Muffins au chocolat
250 g de farine, 30 g de cacao, 2 œufs, 20 cl de lait et 150 g de pépites de chocolat : 12 muffins en 35 minutes, cuisson comprise. Le piège est de trop mélanger la pâte, qui donne des muffins compacts et pleins de tunnels. Une quinzaine de tours de spatule suffisent, grumeaux compris.
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 20 min
- Total
- 35 min
- Difficulté
- Facile
- Budget
- Bon marché
Ingrédients
Ingrédients secs
Ingrédients liquides
Matériel
- un moule à 12 muffins
- 12 caissettes en papier
- deux saladiers
- un fouet
- une spatule
- deux cuillères ou une cuillère à glace
Préparation
Préchauffer le four
Préchauffez le four à 210 °C, convection naturelle de préférence. Placez les caissettes dans le moule.
Mélanger les secs
Dans un grand saladier, mélangez la farine, le cacao, le sucre, la levure, le bicarbonate et le sel au fouet, en écrasant les petits grumeaux de cacao. Ajoutez les deux tiers des pépites et remuez : enrobées de farine, elles tombent moins au fond.
Mélanger les liquides
Dans le second saladier, battez les œufs, puis ajoutez le lait, le beurre fondu tiédi et la vanille. Fouettez juste pour obtenir un liquide homogène.
Réunir les deux, sans trop mélanger
Versez les liquides d’un coup sur les secs. Mélangez à la spatule en 15 à 20 tours, en ramenant la farine du fond, et arrêtez dès qu’il ne reste plus de farine sèche visible. La pâte doit être épaisse et grumeleuse.
Une pâte lisse est une pâte trop travaillée. Les grumeaux disparaissent à la cuisson.
Remplir les caissettes
Répartissez la pâte à l’aide de deux cuillères en remplissant les caissettes presque à ras bord, aux trois quarts au minimum. Parsemez le reste des pépites sur le dessus.
Cuire en deux temps
Enfournez à 210 °C pendant 5 minutes, puis baissez à 180 °C sans ouvrir la porte et poursuivez 15 minutes. Une lame plantée au centre doit ressortir avec quelques miettes humides, sans pâte liquide. Le chocolat fondu des pépites peut tacher la lame, ce n’est pas de la pâte crue.
Laisser refroidir
Laissez les muffins 5 minutes dans le moule, puis posez-les sur une grille. Dans le moule chaud, ils continuent de cuire et la caissette se décolle sous l’effet de la vapeur.
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Comment faire des muffins moelleux aux pépites de chocolat
Les muffins se font selon une technique propre, que les livres anglo-saxons appellent la « muffin method » : d’un côté les ingrédients secs, de l’autre les liquides, puis un mélange rapide des deux. Tout se joue à ce dernier moment. Dès que la farine de blé rencontre un liquide et qu’on la travaille, son gluten se développe et forme un réseau élastique. Dans une pâte à pain, on le cherche. Dans un muffin, il donne une mie serrée, caoutchouteuse, traversée de longs tunnels verticaux, et un dessus pointu au lieu d’être arrondi.
D’où la règle des 15 à 20 tours de spatule. Il reste des grumeaux et quelques traces de farine sur les bords : c’est normal, et la vapeur de cuisson termine le mélange.
Le moelleux tient ensuite à la sortie du four. Un muffin trop cuit de 3 ou 4 minutes est sec le lendemain. Sortez-les dès que la lame ressort avec des miettes humides, pas sèche.
Pourquoi le four en deux temps donne un dessus bombé
Les premières minutes à 210 °C font gonfler le centre rapidement, pendant que le bord a déjà commencé à cuire contre la caissette : la pâte n’a pas d’autre direction que le haut. On baisse ensuite à 180 °C pour cuire le centre sans dessécher l’extérieur. Si votre four n’aime pas les changements de température, une cuisson continue de 20 minutes à 190 °C marche aussi, avec un dôme moins marqué.
Le bicarbonate n’est pas indispensable, mais il réagit avec l’acidité naturelle du cacao et fonce la couleur de la mie. Sans lui, gardez juste le sachet de levure.
Muffins ratés : ce qui s’est passé
Les fiches en tête des résultats s’arrêtent aux ingrédients et aux étapes. Quand la fournée sort mal, le défaut se lit pourtant sur le muffin.
| Ce que vous voyez | Cause probable | À la prochaine fournée |
|---|---|---|
| Dessus plat | four démarré trop bas, caissettes trop peu remplies | 5 min à 210 °C, caissettes presque à ras bord |
| Dessus pointu, tunnels dans la mie | pâte trop mélangée | 15 à 20 tours de spatule, grumeaux laissés |
| Mie sèche | 3 ou 4 minutes de cuisson en trop | sortir dès que la lame ressort avec des miettes humides |
| Dessus collant le lendemain | sucre qui reprend l’humidité de la boîte | 5 min au four à 160 °C avant de servir |
Le chocolat
Les pépites de chocolat tiennent leur forme à la cuisson, le chocolat haché fond davantage et laisse des poches coulantes. Les deux se valent, c’est une question de goût. Un chocolat noir à 50 à 60 % de cacao convient bien : au-delà de 70 %, ajoutez 20 g de sucre à la pâte.
Variantes des muffins
- Muffins chocolat-banane : écrasez 1 banane bien mûre dans les liquides, réduisez le lait à 15 cl et le sucre à 120 g.
- Muffins au cœur coulant : remplissez les caissettes à moitié, posez un carré de chocolat au centre, recouvrez de pâte. Le centre reste fondant si on les mange tièdes.
- Muffins double chocolat : 100 g de pépites noires et 80 g de pépites de chocolat blanc.
- Muffins nature aux pépites : retirez le cacao, ajoutez 30 g de farine et une gousse de vanille.
- Muffins sans lactose : 10 cl d’huile neutre à la place du beurre, une boisson d’avoine à la place du lait, et un chocolat noir sans lait.
Pour d’autres idées de goûter, les cookies demandent le même temps, et le banana bread reprend l’idée du muffin chocolat-banane, en cake. Tout ce qui se fait avec une tablette est sur la page recettes au chocolat.
Conservation
Les muffins se gardent 3 jours dans une boîte hermétique, à température ambiante. Au réfrigérateur, ils durcissent et sèchent plus vite. La congélation leur réussit : emballez-les un par un, ils se gardent 2 mois. Le dessus devient un peu collant après une journée en boîte, à cause du sucre qui reprend l’humidité. Cinq minutes au four à 160 °C lui rendent sa croûte.
