Omelette nature
3 œufs, 15 g de beurre et une poêle de 20 cm à feu moyen : une omelette pour une personne se cuit en 2 à 3 minutes, 6 minutes en tout avec le battage. Le piège principal est le feu trop fort, qui saisit le dessous en croûte brune et caoutchouteuse avant que le dessus n’ait pris.
- Préparation
- 3 min
- Cuisson
- 3 min
- Total
- 6 min
- Difficulté
- Facile
- Budget
- Bon marché
Ingrédients
Matériel
- une poêle antiadhésive de 20 à 22 cm
- un bol
- une fourchette
- une spatule souple
Préparation
Battre les œufs
Cassez les œufs dans un bol, ajoutez le sel et le poivre, et battez à la fourchette 30 secondes, juste assez pour que blancs et jaunes soient mélangés en un liquide homogène, sans filaments de blanc. Il ne faut pas les faire mousser.
Chauffer le beurre
Faites fondre le beurre dans la poêle à feu moyen. Attendez qu’il mousse et que la mousse commence à retomber, sans qu’il brunisse : la poêle est à la bonne température.
Verser et remuer
Versez les œufs d’un coup. Pendant les 30 premières secondes, remuez-les avec la spatule en ramenant les bords pris vers le centre, tout en secouant doucement la poêle. Vous formez de petits caillots souples, comme des œufs brouillés très fins.
Laisser prendre
Dès que le fond est couvert de caillots mais que le dessus reste liquide, arrêtez de remuer. Égalisez la surface et laissez cuire 30 secondes à 1 minute sans toucher, jusqu’à ce que le dessous soit pris et le dessus encore brillant et crémeux.
Pour une omelette baveuse, retirez-la du feu quand le centre tremble encore : la chaleur résiduelle termine la cuisson dans l’assiette.
Garnir
Si vous ajoutez une garniture (herbes, fromage, champignons), répartissez-la maintenant sur une moitié de l’omelette.
Plier et servir
Inclinez la poêle, décollez le bord avec la spatule et repliez l’omelette en deux, ou en trois en rabattant un tiers vers le centre puis en roulant sur l’assiette. Faites-la glisser sur une assiette chaude et servez aussitôt.
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Les ingrédients d’une omelette
Une omelette nature ne demande que des œufs, du beurre, du sel et du poivre : 3 œufs et 15 g de beurre par personne. Pas de lait, qui la mouille, ni de farine. Le sel se met dans les œufs battus, juste avant la cuisson. Les herbes, le fromage ou le jambon sont des garnitures, détaillées plus bas.
Pourquoi l’omelette doit rester baveuse
L’omelette française se sert baveuse parce que l’œuf passe très vite du crémeux au caoutchouteux. Le blanc commence à prendre vers 62 °C, le jaune vers 65 à 70 °C. Entre le moment où le dessus est encore brillant et celui où l’omelette est sèche, il y a 30 secondes de feu. D’où la règle : on la retire de la poêle avant qu’elle n’ait l’air cuite, et la chaleur stockée dans les œufs finit le travail sur le chemin de l’assiette.
Le feu moyen sert la même idée. À feu vif, le dessous brunit et durcit avant que le dessus n’ait pris, et on obtient une omelette à deux textures, croûtée dessous et liquide dessus. Le remuage des premières secondes répartit la chaleur : il crée des petits caillots qui cuisent tous au même rythme, et c’est ce qui donne l’intérieur crémeux des omelettes de bistrot.
La poêle doit être à la taille des œufs. 20 cm pour 3 œufs donne une épaisseur de 5 à 8 mm, celle qui se plie sans casser. Dans une poêle de 28 cm, la même quantité fait une crêpe d’œuf qui cuit en 40 secondes et se déchire au pliage.
L’omelette baveuse minute par minute
Voici le déroulé de la cuisson, pour 3 œufs dans une poêle de 20 cm à feu moyen. C’est la partie que les recettes résument d’une ligne, et celle où tout se joue :
| Moment | Ce qui se passe | Ce que vous faites |
|---|---|---|
| Avant de verser | le beurre mousse, puis la mousse retombe sans roussir | versez les œufs d’un coup |
| 0 à 30 s | les bords prennent | ramenez-les vers le centre à la spatule, secouez la poêle |
| 30 s | le fond est couvert de petits caillots, le dessus est liquide | arrêtez de remuer, égalisez |
| 1 min à 1 min 30 | le dessous est pris, le dessus brillant et crémeux | garnissez une moitié |
| 1 min 30 à 2 min | le centre tremble encore | pliez et faites glisser sur l’assiette chaude |
| Pour une omelette bien cuite | baissez à feu doux et couvrez 1 min avant de plier |
Au-delà de 3 minutes à feu moyen, l’omelette est sèche, quelle que soit la garniture.
Omelette baveuse ou bien cuite
Les deux se font, il faut seulement choisir. Pour une omelette « bien cuite », baissez le feu à doux après le remuage, couvrez la poêle 1 minute : le dessus prend à la vapeur, sans que le dessous noircisse. Pour une omelette roulée et lisse, sans coloration, à la manière des grands classiques de la cuisine française, le feu reste moyen-doux et le beurre ne doit jamais roussir.
Garnitures de l’omelette
Comptez 40 à 60 g de garniture pour 3 œufs. Au-delà, l’omelette ne se plie plus.
- Fromage : 40 g de gruyère, comté ou emmental râpé, posés sur la moitié au moment de plier.
- Champignons : 100 g de champignons de Paris émincés et poêlés 5 minutes à part, jusqu’à ce que leur eau soit évaporée.
- Fines herbes : 1 cuillère à soupe de ciboulette, persil, cerfeuil et estragon mélangés, ajoutés directement dans les œufs battus.
- Jambon : 1 tranche de jambon blanc en lanières, ajoutée en même temps que le fromage.
- Pommes de terre : 150 g de pommes de terre cuites, coupées en dés et dorées au beurre dans la poêle avant de verser les œufs. On se rapproche alors de la tortilla espagnole, qui se cuit épaisse et se retourne.
Pour des œufs cuits au four, sans surveillance, les œufs cocotte sont prêts en 12 minutes.
L’omelette de la Mère Poulard
L’omelette du Mont-Saint-Michel porte le nom d’Annette Poulard, qui la servait dès les années 1870 aux voyageurs de son auberge, en attendant le plat principal. Aujourd’hui, les œufs y sont battus longuement au fouet dans un cul de poule en cuivre, puis cuits au beurre salé dans une poêle à long manche, au feu de bois. L’air incorporé la rend très mousseuse. L’omelette d’origine n’était pourtant pas soufflée : l’historien André Castelot plaçait son secret dans la poêle à long manche posée sur un bon feu de bois, qui cuit l’omelette de tous les côtés. Celle de cette fiche est battue juste assez pour mélanger blancs et jaunes. Ce plat fait partie de nos recettes françaises, avec d’autres recettes à l’œuf.
Avec quoi servir l’omelette
Une salade verte à la vinaigrette moutardée suffit, avec du pain. Pour un repas plus copieux, des pommes de terre sautées ou des frites. Une omelette se mange chaude, dans les 2 minutes : préparez la salade avant de casser les œufs. Pour 4 personnes, faites 4 omelettes de 3 œufs à la suite, en gardant les premières au four à 60 °C sur des assiettes. Chacune prend 3 minutes, l’ensemble un quart d’heure.
Conservation
L’omelette ne se garde pas bien : réchauffée, elle devient sèche. Les restes peuvent se manger froids le lendemain, coupés en lanières dans une salade ou un sandwich, s’ils ont été mis au réfrigérateur dans l’heure. Ne la congelez pas.
