Œufs mimosa
6 œufs cuits 10 minutes dans l’eau bouillante, une mayonnaise montée avec 1 jaune et 15 cl d’huile, et 2 jaunes gardés pour le décor : de quoi faire 12 œufs mimosa, une entrée pour 4 personnes, en 40 minutes. Le piège principal est l’œuf trop cuit, avec son jaune cerclé de vert et son blanc caoutchouteux, qui s’évite en refroidissant les œufs dans l’eau glacée dès la fin de la cuisson.
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 10 min
- Repos
- 10 min
- Total
- 40 min
- Difficulté
- Facile
- Budget
- Bon marché
Ingrédients
Pour les œufs
Pour la mayonnaise
Matériel
- une casserole
- une écumoire
- un saladier d'eau glacée
- un bol et un fouet
- une râpe fine ou une passoire fine
- une fourchette
Préparation
Cuire les œufs
Portez une casserole d’eau à ébullition. Déposez les œufs un par un à l’écumoire et comptez 10 minutes à petite ébullition à partir du moment où l’eau rebout. Avec des œufs qui sortent juste du réfrigérateur, comptez 11 minutes.
Refroidir
Transférez les œufs dans le saladier d’eau glacée et laissez-les 10 minutes. Le froid arrête la cuisson et décolle la membrane de la coquille, ce qui facilite l’écalage.
Monter la mayonnaise
Pendant ce temps, fouettez le jaune d’œuf cru avec la moutarde et le sel. Versez l’huile en filet très fin en fouettant sans arrêt, d’abord goutte à goutte, puis plus vite quand la sauce épaissit. Ajoutez le vinaigre à la fin. La mayonnaise doit être ferme et tenir sur le fouet.
Le jaune et la moutarde doivent être à la même température que l’huile. Un jaune sortant du réfrigérateur fait souvent rater la mayonnaise.
Écaler et couper
Écalez les œufs en les tapotant sur le plan de travail puis en les roulant sous la paume. Rincez-les, séchez-les et coupez-les en deux dans la longueur avec un couteau mouillé.
Préparer la farce
Retirez les jaunes. Mettez-en 4 dans un bol et écrasez-les finement à la fourchette avec 4 cuillères à soupe de mayonnaise, la moitié des herbes, du sel et du poivre. La farce doit être lisse et tenir à la cuillère.
Garnir
Remplissez chaque demi-blanc d’une cuillère de farce, en formant un petit dôme. Une poche à douille avec une douille cannelée donne un rendu plus net, une cuillère à café suffit pour la maison.
Faire le mimosa
Râpez les 2 jaunes restants au-dessus des œufs garnis, à la râpe fine ou en les écrasant à travers une passoire fine avec le dos d’une cuillère. Parsemez du reste d’herbes et servez frais.
Vous l'avez cuisinée ?
Pas encore de note. Dites aux prochains comment ça s'est passé chez vous.
Combien de temps cuire les œufs pour des œufs mimosa
Dix minutes dans l’eau bouillante, puis dix minutes dans l’eau glacée. Le détail de la cuisson de l’œuf dur, minute par minute, est sur la fiche cuisson de l’œuf dur.
Un bon œuf mimosa a un jaune bien jaune, sans cercle gris-vert, et un blanc ferme mais tendre. Les deux dépendent du temps et du refroidissement. À 10 minutes dans l’eau bouillante, le jaune est cuit à cœur et encore jaune vif. À 15 minutes, le soufre libéré par le blanc réagit avec le fer du jaune et forme ce liseré verdâtre, au goût un peu soufré.
Le saladier d’eau glacée compte autant que la minuterie. Un œuf dur laissé dans sa casserole, ou posé dans une assiette, continue de cuire plusieurs minutes avec sa propre chaleur. L’eau glacée arrête tout en quelques secondes. Elle aide aussi à l’écalage : la membrane se rétracte et se décolle de la coquille.
Mettre les œufs dans l’eau déjà bouillante, plutôt que de les démarrer à froid, donne une cuisson plus régulière d’une fois sur l’autre, parce que le temps ne dépend plus de la puissance de la plaque. Déposez-les doucement à l’écumoire pour qu’ils ne se fêlent pas au contact du fond.
La mayonnaise des œufs mimosa
La farce est faite de jaunes cuits et de mayonnaise, à parts à peu près égales en volume. Une mayonnaise maison, plus ferme et plus moutardée, donne une farce qui se tient en dôme. Avec 1 jaune et 15 cl d’huile, vous en avez environ 6 cuillères à soupe : 4 pour la farce, le reste à servir à part.
Le choix de l’huile change le goût. Le tournesol et le colza donnent une sauce neutre qui laisse parler l’œuf. L’huile d’olive pure rend la mayonnaise amère quand on la fouette longtemps : si vous en voulez le goût, mettez-en un tiers seulement.
Si la mayonnaise tranche, l’huile a été versée trop vite. Mettez une cuillère à café de moutarde dans un bol propre et versez-y la sauce ratée goutte à goutte en fouettant : elle remonte.
Œuf mimosa ou œuf mayonnaise : la différence
L’œuf mayonnaise est un œuf dur coupé en deux, entier, simplement nappé de mayonnaise. L’œuf mimosa est farci : on retire le jaune, on l’écrase avec la mayonnaise, on remplit le blanc avec ce mélange, puis on râpe du jaune par-dessus. Le premier est un classique de bistrot, le second demande dix minutes de plus et se tient mieux sur un plateau d’apéritif, sans couler.
Combien d’œufs mimosa par personne
La recette donne 12 demi-œufs avec 6 œufs. Pour adapter les quantités, voici les repères selon l’occasion :
| Occasion | Demi-œufs par personne | Pour 4 | Pour 8 | Mayonnaise (farce) |
|---|---|---|---|---|
| Entrée seule | 3 | 6 œufs | 12 œufs | 4 c. à soupe pour 6 œufs |
| Apéritif, avec d’autres bouchées | 2 | 4 œufs | 8 œufs | idem |
| Buffet froid, plat principal | 4 | 8 œufs | 16 œufs | idem |
Gardez toujours 1 œuf sur 3 pour le décor : sur 6 œufs, 4 jaunes vont dans la farce et 2 sont râpés dessus. Une mayonnaise à 1 jaune et 15 cl d’huile suffit jusqu’à 9 œufs.
Variantes des œufs mimosa
- Au thon : écrasez 80 g de thon au naturel bien égoutté avec les jaunes et la mayonnaise. La farce est plus épaisse et plus salée, comptez 1 cuillère de mayonnaise en plus.
- Aux crevettes : posez une crevette décortiquée sur chaque demi-œuf garni, avec une pincée de paprika.
- À la moutarde à l’ancienne : 1 cuillère à café de moutarde en grains dans la farce et des câpres hachées.
- Au curry : une demi-cuillère à café de curry en poudre dans la farce, et de la coriandre à la place de la ciboulette.
- Au saumon fumé : un petit morceau de saumon fumé roulé sur chaque œuf et de l’aneth.
Avec quoi servir les œufs mimosa
En entrée, 3 demi-œufs par personne sur quelques feuilles de laitue ou de mâche. À l’apéritif, comptez 2 demi-œufs par personne parmi d’autres bouchées. Ils font partie des entrées qu’on peut préparer en partie la veille. Ils trouvent aussi leur place dans une assiette composée à la manière d’une salade niçoise, avec des tomates et des olives noires.
Conservation
Les œufs mimosa se gardent 24 heures au réfrigérateur, sous film alimentaire posé sans toucher la farce. Avec une mayonnaise maison au jaune cru, ne dépassez pas ce délai et ne les laissez pas plus de 2 heures à température ambiante. Les œufs durs sans farce, écalés ou non, se conservent jusqu’à 7 jours au réfrigérateur (voir la conservation de l’œuf dur). Ils ne se congèlent pas : le blanc devient spongieux.
