Hachis parmentier
Pour 6 personnes, il faut 1,2 kg de pommes de terre farineuses, 600 g de bœuf haché et 1 h 35 en tout, dont 25 minutes de four à 200 °C. Le défaut classique est une purée trop liquide qui s’enfonce dans la viande : elle doit être plus ferme qu’une purée d’accompagnement.
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 1 h
- Repos
- 5 min
- Total
- 1 h 35
- Difficulté
- Facile
- Budget
- Bon marché
Ingrédients
Pour la purée
Pour la farce
Pour gratiner
Matériel
- un faitout
- un presse-purée ou un moulin à légumes
- une poêle
- un plat à gratin de 30 x 20 cm environ
- une fourchette
Préparation
Cuire les pommes de terre
Épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux de taille égale et mettez-les dans l’eau froide salée. Portez à ébullition et comptez 20 à 25 minutes : la lame d’un couteau doit traverser sans résistance. Préchauffez le four à 200 °C.
Préparer la farce
Pendant la cuisson, faites revenir les oignons 5 minutes dans l’huile à feu moyen. Ajoutez la viande, montez le feu et laissez-la dorer 5 minutes en l’émiettant à la spatule. Ajoutez l’ail, les tomates coupées en dés, l’eau, salez, poivrez, et laissez réduire 10 minutes jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de liquide. Ajoutez le persil hors du feu.
La farce doit être juteuse sans baigner. S’il reste du jus au fond de la poêle, il remontera dans la purée au four.
Faire la purée
Égouttez les pommes de terre et laissez-les fumer 2 minutes dans le faitout sur feu éteint pour évacuer l’eau. Écrasez-les au presse-purée, incorporez le beurre puis le lait chaud petit à petit. Salez et ajoutez une pincée de muscade. Arrêtez le lait quand la purée se tient en pic sur la cuillère.
Monter le plat
Étalez la farce au fond du plat beurré. Déposez la purée par cuillerées sur toute la surface, puis lissez-la doucement sans appuyer, pour ne pas la mélanger à la viande. Tracez des sillons à la fourchette.
Gratiner
Parsemez de fromage râpé et de noisettes de beurre. Enfournez 25 minutes à 200 °C, jusqu’à ce que le dessus soit doré et que les bords bouillonnent. Laissez reposer 5 minutes avant de servir.
Les sillons de fourchette dorent plus vite que la surface lisse et donnent les petites crêtes croustillantes.
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La purée du hachis parmentier se fait plus ferme
Dans une assiette, une purée souple est agréable. Sur un hachis parmentier, elle coule entre les grains de viande et le plat sort en bouillie. La recette tient donc au rapport entre le lait et les pommes de terre : 20 cl de lait pour 1,2 kg, contre 30 à 35 cl pour une purée de table.
L’amidon fait le reste. Les pommes de terre farineuses en contiennent plus que les fermes, et cet amidon gonfle à la cuisson. Écrasées au presse-purée, elles restent légères. Passées au mixeur, les cellules éclatent, l’amidon se libère, et la purée devient élastique et collante. Le mixeur est l’outil à éviter pour toute purée.
Laisser fumer les pommes de terre égouttées 2 minutes, sur le feu éteint, enlève l’eau en surface. C’est cette eau qui rend les purées molles.
Une farce qui ne détrempe pas
Le bœuf haché rend du jus en cuisant. Dans un hachis parmentier, ce jus monte vers la purée au four et la mouille par le dessous. La farce se fait donc revenir à feu vif d’abord, pour colorer, puis réduire jusqu’à ce qu’elle soit humide sans liquide visible.
Les tomates apportent de l’acidité et un peu de liant. Le concentré de tomate fait le même travail avec moins d’eau. Le persil va à la fin, cru, pour garder son goût.
Ce plat est naturellement sans gluten tant que vous n’ajoutez ni chapelure ni bouillon en cube contenant du blé : vérifiez l’étiquette si vous utilisez un bouillon tout prêt.
Comment gratiner le hachis parmentier
Le dessus doré vient du fromage et du beurre, puis de la chaleur du haut du four. Placez le plat au tiers supérieur. Un emmental fond bien et file, un comté de 12 mois apporte plus de goût et brunit davantage. Sans fromage du tout, la purée dore quand même grâce aux noisettes de beurre, en un peu plus de temps.
L’épaisseur compte aussi. Dans un plat de 30 x 20 cm, la farce fait environ 2 cm et la purée 3 cm. Dans un plat plus petit et plus haut, le centre met plus longtemps à chauffer : ajoutez 10 minutes et vérifiez avec la pointe d’un couteau, qui doit ressortir chaude.
Les quantités de hachis parmentier pour 2, 4, 6 ou 8 personnes
La recette repose sur un rapport simple : 200 g de pommes de terre et 100 g de bœuf haché par personne. Le reste suit.
| Personnes | Pommes de terre | Bœuf haché | Lait | Beurre de la purée | Fromage râpé |
|---|---|---|---|---|---|
| 2 | 400 g | 200 g | 7 cl | 15 g | 25 g |
| 4 | 800 g | 400 g | 13 cl | 35 g | 55 g |
| 6 | 1,2 kg | 600 g | 20 cl | 50 g | 80 g |
| 8 | 1,6 kg | 800 g | 27 cl | 65 g | 105 g |
Choisissez le plat pour garder la même épaisseur de purée qu’avec la recette de base : c’est l’épaisseur qui fixe les 25 minutes de four, plus que le poids total. Le lait se verse toujours petit à petit, et on s’arrête quand la purée tient sur la cuillère, quelle que soit la quantité. Le même rapport vaut pour les autres recettes de viande hachée gratinées, et la page des gratins en regroupe d’autres à monter de la même façon.
Variantes du hachis parmentier
Au canard : 4 cuisses de canard confites effilochées à la place du bœuf, et une partie de la graisse de confit à la place du beurre dans la purée.
Végétarien : 400 g de lentilles vertes cuites et 250 g de champignons hachés, revenus avec les oignons et 1 cuillère de concentré de tomate.
À la patate douce : remplacez la moitié des pommes de terre par 600 g de patates douces. La purée est plus sucrée et plus souple, réduisez le lait à 10 cl.
Aux restes de viande : le bœuf d’un bœuf bourguignon ou d’un pot-au-feu, effiloché, avec un peu de sa sauce.
Pour un autre gratin du soir qui se prépare à l’avance, le gratin de pâtes suit la même logique : base cuite, fromage, four chaud.
Avec quoi le servir
Une salade verte à la vinaigrette moutarde suffit : le plat a déjà son féculent, sa viande et son fromage.
Conservation
3 jours au réfrigérateur, couvert. Réchauffez les parts au four à 180 °C pendant 15 à 20 minutes, la surface redevient croustillante ; au micro-ondes, elle ramollit. La congélation est possible, cru ou cuit, pendant 3 mois.
