Onigiri au thon et au saumon
300 g de riz japonais cuit avec 380 ml d’eau donnent 6 onigiri d’environ 110 g, garnis de thon mayonnaise ou de saumon grillé et enveloppés d’une demi-feuille de nori. Comptez 1 h 25 en tout, dont 40 minutes de trempage et de repos du riz. Le piège principal est le riz : un riz long ou un riz mal rincé ne colle pas, et la boule s’effondre dans la main.
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 15 min
- Repos
- 40 min
- Total
- 1 h 25
- Difficulté
- Facile
- Budget
- Bon marché
Ingrédients
Pour le riz
Pour la garniture thon mayo (3 onigiri)
Pour la garniture saumon (3 onigiri)
Matériel
- une casserole de 2 litres avec couvercle
- une passoire fine
- un bol d'eau froide
- film alimentaire (facultatif)
- un moule à onigiri (facultatif)
Préparation
Laver le riz
Mettez le riz dans un saladier, couvrez d’eau froide, frottez-le entre les mains 15 secondes et videz l’eau trouble. Recommencez 4 ou 5 fois, jusqu’à ce que l’eau reste presque claire. Égouttez dans la passoire.
Faire tremper
Mettez le riz égoutté dans la casserole avec les 380 ml d’eau et laissez-le tremper 30 minutes. Les grains blanchissent en absorbant un peu d’eau.
Cuire le riz
Couvrez et portez à ébullition à feu vif, puis baissez au minimum et laissez cuire 12 minutes sans soulever le couvercle. Éteignez et laissez reposer 10 minutes, toujours couvert. Aérez le riz à la spatule en coupant, sans l’écraser.
Un cuiseur à riz fait aussi bien, avec le repère d’eau de la cuve pour riz blanc japonais.
Préparer les garnitures
Pendant la cuisson du riz, émiettez le thon égoutté et mélangez-le à la mayonnaise et à la soja. Salez le saumon et faites-le cuire 8 à 10 minutes au four à 200 °C ou à la poêle, puis émiettez-le en retirant peau et arêtes.
Former les onigiri
Laissez tiédir le riz 5 minutes, il doit rester chaud mais supportable. Mouillez-vous les mains dans le bol d’eau, frottez-les avec une pincée de sel, prenez 110 g de riz (une grosse poignée) et aplatissez-le dans la paume. Creusez un puits, mettez 1 cuillère à soupe de garniture, refermez avec un peu de riz.
Serrer en triangle
Serrez la boule entre les deux mains, une main en forme de toit qui donne l’angle, l’autre à plat dessous. Tournez d’un tiers et recommencez, 3 ou 4 fois. Serrez fermement mais sans écraser : les grains doivent rester visibles.
Ajouter la nori
Enveloppez la base de chaque onigiri dans une demi-feuille de nori juste avant de manger pour qu’elle reste croustillante, ou à l’avance si vous l’aimez souple.
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C’est quoi un onigiri
Un onigiri est une boule de riz japonais cuit, salée et pressée à la main, souvent en triangle, avec une garniture au centre et une bande d’algue nori autour. Au Japon, c’est l’en-cas qu’on emporte : il se vend dans toutes les supérettes (konbini) et se glisse dans les boîtes à bento. Ce n’est pas un sushi. Le riz n’est pas vinaigré, et la garniture est cuite ou conservée, presque jamais crue.
Pourquoi un onigiri se défait
Un onigiri tient grâce à l’amidon du riz rond, qui colle les grains entre eux quand ils sont encore chauds. Les trois causes d’une boule qui s’effondre sont toujours les mêmes : le mauvais riz, un riz froid, ou une pression trop faible.
Le riz japonais à grain rond contient beaucoup d’amylopectine, la forme d’amidon qui colle. Un riz long en contient moins et donne des grains séparés, ce qu’on cherche pour un riz cantonais et pas ici. Le lavage enlève la poussière d’amidon en surface, qui rendrait le riz pâteux sans le faire mieux tenir.
La température compte. Un riz chaud se façonne facilement. Sorti du réfrigérateur, il ne colle plus et les grains durcis se détachent. Formez donc les onigiri dans les 20 minutes après la cuisson.
La pression, enfin : assez ferme pour que la boule tienne quand on la soulève par un coin, pas au point d’écraser les grains en purée. Trois ou quatre tours de main suffisent.
Le sel et l’eau sur les mains
Les mains mouillées empêchent le riz de coller aux doigts. Le sel, frotté sur la paume juste avant de prendre le riz, assaisonne seulement la surface de l’onigiri. Comptez une petite pincée par pièce. Si vous préférez, salez directement le riz cuit avec 1/2 cuillère à café de sel pour 300 g de riz cru, et gardez les mains seulement mouillées.
Le film alimentaire marche aussi pour façonner sans se brûler : posez le riz sur un carré de film, ajoutez la garniture, refermez et serrez à travers le film.
Combien d’onigiri avec 300 g, 500 g ou 1 kg de riz
Avec le rapport de cette fiche, 380 ml d’eau pour 300 g de riz et 110 g de riz cuit par pièce, le calcul pour une plus grande tablée est simple.
| Riz cru | Eau de cuisson | Onigiri de 110 g | Garniture (1 c. à soupe par pièce) |
|---|---|---|---|
| 300 g | 380 ml | 6 | 6 c. à soupe, environ 100 g de thon égoutté |
| 500 g | 630 ml | 10 | 10 c. à soupe |
| 1 kg | 1,27 l | 20 | 20 c. à soupe |
Au-delà de 300 g, la casserole de 2 litres de la fiche ne suffit plus : prenez-en une plus grande, ou cuisez en deux fois. Comptez une demi-feuille de nori par onigiri.
Quelle farce pour un onigiri
- Shiozake : saumon salé grillé, émietté. C’est la garniture la plus vendue au Japon avec le thon mayonnaise.
- Umeboshi : une demi-prune salée dénoyautée par onigiri. Acide et très salée, elle se trouve en épicerie japonaise.
- Okaka : 5 g de bonite séchée (katsuobushi) mélangée à 1 cuillère à café de sauce soja.
- Version végétarienne : 2 cuillères à soupe de sésame grillé et 1 cuillère à soupe d’algues wakame réhydratées mélangées dans le riz, sans garniture au centre.
- Yaki onigiri : un onigiri nature badigeonné de sauce soja et doré 3 minutes par face à la poêle huilée, jusqu’à ce qu’il croustille.
Restez à 1 cuillère à soupe de garniture pour 110 g de riz. Au-delà, l’onigiri s’ouvre quand on le serre. Une garniture trop humide, comme un thon noyé de mayonnaise, ramollit aussi le riz autour : égouttez bien le thon avant de le mélanger.
Avec quoi servir les onigiri
Au Japon, l’onigiri se mange à la main, en en-cas ou dans une boîte à bento. Pour un repas, deux onigiri avec un bol de soupe miso font un déjeuner proche de ce qu’on trouve dans les konbini. Les autres plats de ce registre sont sur la page cuisine japonaise, et d’autres usages du grain rond ou long dans les recettes de riz.
Conservation
Les onigiri se mangent de préférence le jour même. Ceux nature ou à l’umeboshi tiennent quelques heures à température ambiante, emballés. Au réfrigérateur, le riz durcit : réchauffez-les 20 secondes au micro-ondes sous film, sans la nori. Ils se congèlent sans garniture humide comme le thon mayonnaise, 1 mois, emballés un par un, et se réchauffent 1 minute au micro-ondes.
