Lasagnes à la bolognaise
500 g de bœuf haché mijoté 1 heure en sauce tomate, 75 cl de béchamel et 12 feuilles de lasagnes : de quoi remplir un plat de 20 x 30 cm pour 6 personnes, en 2 h 30 avec le repos. Le piège principal est une sauce trop sèche, qui laisse les feuilles crues et cartonneuses aux angles.
- Préparation
- 35 min
- Cuisson
- 1 h 40
- Repos
- 15 min
- Total
- 2 h 30
- Difficulté
- Moyen
- Budget
- Moyen
Ingrédients
Pour le ragù
Pour la béchamel
Pour le montage
Matériel
- une cocotte ou une sauteuse
- une casserole
- un fouet
- un plat à four de 20 x 30 cm
- une louche
Préparation
Préparer le soffritto
Hachez finement l’oignon, la carotte et le céleri (des dés de 3 à 4 mm). Faites-les suer 8 à 10 minutes à feu moyen dans l’huile d’olive, sans coloration : ils doivent devenir tendres et translucides.
Saisir la viande
Montez le feu, ajoutez la viande et émiettez-la à la cuillère en bois. Laissez-la cuire 5 à 6 minutes, jusqu’à ce qu’elle ne soit plus rose et que le jus se soit évaporé. Versez le vin et laissez-le réduire 2 minutes.
Mijoter le ragù
Ajoutez les tomates, le concentré et l’eau, salez légèrement et poivrez. Couvrez à moitié et laissez mijoter 1 heure à feu doux en remuant de temps en temps. La sauce doit rester plus liquide qu’une bolognaise pour pâtes : elle va hydrater les feuilles crues.
Si le ragù a trop réduit, rallongez-le de 10 cl d’eau chaude avant le montage. Une sauce épaisse donne des lasagnes sèches aux angles.
Faire la béchamel
Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et fouettez 1 à 2 minutes à feu moyen sans laisser brunir. Versez le lait froid d’un coup en fouettant, puis laissez épaissir 5 à 8 minutes en remuant, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Salez et ajoutez la muscade.
Monter les lasagnes
Préchauffez le four à 180 °C. Étalez 2 louches de ragù au fond du plat, couvrez de 3 feuilles, puis d’une couche de ragù, d’une couche de béchamel et d’une poignée de parmesan. Répétez pour obtenir 4 couches de pâte. Terminez par la béchamel, le reste du parmesan et les noisettes de beurre.
Cuire
Enfournez pour 40 minutes à 180 °C. Les lasagnes sont cuites quand la lame d’un couteau traverse toutes les couches sans résistance et que le dessus est doré par endroits.
Si le dessus colore trop vite, posez une feuille d’aluminium dessus pour les 15 dernières minutes.
Laisser reposer
Sortez le plat et attendez 15 minutes avant de couper. Les couches se stabilisent et les parts se tiennent au lieu de s’effondrer dans l’assiette.
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Dans quel ordre monter les lasagnes
L’ordre des couches commence et finit par de la sauce, jamais par la pâte. Pour un plat de 20 x 30 cm et 12 feuilles, le montage de cette fiche donne ceci, du fond vers le dessus :
- 2 louches de ragù au fond du plat ;
- 3 feuilles de lasagnes ;
- une couche de ragù, puis une couche de béchamel et une poignée de parmesan ;
- on répète feuilles, ragù, béchamel, parmesan jusqu’à la 4e couche de feuilles ;
- le dessus : béchamel seule, le reste du parmesan et 20 g de beurre en noisettes.
La dernière couche de feuilles doit être entièrement couverte de béchamel. Un coin de pâte qui dépasse ne reçoit aucun liquide et sort dur et brun.
Pourquoi les lasagnes sortent sèches ou détrempées
Tout se joue sur la quantité de liquide. Une feuille sèche de lasagne absorbe à peu près son poids en eau pendant la cuisson. Douze feuilles, c’est 250 g de pâte qui vont boire 25 cl de liquide pris dans le ragù et la béchamel. Avec un ragù réduit comme pour des spaghettis, il ne reste rien : les bords se recroquevillent et la pâte reste ferme sous la croûte.
L’inverse arrive aussi. Une béchamel trop fluide, ou des légumes ajoutés crus (courgettes, champignons), rendent leur eau et le fond du plat finit en soupe. Le bon repère : le ragù doit couler lentement de la louche, la béchamel doit napper le dos d’une cuillère sans être collante.
Le repos de 15 minutes après cuisson compte autant. À la sortie du four, l’amidon des feuilles et la béchamel sont encore très fluides. En refroidissant un peu, ils se raffermissent, et la part garde ses couches. C’est la réponse à la question des lasagnes « moelleuses » : de la sauce en quantité, puis de la patience.
Feuilles, sauce et temps selon le plat
Les quantités de cette fiche valent pour un plat de 20 x 30 cm. Les temps changent surtout selon la température de départ du plat.
| Situation | Feuilles et couches | Cuisson à 180 °C | Remarque |
|---|---|---|---|
| Monté avec un ragù chaud | 12 feuilles, 4 couches | 40 min | lame qui traverse sans résistance |
| Monté la veille, sorti du réfrigérateur | 12 feuilles, 4 couches | 55 à 60 min | aluminium la première demi-heure |
| Cuit puis congelé | parts ou plat entier | 30 min à 170 °C sous aluminium | après une nuit au réfrigérateur |
| Plus de 5 couches | à éviter | centre mal cuit | le dessus brûle avant |
Ragù : ce qui change le goût des lasagnes
À Bologne, les lasagnes se font avec des feuilles aux épinards (lasagne verdi) et un ragù où la tomate reste discrète. La version la plus courante en France met plus de tomate, et c’est celle de cette fiche. D’autres plats italiens, du risotto au tiramisu, sont réunis dans la cuisine italienne.
Trois points font la différence dans l’assiette. Le soffritto haché fin et cuit doucement, sans coloration, donne une sauce plus douce. Le mélange bœuf et porc est plus moelleux que le bœuf seul. Et la durée : 1 heure est un minimum, 2 heures à tout petit feu donnent une sauce plus ronde, avec 20 cl d’eau supplémentaires.
Un ragù cuisiné la veille se travaille mieux : il a eu le temps de reposer, et le gras qui remonte en surface s’enlève à la cuillère si vous le souhaitez.
Variantes des lasagnes
- Épinards et ricotta : remplacez le ragù par 600 g d’épinards cuits et bien pressés mélangés à 400 g de ricotta, 1 œuf et 50 g de parmesan. Gardez la béchamel, mais ajoutez 25 cl de lait pour compenser l’absence de sauce tomate.
- Légumes du soleil : 1 kg de légumes (courgettes, aubergines, poivrons) poêlés 10 minutes avant le montage pour qu’ils rendent leur eau, puis 400 g de coulis de tomate.
- Saumon et épinards : 400 g de saumon cru en dés, 400 g d’épinards, et une béchamel de 1 litre. Cuisson 35 minutes.
- Avec mozzarella : 125 g de mozzarella en dés sur l’avant-dernière couche donnent une part plus filante. Elle n’est pas dans la recette bolognaise.
Pour une version d’automne sans viande, les lasagnes butternut suivent le même montage. Pour un plat plus simple avec la même béchamel, le gratin de pâtes se fait en 30 minutes.
Avec quoi servir les lasagnes
Une salade verte à la vinaigrette bien acide suffit : le plat est déjà copieux. En Italie, les lasagnes sont souvent servies en primo, avant la viande, en petites parts. Pour un repas en France, une part de 8 x 10 cm par personne correspond aux 6 parts de ce plat.
Conservation
Les lasagnes cuites se gardent 3 jours au réfrigérateur, dans leur plat filmé. Réchauffez une part 2 minutes au micro-ondes, ou le plat entier 20 minutes à 170 °C sous aluminium. Elles supportent bien la congélation, en parts individuelles dans des boîtes : 3 mois maximum. Le ragù seul se congèle aussi, ce qui permet de monter des lasagnes en 20 minutes un soir de semaine. D’autres plats à base de viande hachée se préparent avec le même ragù.
