieu du comté.
D’autres façons de cuisiner cette courge sont réunies dans les recettes de butternut, et nos autres gratins suivent la même logique de tranches fines.
Quel accompagnement avec un gratin de butternut
En accompagnement, le gratin va avec une viande rôtie, un poulet rôti par exemple, qui peut cuire dans le même four à 180 °C. Il se sert aussi en plat principal avec une salade verte bien vinaigrée, qui coupe le gras de la crème. Pour un repas tout courge, prévoyez plutôt un velouté de butternut un autre soir : deux plats doux et sucrés à la suite lassent vite.
Conservation
Le gratin cuit se garde 3 jours au réfrigérateur, couvert. Réchauffez-le 15 à 20 minutes à 160 °C sous aluminium, ou une part 2 minutes au micro-ondes.
La congélation est possible mais la texture change : la crème a tendance à se séparer et la courge devient plus molle. Si vous voulez préparer à l’avance, montez le gratin cru le matin et gardez-le au réfrigérateur jusqu’au soir, puis ajoutez 10 minutes à la cuisson.
