Minestrone maison
Carottes, céleri, courgette, pommes de terre, une boîte de tomates, des haricots borlotti et 100 g de petites pâtes dans 1,5 litre de bouillon : comptez 1 h 05 pour 6 grands bols, dont 45 minutes de cuisson. Le piège est de cuire les pâtes trop tôt, elles boivent le bouillon et gonflent. Ajoutez-les dans les 10 dernières minutes.
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 45 min
- Total
- 1 h 05
- Difficulté
- Facile
- Budget
- Bon marché
Ingrédients
Matériel
- une grande cocotte de 5 litres
- une planche et un couteau
- une passoire
- une cuillère en bois
Préparation
Tailler les légumes
Coupez l’oignon, les carottes et le céleri en dés de 5 mm. Coupez la courgette et les pommes de terre épluchées en dés de 1 cm. Hachez l’ail. Gardez la courgette à part, elle cuit plus vite.
Faire revenir la base
Chauffez l’huile d’olive dans la cocotte à feu moyen. Ajoutez oignon, carottes et céleri avec une pincée de sel. Laissez 8 à 10 minutes en remuant souvent : les légumes s’attendrissent et l’oignon devient translucide. Ajoutez l’ail pour la dernière minute.
Ce mélange oignon, carotte, céleri revenu doucement s’appelle le soffritto. C’est lui qui donne le fond de goût de la soupe, ne le pressez pas.
Ajouter tomates et pommes de terre
Versez les tomates concassées et les pommes de terre. Laissez compoter 5 minutes en remuant, la tomate doit réduire un peu.
Mouiller et laisser mijoter
Versez le bouillon, ajoutez la croûte de parmesan si vous en avez une. Portez à ébullition puis laissez frémir 15 minutes à couvert.
Ajouter courgette et haricots
Rincez et égouttez les haricots en boîte. Ajoutez-les avec la courgette et les haricots verts. Poursuivez 10 minutes à frémissement.
Cuire les pâtes dans la soupe
Versez les pâtes et faites cuire le temps indiqué sur le paquet, en général 8 à 10 minutes, en remuant de temps en temps pour qu’elles n’attachent pas. Si la soupe a trop épaissi, ajoutez 20 cl d’eau chaude.
Finir et servir
Retirez la croûte de parmesan. Goûtez, salez et poivrez. Servez avec un filet d’huile d’olive crue, du basilic ciselé et du parmesan râpé.
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Quelle est la composition du minestrone
Un minestrone contient quatre familles d’ingrédients : une base aromatique (oignon, carotte, céleri, ail, huile d’olive), des légumes de saison en dés, une légumineuse (haricots borlotti ou cannellini le plus souvent) et un féculent qui épaissit, petites pâtes ou riz. La tomate est fréquente sans être obligatoire, et le parmesan se râpe au service. Le nom est un augmentatif de minestra, la soupe en italien : c’est la « grosse soupe », épaisse et en morceaux.
La vraie recette du minestrone : ce qui ne change pas
Le minestrone n’a pas de recette figée en Italie : chaque région, et souvent chaque famille, la fait avec les légumes de la saison. Ce qui ne change pas, c’est la structure. Une base d’oignon, de carotte et de céleri revenue lentement, des légumes en dés, des haricots secs ou en boîte, et un féculent qui épaissit, pâtes ou riz.
Le soffritto est l’étape qui décide de tout. Dix minutes à feu moyen, sans brunir. Trop vite, le goût reste cru. Trop fort, l’oignon brûle et la soupe devient amère.
Vient ensuite l’ordre d’entrée des légumes. Carotte et céleri au début, car ils sont durs. Pommes de terre avec la tomate. Courgette, haricots verts et légumineuses déjà cuites dans les 20 dernières minutes, sinon la courgette se délite et les haricots éclatent.
Taillez tout petit. Des dés de 5 mm pour la base et de 1 cm pour le reste permettent d’avoir plusieurs légumes dans chaque cuillerée, ce qui est le principe même de la soupe. Des morceaux plus gros donnent un pot-au-feu de légumes, qui n’a pas le même goût.
La croûte de parmesan est une astuce italienne courante : la croûte qu’on jette d’habitude ramollit dans le bouillon et lui donne un goût de fromage. Gardez-les au congélateur dans un sachet, elles se plongent directement dans la soupe.
Le problème des pâtes qui gonflent
Les pâtes continuent d’absorber le bouillon tant qu’elles sont dans la soupe, même hors du feu. Le lendemain, il ne reste presque plus de liquide. Deux solutions, selon l’usage :
- pour une soupe mangée dans l’heure, cuisez les pâtes directement dedans, elles épaississent le bouillon avec leur amidon ;
- pour des restes, cuisez-les à part dans l’eau salée, égouttez-les et ajoutez-en une cuillère dans chaque bol au moment de servir.
Les légumes du minestrone selon la saison
La structure reste la même toute l’année ; seuls les légumes du milieu changent. Pour 6 bols, gardez le soffritto, la tomate, le bouillon, les haricots et les pâtes de la recette, et remplacez la courgette, les pommes de terre et les haricots verts par l’une de ces combinaisons :
| Saison | Légumes (pour 6) | Moment d’ajout |
|---|---|---|
| Printemps | 150 g de petits pois, 150 g de fèves écossées, 1 botte d’asperges vertes en tronçons | dans les 10 dernières minutes |
| Été | 1 courgette, 100 g de haricots verts, 2 tomates fraîches à la place de la boîte | courgette et haricots verts à 20 minutes de la fin |
| Automne | 200 g de potiron, 1 poireau, 150 g de champignons | potiron et poireau avec la tomate |
| Hiver | 200 g de chou vert émincé, 2 pommes de terre, 1 navet | chou et navet avec la tomate |
Le repère reste la taille : des dés de 1 cm, pour que chaque cuillerée réunisse plusieurs légumes. Les légumes durs entrent tôt, les tendres tard. La courgette et les petits pois cuits 40 minutes se défont, alors que le chou et le potiron ont besoin de ce temps pour s’attendrir. Pour d’autres soupes de saison, voyez la rubrique soupes.
Variantes du minestrone
- Alla genovese : la version ligure se sert avec une cuillère de pesto au basilic déposée dans chaque bol. Comptez 1 cuillère à soupe par personne.
- D’hiver : remplacez la courgette et les haricots verts par 200 g de chou vert émincé et 150 g de potiron en dés.
- Au riz : 80 g de riz rond à la place des pâtes, à cuire 15 minutes dans la soupe.
- Avec du lard : 80 g de pancetta en dés, revenue avant le soffritto. La recette n’est alors plus végétarienne.
- Avec des haricots secs : 120 g de haricots borlotti secs trempés 12 heures, puis cuits 1 heure à l’eau non salée avant d’entrer dans la soupe.
Avec quoi servir le minestrone
Il suffit à faire un repas, à l’italienne, comme le reste de nos recettes italiennes. Une tranche de pain grillé arrosée d’huile d’olive, du parmesan râpé à part. Pour un repas plus copieux, il peut précéder un saumon au four ou une ratatouille si vous aimez rester dans les légumes.
Conservation
3 jours au réfrigérateur, en boîte fermée. Le minestrone se congèle 3 mois, mais sans les pâtes, qui deviennent molles à la décongélation, et en sachant que les pommes de terre prennent une texture un peu farineuse. Congelez la soupe avant l’ajout des pâtes, et cuisez-les au réchauffage.
