Œufs cocotte au four
4 œufs, 4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse et un peu de beurre pour les ramequins : 10 à 12 minutes au bain-marie dans un four à 180 °C, 17 minutes en tout. La difficulté est de cuire le blanc sans figer le jaune. Sortez les ramequins quand le blanc est opaque mais tremble encore autour du jaune.
- Préparation
- 5 min
- Cuisson
- 12 min
- Total
- 17 min
- Difficulté
- Facile
- Budget
- Bon marché
Ingrédients
Matériel
- 4 ramequins de 8 à 9 cm de diamètre
- un plat à four à bords hauts
- une bouilloire
Préparation
Préchauffer et faire chauffer l'eau
Préchauffez le four à 180 °C. Faites chauffer 1 litre d’eau à la bouilloire.
Préparer les ramequins
Beurrez généreusement le fond et les bords des ramequins. Déposez dans chacun 1 cuillère à soupe de crème fraîche, salez et poivrez la crème.
Salez la crème plutôt que le jaune : le sel posé directement sur le jaune y laisse de petites taches blanches.
Casser les œufs
Cassez chaque œuf dans une tasse, vérifiez qu’il n’y a pas de morceau de coquille, puis faites-le glisser délicatement sur la crème sans crever le jaune. Parsemez de fromage râpé si vous en mettez, en évitant le jaune.
Installer le bain-marie
Posez les ramequins dans le plat à four. Versez l’eau chaude dans le plat jusqu’à mi-hauteur des ramequins, sans en faire couler dedans.
Cuire au four
Enfournez 10 à 12 minutes. Le blanc doit être opaque et pris sur les bords, encore légèrement tremblotant près du jaune quand vous secouez le plat. Le jaune reste brillant et souple sous le doigt.
Dans des ramequins en porcelaine épaisse, comptez 1 à 2 minutes de plus. Ils montent lentement en température mais gardent ensuite la chaleur.
Servir aussitôt
Sortez les ramequins du bain-marie avec une pince ou un torchon, parsemez de ciboulette et servez tout de suite avec les mouillettes de pain grillé. La cuisson continue 1 à 2 minutes dans le ramequin chaud.
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Le blanc et le jaune ne cuisent pas à la même température
Tout l’enjeu des œufs cocotte tient dans un écart de quelques degrés. Le blanc commence à prendre vers 62 °C et devient ferme vers 80 °C. Le jaune épaissit vers 65 °C et se fige un peu au-dessus de 70 °C. Pour un blanc pris et un jaune coulant, il faut donc que le blanc chauffe plus que le jaune, alors qu’il est placé autour de lui.
Le bain-marie règle ça. L’eau chaude chauffe le blanc par les parois du ramequin, de façon régulière, pendant que le jaune, au centre et sous une couche de crème, reste plus frais. Les œufs à température ambiante aident aussi : sortis du réfrigérateur, ils demandent 2 à 3 minutes supplémentaires, et le blanc du bord finit caoutchouteux avant que le centre soit pris.
Comment savoir si un œuf cocotte est cuit
Le repère visuel est simple. Secouez légèrement le plat : le blanc près du jaune doit encore trembler un peu, comme une gelée. Hors du four, la chaleur du ramequin termine la cuisson en 1 à 2 minutes. Attendre qu’il soit ferme partout, c’est servir un jaune déjà pris.
La taille du ramequin compte aussi. Dans un ramequin de 8 à 9 cm, l’œuf s’étale sur 2 à 3 cm d’épaisseur et cuit en 10 à 12 minutes. Dans un ramequin plus étroit et plus haut, il faut 3 ou 4 minutes de plus.
Temps de cuisson des œufs cocotte
Les temps de la fiche valent pour des ramequins de 8 à 9 cm, des œufs à température ambiante et un four préchauffé. Ils changent avec la méthode et le résultat voulu :
| Méthode | Réglage | Jaune coulant | Jaune crémeux |
|---|---|---|---|
| Four, bain-marie | 180 °C | 10 à 12 min | 14 à 15 min |
| Four, sans bain-marie | 180 °C | 7 à 9 min, bords du blanc plus fermes | déconseillé, le blanc durcit |
| Micro-ondes, jaune piqué | puissance moyenne, par 15 s | 45 s à 1 min | non conseillé |
Ajoutez 2 minutes si les œufs ou les ramequins garnis sortent du réfrigérateur, 1 à 2 minutes pour de la porcelaine épaisse, 3 à 4 minutes pour un ramequin étroit et haut.
La crème, un peu plus qu’un détail
La cuillère de crème posée sous l’œuf fait tampon entre le fond du ramequin et le blanc. Sans elle, le dessous accroche et durcit. Une crème épaisse entière tient mieux à la cuisson qu’une crème allégée, qui a tendance à se séparer et à rendre de l’eau. Pour une version sans crème, un fond de 2 cuillères à soupe de sauce tomate ou de fondue de poireaux joue le même rôle.
Variantes des œufs cocotte
- Dans une tomate : évidez 4 grosses tomates, salez l’intérieur et retournez-les 10 minutes pour qu’elles rendent leur eau. Cassez un œuf dans chacune et comptez 15 à 20 minutes à 180 °C sans bain-marie, selon la taille, jusqu’à ce que le blanc soit pris.
- Aux champignons : 150 g de champignons de Paris émincés, sautés 5 minutes à la poêle avec une échalote, répartis au fond des ramequins avant la crème.
- Aux épinards : 200 g d’épinards frais tombés 2 minutes à la poêle, bien pressés pour retirer l’eau.
- Au chèvre : une rondelle de bûche de chèvre de 1 cm sous la crème, et quelques feuilles de thym.
- Aux poireaux : 1 poireau émincé fondu 10 minutes à feu doux dans 10 g de beurre, avec la crème.
- Au jambon : une demi-tranche de jambon blanc coupée en lanières au fond du ramequin. La recette n’est alors plus végétarienne.
- Au saumon fumé : 1 tranche coupée en lanières et un peu d’aneth, ajoutés après la crème. Même remarque.
Avec quoi servir les œufs cocotte
En entrée, un ramequin par personne avec des mouillettes de pain grillé. Pour un dîner léger, comptez deux œufs cocotte par personne et une salade verte, ou faites-les suivre d’une salade grecque. Ils accompagnent aussi un bol de soupe de légumes d’hiver. Pour des œufs cuits dans une sauce tomate épicée, voyez la shakshuka, et toutes nos recettes à l’œuf.
Conservation
Les œufs cocotte se mangent à la sortie du four, le jaune n’est coulant qu’à ce moment-là. Ils ne se réchauffent pas sans que le jaune durcisse et ne se congèlent pas. Les garnitures cuites (champignons, épinards, poireaux) se préparent en revanche 2 jours à l’avance et se gardent au réfrigérateur dans une boîte fermée.
