Moussaka grecque
1,2 kg d’aubergines rôties au four, 600 g d’agneau ou de bœuf haché à la cannelle et 60 cl de béchamel aux jaunes d’œufs : la moussaka remplit un plat de 20 x 30 cm pour 8 parts. Comptez 2 h 50 en tout, dont 30 minutes de repos. Le piège principal est la découpe trop rapide : sans ce repos, les couches glissent et la part s’effondre.
- Préparation
- 45 min
- Cuisson
- 1 h 35
- Repos
- 30 min
- Total
- 2 h 50
- Difficulté
- Moyen
- Budget
- Moyen
Ingrédients
Pour les légumes
Pour la sauce à la viande
Pour la béchamel
Matériel
- 2 plaques de four
- papier cuisson
- une sauteuse
- une casserole
- un fouet
- un plat à four de 20 x 30 cm
Préparation
Rôtir les aubergines
Préchauffez le four à 200 °C. Coupez les aubergines en tranches de 1 cm dans la longueur, salez-les et posez-les sur les plaques garnies de papier cuisson. Badigeonnez-les d’huile des deux côtés et rôtissez 25 minutes en les retournant à mi-cuisson : elles doivent être dorées et souples.
Rôties au four, les aubergines absorbent 6 cuillères d’huile pour 1,2 kg. À la poêle, elles en boivent souvent trois fois plus.
Préparer les pommes de terre
Si vous en mettez, épluchez les pommes de terre, coupez-les en rondelles de 5 mm et faites-les rôtir 15 minutes sur une plaque, avec un peu d’huile, en même temps que les aubergines.
Cuire la sauce à la viande
Faites fondre l’oignon 5 minutes dans l’huile, ajoutez la viande et l’ail, et faites revenir 6 à 8 minutes en émiettant jusqu’à ce que le jus s’évapore. Versez le vin, laissez réduire 2 minutes, puis ajoutez les tomates, le concentré, la cannelle, l’origan, sel et poivre. Laissez mijoter 30 minutes à feu doux, sans couvercle : la sauce doit être épaisse, sans liquide au fond.
Faire la béchamel
Faites fondre le beurre, ajoutez la farine et fouettez 1 minute. Versez le lait froid en fouettant et laissez épaissir 6 à 8 minutes à feu moyen. Hors du feu, ajoutez la moitié du fromage, la muscade et le sel, attendez 3 minutes, puis incorporez les jaunes un par un en fouettant vivement.
Monter la moussaka
Baissez le four à 180 °C. Huilez le plat, couvrez le fond des pommes de terre, puis de la moitié des aubergines. Étalez toute la sauce à la viande, couvrez avec le reste des aubergines, puis versez la béchamel et lissez. Parsemez du reste de fromage.
Cuire
Enfournez 45 à 50 minutes à 180 °C, jusqu’à ce que la béchamel soit gonflée et dorée par endroits.
Laisser reposer
Laissez reposer la moussaka 30 minutes hors du four avant de la couper. La béchamel se raffermit, la sauce se fige légèrement, et les parts sortent nettes.
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Les ingrédients de la moussaka
L’aubergine est l’ingrédient majeur, avec 1,2 kg pour 8 parts, plus que la viande. Elle est rôtie puis superposée en deux couches autour d’une sauce à la viande hachée, agneau ou bœuf, cuite avec tomate, vin rouge, cannelle et origan. Le tout est recouvert d’une béchamel aux jaunes d’œufs et au fromage râpé. Le fromage grec habituel est le kefalotyri, un fromage dur de brebis ou de chèvre, que le parmesan remplace bien. Beaucoup de versions grecques ajoutent une couche de pommes de terre au fond du plat : elle est facultative ici.
Pourquoi la moussaka rend de l’eau
Une moussaka qui baigne dans un jus clair au fond du plat a presque toujours la même cause : des aubergines pas assez cuites avant le montage. Crues ou juste saisies, elles contiennent encore plus de 90 % d’eau, qu’elles relâchent pendant les 50 minutes au four. Rôties 25 minutes à 200 °C, elles ont perdu une bonne partie de cette eau et prennent une texture fondante.
La sauce à la viande est la deuxième source d’humidité. Elle doit mijoter à découvert jusqu’à ce qu’une cuillère tirée au fond de la sauteuse laisse un sillon qui ne se referme pas.
Troisième point, la béchamel. Celle de la moussaka est plus épaisse qu’une béchamel de lasagnes, et les jaunes d’œufs la font gonfler et prendre au four comme un flan. Incorporés dans une sauce bouillante, ils cuisent en filaments : attendez 3 minutes hors du feu.
La version grecque à couche de béchamel est attribuée au cuisinier Nikolaos Tselementes, dans les années 1920. Les moussakas des Balkans et du Proche-Orient sont souvent servies sans.
Frire ou rôtir les aubergines
La tradition grecque fait frire les tranches d’aubergine dans l’huile d’olive. Le goût est plus rond, mais le plat devient lourd, et chaque fournée demande de rajouter de l’huile. La cuisson au four donne une moussaka plus légère, avec des aubergines tout aussi fondantes, et laisse les mains libres pendant qu’on prépare la sauce.
Le choix se voit aussi dans le plat. Frites, les tranches restent plus moelleuses et prennent une couleur brune ; rôties, elles sont plus fermes sur les bords. Rien de grave, la béchamel et la sauce recouvrent tout.
Une solution intermédiaire : rôtir au four, puis passer les tranches 1 minute de chaque côté dans une poêle chaude avec un filet d’huile pour les colorer.
Le déroulé de la moussaka, minute par minute
La recette paraît longue parce que trois préparations se suivent. Elles peuvent presque toutes se chevaucher.
| Étape | Durée | Pendant ce temps |
|---|---|---|
| Trancher, saler et huiler les aubergines | 15 minutes | Le four chauffe à 200 °C |
| Aubergines (et pommes de terre) au four | 25 minutes | Oignon, viande, vin, puis début du mijotage |
| Fin du mijotage de la sauce | 30 minutes en tout, à découvert | Béchamel, environ 10 minutes |
| Montage | 10 minutes | Four baissé à 180 °C |
| Cuisson | 45 à 50 minutes | La salade, la vaisselle |
| Repos | 30 minutes | La béchamel et la sauce se figent |
Bien enchaînée, elle tient en 2 h 30. Les 2 h 50 de la fiche laissent de la marge pour une première fois. D’autres plats de la même cuisine sont dans les recettes grecques, et la page des recettes d’aubergine en propose de plus rapides.
Variantes de la moussaka
- Végétarienne : remplacez la viande par 400 g de lentilles vertes cuites et 200 g de champignons hachés, cuits 20 minutes avec la sauce tomate et les épices.
- Aux courgettes : 4 courgettes (1 kg) en tranches de 1 cm, rôties 20 minutes à la place d’une partie des aubergines.
- Plus épicée : ajoutez 1 pincée de clou de girofle moulu et 1 pincée de piment de la Jamaïque dans la sauce. Ces deux épices reviennent souvent dans les moussakas grecques.
Pour un plat proche avec des pâtes à la place des aubergines, voyez les lasagnes.
Avec quoi servir la moussaka
En Grèce, on la sert tiède plutôt que brûlante, souvent avec une salade grecque : tomates, concombre et feta coupent le gras de la béchamel. Un bol de tzatziki et du pain complètent le repas. Une ratatouille froide fait aussi un bon accompagnement l’été.
Conservation
La moussaka cuite se garde 3 jours au réfrigérateur, couverte. Elle se congèle bien, en parts dans des boîtes hermétiques, jusqu’à 3 mois. Décongelez-la une nuit au réfrigérateur et réchauffez-la 25 à 30 minutes à 170 °C sous aluminium. Au micro-ondes, la béchamel peut se séparer et rendre un peu de liquide, sans conséquence sur le goût.
