Paella au poulet et aux crevettes
450 g de riz rond, 800 g de hauts de cuisse de poulet, 12 grosses crevettes et 1,4 litre de bouillon au safran dans une poêle à paella de 40 cm : une paella mixte pour 6 personnes, prête en 1 h 25. La règle qui change tout est de ne plus toucher au riz une fois qu’il est dans le bouillon. On ne remue pas, sinon il devient collant comme un risotto.
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 55 min
- Repos
- 5 min
- Total
- 1 h 25
- Difficulté
- Moyen
- Budget
- Moyen
Ingrédients
Matériel
- une poêle à paella de 38 à 40 cm
- une casserole
- une râpe
- une spatule
- un grand torchon propre
Préparation
Préparer le bouillon safrané
Faites chauffer le bouillon dans une casserole. Écrasez les filaments de safran entre vos doigts et laissez-les infuser dans le bouillon chaud pendant que vous préparez le reste.
Saisir les crevettes
Chauffez l’huile dans la poêle à paella à feu vif. Saisissez les crevettes 1 minute de chaque côté, juste pour les colorer, puis retirez-les et réservez-les. Elles finiront de cuire sur le riz.
Dorer le poulet
Salez les morceaux de poulet et faites-les dorer dans la même huile, à feu moyen-vif, 12 à 15 minutes en les retournant. Ils doivent être bien colorés sur toutes les faces : ce fond doré donne son goût au riz.
Faire le sofrito
Repoussez le poulet sur les bords. Au centre, faites revenir le poivron 5 minutes, puis l’ail 1 minute. Ajoutez la tomate râpée et laissez-la réduire 5 à 6 minutes, jusqu’à ce qu’elle fonce et que l’huile se sépare. Ajoutez le paprika et remuez 30 secondes seulement, il brûle vite.
Verser le bouillon
Versez le bouillon safrané et portez à ébullition. Laissez bouillir 10 minutes pour que le poulet parfume le liquide. Goûtez : le bouillon doit être un peu trop salé, car le riz va en absorber le sel.
Repérez le niveau du bouillon sur les rivets des poignées. Si l’évaporation l’a fait baisser, complétez avec de l’eau chaude avant d’ajouter le riz.
Ajouter le riz, puis ne plus remuer
Répartissez le riz en pluie sur toute la surface, étalez-le d’un coup de spatule pour qu’il soit immergé partout, puis ne remuez plus jamais. Faites bouillir à feu vif 10 minutes. Parsemez les petits pois.
Finir à feu doux
Baissez à feu moyen-doux et laissez cuire 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que le liquide soit absorbé. 5 minutes avant la fin, posez les crevettes sur le riz en les enfonçant légèrement. Si la poêle dépasse du brûleur, tournez-la d’un quart de tour toutes les 2 minutes pour cuire le riz de façon uniforme.
Faire le socarrat
Quand le bouillon a disparu, montez le feu 1 à 2 minutes. Vous entendez le riz crépiter au fond et vous sentez une odeur de grillé. Arrêtez dès que ça sent le toasté, avant que ça ne sente le brûlé.
Laisser reposer
Coupez le feu, couvrez la poêle d’un torchon propre et laissez reposer 5 minutes. Servez directement dans la poêle avec les quartiers de citron.
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Quel est l’ordre de cuisson de la paella
La paella se monte dans une seule poêle, et l’ordre des ingrédients suit leur temps de cuisson : ce qui doit dorer d’abord, le riz ensuite, les crevettes à la fin. Voici les temps de cette fiche, de l’huile chaude au repos.
- Crevettes saisies 1 minute par face, puis réservées.
- Poulet doré 12 à 15 minutes dans la même huile.
- Sofrito au centre : poivron 5 minutes, ail 1 minute, tomate râpée 5 à 6 minutes, paprika 30 secondes.
- Bouillon safrané versé et bouilli 10 minutes avec le poulet.
- Riz réparti en pluie, 10 minutes à feu vif, petits pois par-dessus.
- 8 à 10 minutes à feu moyen-doux, crevettes posées sur le riz les 5 dernières minutes.
- Socarrat : 1 à 2 minutes à feu vif, puis 5 minutes de repos sous un torchon.
Le paprika passe en dernier dans le sofrito parce qu’il brûle en moins d’une minute. Le bouillon, lui, doit être un peu trop salé quand on le goûte : le riz va en absorber le sel.
Pourquoi la paella ne se remue jamais
Une paella et un risotto utilisent un riz rond proche, mais avec une technique opposée. Dans le risotto, on remue pour frotter les grains et libérer leur amidon dans le bouillon. Dans la paella, on veut l’inverse : des grains bien imprégnés de bouillon, qui restent entiers et se détachent. Une fois le riz réparti, le moindre coup de spatule casse la surface des grains et rend l’ensemble collant.
La poêle large et peu profonde sert ce but. Le riz y forme une couche fine, de 1 à 2 cm, qui cuit de façon égale et sèche en surface. Une couche épaisse dans une cocotte donne un riz mouillé au fond et dur dessus.
Le socarrat, enfin, est la croûte de riz caramélisée qui se forme au fond quand le bouillon a disparu. C’est la partie qu’on se dispute à table. Il se fait à l’oreille : un crépitement sec, puis une odeur de pain grillé, et on arrête.
Riz, bouillon et poêle selon le nombre de personnes
Avec du riz bomba, comptez environ 3 volumes de bouillon pour 1 volume de riz, soit ici 1,4 litre pour 450 g. Un riz rond ordinaire en absorbe moins : descendez à 1,2 litre pour la même quantité, sinon il éclate. Le tableau suit les proportions de cette fiche ; la ligne 8 personnes en est une simple règle de trois.
| Personnes | Riz rond | Bouillon (bomba) | Poêle |
|---|---|---|---|
| 4 | 300 g | 90 cl | 32 cm |
| 6 (cette fiche) | 450 g | 1,4 l | 40 cm |
| 8 | 600 g | 1,85 l | 46 cm environ |
Ce rapport dépend aussi du feu. Sur un brûleur domestique, une poêle de 40 cm chauffe surtout au centre, et le riz des bords cuit moins vite. Si le riz est cuit et qu’il reste du liquide, finissez 5 minutes au four à 200 °C. S’il est encore ferme et que tout est absorbé, arrosez de 10 cl de bouillon chaud sur les zones sèches.
Les ingrédients d’une vraie paella
Le mot paella désigne d’abord la poêle elle-même en valencien. Le plat vient de la région de Valence, et la version de référence, la paella valenciana, se fait avec du poulet, du lapin, des haricots plats, des gros haricots blancs (garrofó), de la tomate, de l’huile d’olive, du safran, de l’eau et du riz. Ni fruits de mer, ni chorizo, ni poivron dans sa forme canonique.
La paella mixte de cette fiche, viande et fruits de mer, est la plus répandue hors d’Espagne. Elle garde les trois bases que toutes les paellas partagent : un riz rond, du safran et le sofrito de tomate.
Variantes de la paella
- Paella aux fruits de mer : remplacez le poulet par 300 g d’encornets en anneaux, 500 g de moules et 12 crevettes, avec un fumet de poisson.
- Paella valencienne : 600 g de poulet et 400 g de lapin en morceaux, 200 g de haricots plats et 100 g de gros haricots blancs, de l’eau à la place du bouillon, et une branche de romarin posée sur le riz les 5 dernières minutes.
- Paella aux légumes : artichauts, haricots plats, poivrons et 200 g de champignons, avec un bouillon de légumes.
Avec quoi servir la paella
La paella se suffit à elle-même. En Espagne, on la fait précéder d’une entrée froide l’été, comme un gaspacho, ou de tapas, dont une tortilla. D’autres plats de la cuisine espagnole complètent la table. Une salade de tomates et d’oignon suffit à côté.
Conservation
La paella se garde 2 jours au réfrigérateur, mais le riz durcit et les crevettes réchauffées deviennent caoutchouteuses. Retirez-les avant de réchauffer, puis remettez le riz à la poêle avec 10 cl de bouillon, couvert, 8 minutes à feu doux. Ne laissez pas la paella plus de 2 heures à température ambiante : le riz cuit est un aliment sensible. La congélation est déconseillée. Les autres plats autour du riz suivent la même règle des 2 heures.
